這款酥脆芝士羊角面包里，黃油味太香了。

問：你覺得一款好吃的羊角包要具備（）？A、酥脆的口感 B、濃郁的黃油味 C、內(nèi)里分明的層次 D、金黃油潤的色澤答案毋庸置疑，以上皆是。然而如果要排個先后順序，我一定將B選項排在首位。羊角包需要散發(fā)天然黃油味！或許這就是起酥類面包的標志，需要用黃油來刷存在感。至于為什么我強調(diào)了「天然」二字，讓我們繼續(xù)往下看。01可頌制作中繞不開的黃油作為各大主流面包店中的常青樹級別的單品，看著很考驗技巧，實際上原料卻不復雜。最需要特別注意的無非是面粉與起酥黃油?？身灣藢Ｓ妹娣弁?，一般采用的是高低配，因為筋度太高不容易搟開。然后含水量也不能太高，一般控制在50-55%。否則太軟的面團無法與起酥黃油的硬度相匹配，太硬的面團又不容易延展開來。同時，在面團中加入少量的普通黃油既能增加香氣，又能令面團更具延展性。其次，無論是面包油或者油包面，對于新手而言，一款好的起酥片狀黃油，在開酥環(huán)節(jié)中無疑能減少很多彎路。還記得我開頭強調(diào)的「天然」嗎？其實市面上為了節(jié)省成本很多商家也會使用人造黃油片來制作可頌。你別說，在制作工藝上，雖然它成本低，但它優(yōu)越的延展性與起酥效果，簡直就像開了外掛。但就有一點，假假的奶香味以及反式脂肪酸過量這種不太健康的攝入，所以不推薦使用。最后，環(huán)境設備的影響點在于溫度。而溫度能影響之一就是黃油了，一般使用溫度在12-15℃為宜。會造成的問題和前面類似，太硬搟至時容易斷裂，太軟至融化，容易造成層次不清，對于制作時長也會有影響。對于開店來說，這成本，每一分每一秒都是很關鍵的。看！繞著繞著是不是感覺都能看到黃油的身影！02黃油是什么？簡單來說，就是從牛奶中分離出來的乳脂肪，凝固后即能得到脂肪含量80%以上的黃油。牛奶→黃油示意圖常見的有82%和99%?！?2%的乳脂含量，是我們生活中比較常見且常用到的一款。這種黃油含有一部分的水分，所以相對來說水油平衡一點，非常適合傳統(tǒng)法式可頌的制作。就如肯迪雅布列塔尼黃油來說，醇正的法國風味，擁有82%的乳脂含量。在制作可頌時，能制作出更漂亮的層次感，吃起來不會膩。*位于法國西部的布列塔尼，擁有得天獨厚的地理優(yōu)勢，所生產(chǎn)的黃油和乳制品廣受贊譽。曾在國內(nèi)外風靡一時的可麗餅，還有布列塔尼餅就出自這個地區(qū)。◆另一種99%的乳脂含量，就是我們常說的無水黃油。黃油味重，熔點高，可塑性和延展性都不錯。成品口感特別酥脆，但是缺點是無水片本身價格偏貴，過于酥脆的層次不易運輸和保存。03一款好的可頌選擇什么黃油？片狀黃油。起酥類面包，說白了就是能看到一層層的酥皮。這個效果的產(chǎn)生，關鍵就在被夾在層層疊起的面團之間均勻包裹的油脂遇熱融化。因此，選擇更易操作的黃油很重要。片狀黃油，作為開酥專用黃油，相較于普通的面點黃油，擁有更高的熔點和延展性，就非常適合進行包油的操作。°黃油的熔點高，搟開時不易漏油且不易斷裂。°黃油的延展性好，可以提高開酥效果與最終層次。肯迪雅的布列塔尼黃油片，熔點介于34-36℃，比普通黃油高，同樣的操作方法之下，穩(wěn)定性高，可塑性強，延展性佳，起酥效果好，可直接開酥，不用多進行冷藏。相對于傳統(tǒng)工藝中利用塊狀黃油自制搟成片狀黃油，其實它的熔點和延展性并不能達到如今片油操作的便利性，所以烘焙工藝發(fā)展至今，我們也更推薦直接用片油來制作起酥類產(chǎn)品~濃郁的黃油香容易面團之中，出爐的可頌怎能不叫人喜愛。04配方：芝士羊角丹麥最后，讓我們來學習一款酥脆可口的芝士味夾心羊角包吧~以下有詳細配方分享，先看成品圖咯~芝士羊角可頌面包01/面團650g350g100g20g15g10g580g50g高筋面粉低筋面粉糖鹽耐高糖酵母麥芽糖冰水黃油制作步驟：①將高筋面粉、低筋面粉、細砂糖、鹽、酵母（鹽和酵母分開放兩個位置）慢速混合一分鐘。②倒入冰水和麥芽糖，慢速攪打成團，直至看不到干粉，然后快速攪拌4分鐘，攪至7成面筋。③加入黃油慢速攪打3分鐘，快速攪打3分鐘，攪至9成。④放入烤盤內(nèi)按壓，此時面溫22-24℃即可。⑤將面團搟開后密封，放入-18℃冷凍2小時。02/起酥油芯500g肯迪雅片狀布列塔尼奶起酥油制作步驟：①在油紙上包裹黃油成長方形，寬15cm，長20cm。②用搟面杖慢慢碾壓使黃油填充在油紙里，盡量薄厚一致。③取出冷凍好的面團，此時面溫在0-2℃。將冷凍好的面團放在傳輸帶上，撒上少許手粉，搟至黃油2倍大。并掃去多余粉。④取過黃油（14-15℃），撕開油紙，用面團包裹，將邊緣捏緊，撒上少許手粉，進行第一次開酥。搟至長度約寬度4倍。⑤將兩端多余面皮裁掉，然后將面團折疊至4層，進行第二次開酥。⑥重復折疊，放入2-4℃冰箱冷藏40分鐘。⑦取出面團進行第三次開酥，搟至寬25公分，厚4毫米。⑧裁去多余部分，量出刻度10cm，裁出等腰三角形，底邊切出2cm位置，自底邊開始朝上卷起，輕拿放入烤盤中。⑨放入醒發(fā)箱，溫度30℃，濕度78%，時間90分鐘。⑩表面刷上蛋液，撒上杏仁片，放入烤箱，230/160℃，16分鐘。*每次開酥折疊后都要割邊。03/卡仕達內(nèi)餡36g18g12g150g18g60g蛋黃細砂糖a玉米淀粉牛奶細砂糖b奶油芝士制作步驟：①蛋黃、細砂糖a、玉米淀粉打至發(fā)白，砂糖顆粒融化。②牛奶、細砂糖b小火煮開沖入蛋黃中，邊倒邊快速攪拌。③回鍋煮至粘稠，加入奶油芝士攪拌均勻，放入冷藏備用即可。04/組裝①用小刀把羊角包底部打孔。②擠入卡仕達餡料。③表面撒上防潮糖粉即可。我們常說，在烘焙中弄懂各種原料的生產(chǎn)工藝和應用原理，可以達到事半功倍的效果。今天分享的這款芝士可頌，口感非常特別，可以在節(jié)后動手做起來嘍。- 月度好文 -臺式糕點你都知道有哪些？|傳到日本的韓式胖馬卡龍新年就要來一款福袋甜點|伴手禮必須有鏤空巧克力脆皮爆芝士的海鹽芝士吐司|有料且熱賣的抹茶磅蛋糕進入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預覽時標簽不可點