今天，我們來聊聊蛋白霜。自從我看到了麥咖啡靠著表層的一塊萌寵蛋白霜引發(fā)熱潮之后，我突然間又再次get到了蛋白霜的魅力。
（圖源：麥咖啡公眾號）你別說，蛋白霜原料簡單，技法也簡單，但在很多糕點的配方里，它總能成為點睛的組成部分之一。像是Basdban的人氣巧克力香料茶蛋糕，頂部撒上可可粉的蛋白霜，簡簡單單就提升了產品整體的顏值。又或是像雷諾特的鎮(zhèn)店之寶秋葉，黑巧克力慕斯搭配蛋白霜，使整體口感更為輕盈。
（圖源：雷諾特微信）看到了吧！不論是作為各類蛋糕的裝飾出現還是用于奶油餡、慕斯等，都能表現得格外驚艷。所以，入門也好，老手也好，都要對蛋白霜了解透徹，才能自主發(fā)揮出蛋白霜更多的實力。01
關于蛋白霜顧名思義，蛋白霜中蛋白是其主要原料，配合糖來使其打發(fā)，展露出一種蓬松的狀態(tài)。而糖的加入，還有一點很關鍵，就是對于蛋白霜的穩(wěn)定起到了很大的作用。通常都是通過緩慢分次加入來獲得最大的穩(wěn)定性。
事實上，在配方中加入蛋白霜意味著加入空氣。比如在慕斯或者奶油霜中加入蛋白霜可以增大體積降低比重、獲取蓬松的質地。換言之，空氣是一種最強大的膨脹劑。
雖然統(tǒng)稱為蛋白霜（pate à meringue），但事實上以制作方法來說，可以分為三類。// 法式蛋白霜可以說是三種方法中最容易制作的一種。由蛋白+糖直接打發(fā)而成，氣泡量大，為此也是最輕盈、最具空氣感的，一般適用于制作舒芙蕾、戚風蛋糕等蓬松類的蛋糕或是蛋白霜脆餅、法式冰淇淋蛋糕等口感偏酥脆、輕盈的甜點。但要注意！由于氣泡非常脆弱，過段時間就容易消泡，所以打發(fā)后需要立即使用。且打發(fā)過程中沒有加熱這一環(huán)節(jié)，固定形狀的效果也是最差的。試一試：60g120g蛋白細砂糖
// 意式蛋白霜與法式蛋白霜所用到的蛋白、糖的比例是相同的。但不同的點在于，它是使用熬煮過的糖漿（118℃）以熱能來增加濃度，如此烘烤出來的甜度感受上會顯得更明顯一些。衛(wèi)生安全，口感清爽。一般適用于慕斯或奶油餡，可保存時間較長，且泡沫穩(wěn)定、分量也比較多。試一試：60g120g40g蛋白細砂糖水
// 瑞士蛋白霜這種蛋白霜光澤度非常不錯，黏性和韌性強，制作相對簡單，成品相對穩(wěn)定且不易消泡。但它也有弱勢，比如不夠蓬松，且由于糖量多，吃起來會比較甜。一般適用于裱花造型。試一試：100g200g蛋白細砂糖
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蛋白霜的干貨技巧分享1、因為油脂會妨礙蛋白的打發(fā)，所以攪拌盆及打蛋器上必須清潔無油脂，完全干燥后再使用。2、在分開蛋黃和蛋白時，要注意分離徹底（因蛋黃中含有油脂）。3、關于砂糖加入的時機?！裼脵C器打發(fā)時，因為打發(fā)的力量很強，所以在最初加入砂糖時雖然會抑制其發(fā)泡，但是可以制造出更細密更安定的氣泡?！裼檬执虬l(fā)時，因為最初加入砂糖時會不容易打發(fā)，所以先不加砂糖略打發(fā)，再逐次少量加入。有一個基本法則：越早將糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越緊密、堅挺。早加糖，蛋白霜=緊密、堅挺；后加糖，蛋白霜=輕盈、流質。4、蛋白打發(fā)前放入冰箱稍微冷凍，進一步降低溫度，雖然此時蛋白打發(fā)比較慢，但是成品會更加細膩穩(wěn)定、翻拌時不容易消泡。5、在很多配方中鹽和酸都是一種常見的成分。但鹽會阻止蛋白質鏈的結合，酸則會確保蛋白質鏈不過度連接，且中和蛋白的堿性，讓蛋白霜呈現更穩(wěn)定的泡沫、更潔白的色澤。所以請記住，配方中一定要在開始的時候加酸，在確認蛋白霜完全制備好再加鹽。6、蛋白霜面糊在烘烤時一定要用低溫充分烘烤至內芯熟透，才能得到甜度和美味度具佳的蛋白霜。7、做蛋白霜時，用到銅制調理盆，可以打出細致又漂亮的蛋白霜。對“蛋白霜是關鍵”的甜點來說，可以使用銅制的哦~03
蛋白霜的展開應用示例回到文章的開頭，我有提到被蛋白霜的多樣性應用所折服，那還有什么值得我們參考的案例嗎？我找了一些分享給大家，是那種立馬讓產品的顏值、口感、價值度蹭蹭蹭提升的哦！
薄荷蛋白酥
再過幾天就是圣誕節(jié)了，除了蛋糕、面包之余，圣誕糖果也是令人心動的選擇。來自Julie Marie分享的圣誕糖果系列中，就有一款薄荷蛋白酥糖。小尖峰的蛋白酥皮親吻上混合著碎薄荷的黑巧克力，甜蜜、清新、醇苦，層層遞進的風味，著實是一道令人驚喜的產品。
重點是制作起來也很簡單，達到了效率與美味的完美平衡。
巴普洛娃蛋糕
說起蛋白霜，你一定不會忘記巴普洛娃蛋糕。酥脆的蛋白餅搭配滑潤的奶油和新鮮時令的水果，非常清爽可口。
這款來自MOF Nicolas Bussen的豪華巴普洛娃蛋糕，看著就有冬天的既視感。有別于常見的圓形，蛋白酥皮以有節(jié)奏的波浪，配合著帶有馬斯卡彭的尚蒂伊奶油，強調了獨特性與輕盈之感。
檸檬撻
作為Dorian Tudeau喜愛度能排到前三名的橢圓形檸檬撻，比較特別的是裝飾在表面的蛋白霜應用了一半法式和一半意式的結合，平衡了關于甜度的需求。
香草蛋白蛋糕
這款冬日氛圍感滿滿的蛋糕中，蛋白霜既充當了裝飾品，又增強了風味層次。圍上一圈長棍狀的蛋白酥皮，參差錯落；圓形蛋白酥皮之上擠滿香草鮮奶油，也非常爽口輕盈。
蒙布朗
秋季不可缺少的蒙布朗，除了必備的經典條狀栗子奶油之外，增加點香草蛋白酥皮于表面，瞬間就讓原本沉悶的蒙布朗提升了活力。
Julien Perrinet的這款蒙布朗，就豐富了造型性。
盤式甜點
敲碎的不規(guī)則草莓蛋白霜，增加了整道甜點的立體感與個性，讓整圓的造型平添了幾分生命力，草莓莫吉托的風味也與之很融洽，清清爽爽，酸酸甜甜，富有勾起味蕾的魅力。
（圖源：ins）*參考資料：《河田勝彥の永恒典藏甜點》
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（圖源：麥咖啡公眾號）你別說，蛋白霜原料簡單，技法也簡單，但在很多糕點的配方里，它總能成為點睛的組成部分之一。像是Basdban的人氣巧克力香料茶蛋糕，頂部撒上可可粉的蛋白霜，簡簡單單就提升了產品整體的顏值。又或是像雷諾特的鎮(zhèn)店之寶秋葉，黑巧克力慕斯搭配蛋白霜，使整體口感更為輕盈。
（圖源：雷諾特微信）看到了吧！不論是作為各類蛋糕的裝飾出現還是用于奶油餡、慕斯等，都能表現得格外驚艷。所以，入門也好，老手也好，都要對蛋白霜了解透徹，才能自主發(fā)揮出蛋白霜更多的實力。01關于蛋白霜顧名思義，蛋白霜中蛋白是其主要原料，配合糖來使其打發(fā)，展露出一種蓬松的狀態(tài)。而糖的加入，還有一點很關鍵，就是對于蛋白霜的穩(wěn)定起到了很大的作用。通常都是通過緩慢分次加入來獲得最大的穩(wěn)定性。
事實上，在配方中加入蛋白霜意味著加入空氣。比如在慕斯或者奶油霜中加入蛋白霜可以增大體積降低比重、獲取蓬松的質地。換言之，空氣是一種最強大的膨脹劑。
雖然統(tǒng)稱為蛋白霜（pate à meringue），但事實上以制作方法來說，可以分為三類。// 法式蛋白霜可以說是三種方法中最容易制作的一種。由蛋白+糖直接打發(fā)而成，氣泡量大，為此也是最輕盈、最具空氣感的，一般適用于制作舒芙蕾、戚風蛋糕等蓬松類的蛋糕或是蛋白霜脆餅、法式冰淇淋蛋糕等口感偏酥脆、輕盈的甜點。但要注意！由于氣泡非常脆弱，過段時間就容易消泡，所以打發(fā)后需要立即使用。且打發(fā)過程中沒有加熱這一環(huán)節(jié)，固定形狀的效果也是最差的。試一試：60g120g蛋白細砂糖
攪打蛋白至微發(fā)，然后分3次加入細砂糖，每一次都得等砂糖完全融化后再加入下一次。充分打發(fā)至立體狀，且泡沫柔細、有光澤即可。// 意式蛋白霜與法式蛋白霜所用到的蛋白、糖的比例是相同的。但不同的點在于，它是使用熬煮過的糖漿（118℃）以熱能來增加濃度，如此烘烤出來的甜度感受上會顯得更明顯一些。衛(wèi)生安全，口感清爽。一般適用于慕斯或奶油餡，可保存時間較長，且泡沫穩(wěn)定、分量也比較多。試一試：60g120g40g蛋白細砂糖水
重點是制作起來也很簡單，達到了效率與美味的完美平衡。巴普洛娃蛋糕說起蛋白霜，你一定不會忘記巴普洛娃蛋糕。酥脆的蛋白餅搭配滑潤的奶油和新鮮時令的水果，非常清爽可口。
這款來自MOF Nicolas Bussen的豪華巴普洛娃蛋糕，看著就有冬天的既視感。有別于常見的圓形，蛋白酥皮以有節(jié)奏的波浪，配合著帶有馬斯卡彭的尚蒂伊奶油，強調了獨特性與輕盈之感。
檸檬撻作為Dorian Tudeau喜愛度能排到前三名的橢圓形檸檬撻，比較特別的是裝飾在表面的蛋白霜應用了一半法式和一半意式的結合，平衡了關于甜度的需求。
香草蛋白蛋糕這款冬日氛圍感滿滿的蛋糕中，蛋白霜既充當了裝飾品，又增強了風味層次。圍上一圈長棍狀的蛋白酥皮，參差錯落；圓形蛋白酥皮之上擠滿香草鮮奶油，也非常爽口輕盈。
蒙布朗秋季不可缺少的蒙布朗，除了必備的經典條狀栗子奶油之外，增加點香草蛋白酥皮于表面，瞬間就讓原本沉悶的蒙布朗提升了活力。
Julien Perrinet的這款蒙布朗，就豐富了造型性。盤式甜點敲碎的不規(guī)則草莓蛋白霜，增加了整道甜點的立體感與個性，讓整圓的造型平添了幾分生命力，草莓莫吉托的風味也與之很融洽，清清爽爽，酸酸甜甜，富有勾起味蕾的魅力。
（圖源：ins）*參考資料：《河田勝彥の永恒典藏甜點》
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