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秋季新品，品牌已經(jīng)在陸續(xù)推出。小料里，今年討論最多的還是“五谷類”——去年多家品牌上，南瓜、板栗、山藥等被應用，打下認知基礎；“健康”概念，與飲品追求的整體調性一致；而且自帶溫暖感，與秋冬更適配。在今年，有哪些五谷小料更百搭，值得被關注？喝了128杯奶茶后，我來提供一些思路。
今年秋冬上小料“五谷類”依舊被看好先來看波數(shù)據(jù)：從咖門發(fā)布的2022年度飲品數(shù)據(jù)報告看，2021年谷物堅果類小料比2020年使用增加8%，板栗、南瓜、山藥等新類型小料都在出現(xiàn)。
具體到品牌案例里：在去年冬季，伏小桃、KOI可宜等品牌，均將黑芝麻做出多形式，黑芝麻糊、黑芝麻奶凍、黑芝麻奶蓋、黑芝麻燕麥奶等等。奈雪的茶、快樂檸檬等品牌上新紅薯泥飲品；7分甜上新松子奶；椿風推出米漿、山藥等飲品；雅克雅思使用南瓜芝士奶蓋等等。
五谷不僅上得多又新，還在拓寬消費者需求。比如瑞幸上新的南瓜系列飲品，就被消費者稱為“找到一款能給寶寶喝的飲品”。以此為基礎，在今年，多位研發(fā)負責人依舊表示了對五谷小料的看好。1、以谷物香氣為導向——推薦小料：南瓜、 黑芝麻從今年整體上新趨勢看，無論是春季流行的鮮花元素，還是夏季爆火的山茶花烏龍茶，品牌都在追香。畢竟以口味為基礎，想要加深、刺激記憶點，追香是最直接的方式。延續(xù)這一概念，秋冬上新時，也有多位研發(fā)集中在“香”上。在吾飲良品研發(fā)總監(jiān)劉剛看來，如今的年輕人追熱度，本質就是找記憶點，“香氣”就是做效果最好的方式之一。以南瓜、黑芝麻為例，這2種小料都有天然特殊的谷物香氣，能瞬間抓住消費者，并且顏值都在線，無論做概念還是顏值掛壁，都是好選擇。2、以咀嚼感為優(yōu)先考慮條件——推薦小料：板栗、糯米、花生和其他小料不同的是，五谷類小料往往咀嚼后才更有香氣迸發(fā)。去年有品牌使用的板栗泥，就是先味覺再嗅覺的案例之一——咀嚼后，才能感受到獨特焦糖香氣。并且，板栗認知度更高，秋冬必備的糖炒栗子更是為其附加營銷價值。
除此之外，糯米、花生等咀嚼感強的小料同樣值得被關注。糯米的認知度和品牌使用情況都更廣、更多，將糯米做出風味，是今夏都在用的“老款新做”的方式，這一呈現(xiàn)效果去年也有廠家在出，比如斑斕糯米、椰香糯米。花生的運用上，可以參考去年桂桂茶（桂源鋪）將花生醬打成冰沙做冷飲的形式；還有熱飲制作上，吾飲良品研發(fā)總監(jiān)劉剛推薦使用花生罐頭，以芋泥為概念，將花生做成既有“泥”的軟糯濃郁，也有“顆粒”的咀嚼感。
3、替換奶基底，將谷物做成液體——創(chuàng)意推薦：燕麥奶、米漿、松子奶、花生奶除了做成小料形式，還有研發(fā)推薦直接更換奶基底。以燕麥奶為概念，將谷物做成液體的形式，或許能成為新的呈現(xiàn)形式。而像米漿、松子奶、花生奶等較為特殊的液體谷物，去年就有品牌在做。比如椿風上新的米漿飲品；7分甜上新的松子奶飲品；零售端的經(jīng)典飲品花生奶等等。
那么，五谷類小料實際用起來怎么樣，飲力實驗室來了一波秋冬五谷小料的使用方向測評。
實際測評：“五谷小料”的搭配方向參考多位研發(fā)意見，我們選擇紅薯泥、花生湯、板栗泥、南瓜泥、芋泥、椰香糯米、紅豆、燕麥，8種谷物罐頭為測試參數(shù)。具體茶葉選擇上：選擇4種紅茶（阿薩姆、福建小種、云南滇紅、錫蘭紅茶）做熱飲；選擇綠茶（川香茉莉綠茶）、烏龍茶（鐵觀音）做冷飲。具體奶的選擇上：選擇雀巢特調牛乳和絲滑牛乳、維益的咖啡飲品濃縮奶油、OATLY的茶飲大師燕麥奶。1、與奶茶搭配：從小料的醇厚度，定奶茶方向在不同茶、奶的搭配中，我們先將其簡單定義為“厚奶茶”（茶感足、奶味重），比如滇紅+絲滑牛乳；“輕奶茶”（茶感輕，奶味輕），比如茉莉綠茶+特調牛乳。測試后發(fā)現(xiàn)，一些風味足的小料，比如花生就更適合與“厚奶茶”搭配。原因在于：花生在飲品中的存在感極強，更適合與同樣濃郁的滇紅+絲滑牛乳搭配，不遮蓋奶茶本味的同時凸顯茶香，若與風味輕盈的奶茶搭配，花生的濃郁風味會遮蓋奶茶香氣。
同樣地，一些風味相對輕盈的小料，比如南瓜泥、紅豆、糯米等，更適合與“輕奶茶”搭配。南瓜泥香氣在前端，甜香持久但輕盈，與紅茶搭配時，則會出現(xiàn)茶感還未消退，南瓜的“輕”就緊跟而上，風味對沖。紅豆、糯米本身風味較淡，屬于咀嚼后才能感受風味的小料，與阿薩姆、錫蘭紅茶搭配時，由于這類紅茶都是清香上揚型紅茶，與其上揚的香氣相適配。2、從溫度做選擇：冷、熱對比測試再將這8種五谷小料與冷、熱飲分別搭配。- 與熱飲搭配：芋泥、板栗、花生、椰香糯米測試過程中發(fā)現(xiàn)，芋泥、板栗、花生、糯米更適合與熱奶茶搭配。原因在于：這4種小料都屬于自帶溫暖感和厚度的小料。其中，芋泥、板栗、糯米都屬于咀嚼后才能感受到風味的小料，在冷飲里的香氣，沒有熱飲中飽滿。對于花生和椰香糯米來說，二者香氣需用溫度激發(fā)，在冷飲中香氣弱，花香還會遮蓋谷物香/椰香。值得注意的是，由于測試過程中使用的花生為整粒造型，導致顆粒較大，吸管無法吸入，在罐頭選擇上，建議選擇花生顆粒罐頭。芋泥、板栗在冷飲中不易融化，易在奶茶底部形成結塊現(xiàn)象，更推薦與奶茶攪打成冰沙混合制作。
- 與冷飲搭配：南瓜泥、紅薯泥、燕麥從狀態(tài)看，南瓜泥、紅薯泥都屬于細膩質地的小料，風味輕盈持久，與熱飲搭配時，小料易融化，奶茶的香氣也容易遮蓋其風味。燕麥顆粒能在飲品中提供Q彈咀嚼感，在冷飲中更顯得“爽脆”，并且燕麥本身沒有香氣，在冷飲中不會搶奪香氣。3、雙倍谷物創(chuàng)意：搭配燕麥奶還有一條創(chuàng)新搭配思路值得關注：雙倍谷物，即“燕麥奶+五谷小料”。原因在于：燕麥奶和多半谷物小料香型一致，并且香氣多在尾端，相互搭配能讓風味更飽滿具有層次感。
總結：推薦應用思路總的來說，秋冬上五谷小料，可參考這些思路。1、搭配建議與熱飲搭配：推薦厚重感強的小料，比如芋泥、板栗、花生等；與冷飲搭配：推薦風味相對輕盈持久的小料，比如南瓜、紅薯等；與奶茶搭配：推薦“輕”搭“輕”、“重”搭“重”的思路，谷物感濃郁強烈，與濃郁型奶茶搭配，谷物感較輕薄，推薦與清爽型奶茶搭配。2、創(chuàng)意搭配推薦與植物基奶搭配出新意。在小料的選擇上，推薦選擇兼具口感質地的，比如芋泥、板栗泥等。本文觀點來自：7分甜產品負責人潘升儀甜啦啦研發(fā)總監(jiān)沈一鳴吾飲良品研發(fā)總監(jiān)劉剛雅克雅思研發(fā)韓偉登陸“飲力實驗室”小程序，了解更多產品信息：
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