上邊這個,是我今天晚飯做的糖醋蝦……看著似乎沒啥毛病,但我嘗第一口就差點兒吐了。事兒還得從我家這三個調(diào)味罐說起。
這三個罐子上邊沒有標簽,但因為每次做飯都用,每個罐子里裝的啥,心里門兒清,也就從來沒出過問題。最左邊的罐子里是糖,最右邊罐子里是鹽。但這次我弟幫我收拾廚房,也不知咋的就把兩個罐子放反了。于是我今晚做菜的時候,很自然的,一點兒也沒有多想的,就直接拿起最左邊的罐子當糖放了。糖醋嘛,糖不會放得太少,豪放的幾大勺子下去,最后可想而知?,F(xiàn)在想起我起鍋前試試味道時,入口那仿佛如雷劈般的感受,還記憶猶新。簡直懷疑人生。把鹽當成糖,或者把糖當成鹽,我一直以為是小說里的段子。但由于烘焙家里基本都是細砂糖,現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn),如果不仔細分辨,糖和鹽是真的真的分不清啊……
就是這倆,如果你不仔細分辨,能看出哪個是糖哪個是鹽么?看來之前家家廚房里大多數(shù)是綿白糖或者粗砂糖是有道理的。起碼,不會這么隨便就看錯??!痛定思痛,我今晚的翻車,主要原因是:1、調(diào)味罐不貼標簽,純靠經(jīng)驗拿;2、不夠仔細;3、細砂糖和鹽確實太像,換用粗糖或綿白糖絕無認錯可能。其實看我爸媽做飯,哪怕現(xiàn)在也是,廚房里的糖罐里,基本不會出現(xiàn)細砂糖。然而,烘焙中,細砂糖卻是最不可缺少的原料之一。那么,反過來,烘焙中,如果不用細砂糖,用粗砂糖行么?還真不行!
以下是烘焙小課堂制作甜品,糖是不可缺少的配料。大家看到我的食譜里,當用到白糖的時候,一般都會寫“細砂糖”。為啥是細砂糖,不是白砂糖、白糖或者其他的呢?因為,“細”砂糖,是烘焙最常用的糖,它的特點,就是“細”。
細砂糖白砂糖按顆粒大小是分成很多等級的。超市里最常見的白砂糖,顆粒并不是特別細膩,更像砂糖的感覺。但這種糖,烘焙里卻不一定好用。細砂糖由于顆?!凹毮仭钡奶攸c,使得它能更好的融入甜品中。在液體材料里,它更容易溶解,比如打發(fā)蛋白、全蛋、淡奶油,制作醬料等等,用細砂糖,它可以很快就溶解。而在打發(fā)黃油(主要制作曲奇餅干)或者其他不易溶解的環(huán)境中,細砂糖也不會因為顆粒殘留而影響口感。之前有同學問我:我做的百果月餅餡,別的都很好,但里面的糖吃起來咯吱咯吱的,口感不喜歡,為什么會這樣?——這就是沒有用細砂糖的緣故,導致成品中糖的顆粒感太突出。
顆粒分明的粗砂糖而粗砂糖呢,是不是就不能用了?不,它另有它用。在烘焙中,粗砂糖雖然不能直接用來制作甜品,但它經(jīng)常會用來作為表面裝飾,在某些需要砂糖顆粒感的甜品中,它會用來增加口感。
砂糖曲奇,表面的粗砂糖粒既作為裝飾,也給曲奇帶來別樣的口感。最后,再直觀看一下細砂糖和粗砂糖的區(qū)別。
左邊是細砂糖,右邊是粗砂糖。記住記住,制作大部分甜品的時候,我食譜中寫到的“細砂糖”,是左邊這種哦??!最后,多說一句,還有很多同學問:什么是糖粉?就是粉末狀的白糖啦。糖粉可以購買成品(市售糖粉為了防止結(jié)塊通常會加入少量淀粉),也可以直接在家用破壁機將白砂糖打成粉(粗砂糖或細砂糖全都可以)。比如用君焙破壁機的話,干磨杯加入白砂糖,運行一遍干磨程序就OK了。糖粉比細砂糖還要細膩得多。它遇水即溶,可以完全融入其他材料中,同時用它來做曲奇,會讓面糊具有更低的延展性(烤出來紋路會更清晰)。它也常常會用來做表面裝飾。
將糖粉撒在瑪?shù)铝盏案馍?,是不是美美的? 預覽時標簽不可點