濾紙作為手沖咖啡主要的過(guò)濾材質(zhì),傳播甚廣。但濾紙并不是唯一的過(guò)濾材質(zhì),比如法蘭絨、金屬濾網(wǎng)也是沖咖啡的過(guò)濾材質(zhì)。法蘭絨前街也講過(guò)不少,是一種能提高咖啡醇厚度的過(guò)濾材質(zhì)。但是這個(gè)金屬濾網(wǎng)就說(shuō)得比較少了,所以這次前街就來(lái)嘗試一下用金屬濾網(wǎng)沖咖啡會(huì)怎樣。于是前街就隨機(jī)選了一家銷(xiāo)量高的金屬濾網(wǎng)。這個(gè)金屬濾網(wǎng)是400目的,這款濾網(wǎng)是個(gè)小平底的圓錐體,分為內(nèi)網(wǎng)與外網(wǎng)兩層,內(nèi)網(wǎng)是400目的過(guò)濾金屬網(wǎng),外網(wǎng)則是起到固定濾網(wǎng)形狀的作用。
底部5個(gè)孔,側(cè)面是除了四條起支撐作用的柱子外,都開(kāi)滿的細(xì)孔。可以看作,這個(gè)金屬濾網(wǎng)的內(nèi)網(wǎng)相當(dāng)于濾紙的作用,外網(wǎng)相當(dāng)于濾杯固定濾紙位置的作用。
接下來(lái)前街開(kāi)始測(cè)試一下用金屬濾網(wǎng)沖咖啡與濾紙相比有何區(qū)別。前街選擇了水洗的耶加雪菲作為沖煮用豆。沖煮參數(shù)與前街日常的沖煮參數(shù)一樣:粉量:15克粉水比:1:15研磨度:20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%水溫:91攝氏度注水方式:三段式?jīng)_煮時(shí)的現(xiàn)象:倒入咖啡粉后,前街通過(guò)搖晃,并未有咖啡粉從細(xì)縫中掉下來(lái),可見(jiàn)400目已經(jīng)足夠細(xì)了。
一開(kāi)始,前街的注水繞圈大小采用的是平時(shí)的方式,即由小圈到大圈再到小圈。通過(guò)觀察,咖啡液的流出方式是從四周的細(xì)孔中流出匯集到底部再流入下壺,而當(dāng)水柱繞大圈的時(shí)候,水柱流經(jīng)之處,水就從旁邊的細(xì)孔肉眼可見(jiàn)地流出來(lái)。
咖啡的流速是根據(jù)水位高度變化的,水位比較高的時(shí)候,下水速度比較快,水位較低的時(shí)候,下水速度比較慢。這次的沖泡時(shí)間為2分10秒。觀察咖啡粉層,至少一半咖啡粉墻已經(jīng)被水柱沖刷得無(wú)影無(wú)蹤了,也因?yàn)槿绱耍惠^高的時(shí)候,下水速度就會(huì)較快。
觀察咖啡液,通透性比較低,表面漂浮著一層油脂,金屬濾網(wǎng)與法蘭絨一樣,縫隙比濾紙大,所以咖啡油脂能夠通過(guò),流入咖啡液中。通過(guò)品嘗,油脂的加持下使得口感順滑,同時(shí)口感也非常單薄。淡淡的柑橘酸的背后,洋溢著沉重的杏仁苦韻。
前街推斷之所以出現(xiàn)這樣不太愉悅的風(fēng)味,主要是因?yàn)槔@圈太大把粉墻都沖下去了,在高水位時(shí)大量的水從旁邊流走了,造成萃取不足。由于粉墻被沖下去了,使得底部的細(xì)粉集中,在底部只有5個(gè)小孔時(shí),低水位就會(huì)使得下水變慢,泡久了就容易出現(xiàn)苦味。于是,前街改變了注水方式,全程使用繞小圈的注水方式,同時(shí)盡可能把粉層太高,減少底部粉層的厚度。
結(jié)果萃取時(shí)間為2分鐘,與濾紙沖泡的時(shí)間差不多,整體的注水還算均勻。觀察粉層時(shí),雖然全程都是小圈注水,但是一旦在注水過(guò)程中稍不留意,水柱沒(méi)有垂直,就會(huì)沖掉粉墻。
通過(guò)品嘗,這次的口感就比較飽滿順滑。濃郁的柑橘酸,有一絲青澀感,但是屬于可接受范圍。后段的綠茶感明顯,余韻稍短。通過(guò)與濾紙沖出來(lái)的咖啡對(duì)比,金屬濾網(wǎng)沖出來(lái)的在干凈度上有些欠缺,冷卻后雜苦味明顯。如果放置一段時(shí)間后,可以看到杯子底部依附著一層細(xì)膩的咖啡粉,這是因?yàn)榻饘贋V網(wǎng)的縫隙大,所以一些比較細(xì)的粉塵就被沖到下壺里,從而影響到干凈度。在隨后的幾次沖煮試驗(yàn)中,前街發(fā)現(xiàn),要想使用咖啡濾網(wǎng)沖出比較好喝的咖啡,咖啡研磨質(zhì)量以及控水技巧比較重要。因?yàn)槭褂脼V杯濾紙沖咖啡,濾杯的導(dǎo)流骨能幫助我們均勻萃取咖啡,而金屬濾網(wǎng)就只有一個(gè)過(guò)濾功能,這就使得我們的控水技術(shù)要高。而且金屬濾網(wǎng)非常容易受細(xì)粉的影響,因?yàn)闉V網(wǎng)依靠的是網(wǎng)上的細(xì)孔排水,當(dāng)水位比較高的時(shí)候,接觸的細(xì)孔就多,下水就快,而水位低的時(shí)候,接觸的細(xì)孔就少,下水速度就慢,而且如果比較多的細(xì)粉堵住下水的細(xì)孔,那么出現(xiàn)不下水的堵塞現(xiàn)象比濾杯濾紙更嚴(yán)重。所以也是很多朋友在使用金屬濾網(wǎng)沖咖啡時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不好的苦味,就是這個(gè)原因。-