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那么，什么是口味面包？口味面包，也叫味道面包，按照這個定義，似乎市面上所有的面包基本上都可以叫做口味面包。但羅明中老師卻不這么認(rèn)為，在他看來，中國當(dāng)前的口味面包應(yīng)該有一個新的定義：
主題明確，好吃不貴接地氣，加上對當(dāng)?shù)厥巢谋菊孢\用和本真發(fā)揮，結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖?，和師傅自身對面包的理解、制作的?jīng)驗和個人的感情，幾種要素共同作用，做出來的有中國特色面包才是口味面包。
什么是中國特色口味面包？怎樣做到好吃不貴接地氣？怎樣才是對當(dāng)?shù)厥巢牡谋菊姘l(fā)揮？中國當(dāng)前的烘焙市場究竟是什么樣的？未來的趨勢又有哪些？帶著諸多問題，我們不妨聽聽羅明中老師怎么說。大師論點關(guān)鍵詞：1. 中國烘焙行業(yè)現(xiàn)狀：模仿風(fēng)強(qiáng) 沒有特色 成本高 賣不好好面包≠優(yōu)質(zhì)食材堆積2. 日本烘焙之路及借鑒本土化的面包才有消費市場突出主題 配料不能喧賓奪主師傅的個性就是別人無法雷同的特色3. 中國烘焙未來發(fā)展趨勢：回歸面包本質(zhì)要做市場本地化口味調(diào)研中國特色突出主題4. 口味面包新定義：好吃不貴接地氣 本地食材 本真運用 融入情感中國特色01中國烘焙行業(yè)現(xiàn)狀模仿風(fēng)強(qiáng) 沒有特色中國烘焙行業(yè)近三十年，從最初的廣式、臺式，到現(xiàn)在的日式、法式，總結(jié)起來，就是模仿風(fēng)很強(qiáng)，卻沒有我們的自主味道和特色點。當(dāng)前的中國烘焙人，往往都追崇于國外食材，認(rèn)為國外食材就是最好的。大家孜孜不倦地用西方的材料和西方的工藝，完全模仿著西方的面包來做，卻從來沒有考慮過我們中國的消費者是否愛吃這種面包。
在西方流行的面包，不一定適合中國當(dāng)?shù)氐牡昝婧拖M者的口味，很多烘焙人連口味測評都沒有做過。只是一味的使用西方食材，用歐洲大牌奶酪等等，成本又高，做出來往往又賣得不好，降低價格就沒有利潤。那我們?yōu)槭裁床荒軐⒅袊就潦巢娜谌氲矫鎴F(tuán)中呢？為什么不去做一些好吃不貴，又接地氣的面包呢？好面包≠優(yōu)質(zhì)食材堆積很多烘焙人都認(rèn)為，把所有好的食材放在一起，做出來的就是好面包，這種觀念其實是不正確的。好的面包是要做出食材的本質(zhì)味道，而不是說把所有好的食材組合在一起就是好面包。過多的食材堆積，反而會蓋住所要突出食材的特性，造成喧賓奪主。所謂口味面包，應(yīng)該是口味和主題明確的面包。面包的本質(zhì)是以吃為主，吃食材本質(zhì)的味道，而不是吃更多的糖、油、蛋、奶。中國人相對來說更愛吃有蛋、奶、糖的面包，因此一個面包店的產(chǎn)品構(gòu)成中需要有這樣的產(chǎn)品，但不能將店中的所有面包都按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)來做。02日本烘焙之路及借鑒本土化的面包才有消費市場日本的烘焙之路和我們很相似，最初也是學(xué)習(xí)西方歐美的烘焙技術(shù)來做面包。但經(jīng)過發(fā)展，日本最終做出來了擁有日式特色的本土化面包。日本烘焙人會結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖?，用本地食材，做接地氣的面包。這樣做出來的面包好吃不貴，非常叫賣。
日本的烘焙理念是做好吃的面包，做安心、安全、健康的面包。他們會將自己所學(xué)的烘焙技術(shù)與美味結(jié)合，以服務(wù)于店面附近及當(dāng)?shù)厥晨蜑橹鳌Ｋ栽谌毡净緵]有過多的面包連鎖店，但一家店卻能開幾十年，甚至上百年，且擁有極好的口碑。突出主題 配料不能喧賓奪主日本烘焙人對于面包產(chǎn)品有著非常明確的主題。比如在研發(fā)一款面包時，要突出的主題味道是什么，有哪些味道是輔配的。輔配的食材不能蓋過主題的味道。影響面包產(chǎn)品主題味道的因素有很多：工藝、輔料等等。如果想突出麥香主題，加入過多的油、蜂蜜、糖和其他材料，就會完全蓋住主題的麥香味，這就叫做配料喧賓奪主。
師傅的個性就是別人無法雷同的特色如果大家都做紅豆面包，那所有的面包店豈不是都一樣？還如何談特色呢？其實日本的師傅都是采取用不同的菌種，來提高不同風(fēng)味面包的特色性的。比如有的師傅用星野酵母、有的師傅用魯邦種、有的師傅用水果種。不同風(fēng)味的酵種添加到面團(tuán)中，再融入師傅本身對于紅豆包及烘焙、面團(tuán)的理解及操作，即便都是紅豆包，也能擁有不同的風(fēng)味，這才是別人所不能雷同的鮮明特色。
03中國烘焙未來發(fā)展趨勢回歸面包本質(zhì)烘焙的發(fā)展，最終是要回歸到面包的本質(zhì)—好吃。面包是什么？對歐美人來說，面包就是飯，是用來填飽肚子的，我們做烘焙，就是想要在填飽肚子的同時，如何能讓面包變得更加多元化，華而不實肯定是不行，口味才是最重要的。要做市場本地化口味調(diào)研很多商家都是借用國外或是某個商業(yè)炒作點來進(jìn)行推廣，卻并沒有真正地站在消費者的角度來考慮。大家應(yīng)該捫心自問一下：我們所推崇的產(chǎn)品消費者真的愛吃嗎？我們自己愛吃嗎？
除了少部分自行研發(fā)以外，很多人都在看外面流行什么，國外流行什么，上海流行什么，北京流行什么，去探店的時候甚至都沒有溝通，直接拍個照片就拿回來做。我們自己可能覺得很好，但結(jié)果恰恰是賣得不好。這就是因為我們根本沒有做市場本地化口味調(diào)研。世界很大，中國很大，不是在國外、上海、北京能流行的東西，在另一個地方也會流行。烘焙雖然是舶來行業(yè)，但如果一味地使用西式的、冷門的食材，不僅成本提高，還會出現(xiàn)消費者不明白不理解的后果，當(dāng)?shù)厝瞬毁I單，那就是白費力氣。
面包是用來售賣食用的，只有加當(dāng)?shù)氐奶厣巢倪M(jìn)去，消費者才更容易理解和接受，面包才會更加接地氣。所以未來幾年，商家要更多地站在當(dāng)?shù)叵M者的角度考慮，而不能被所謂的商業(yè)模式炒作蒙住了初衷。做面包的初衷就是為了好吃叫賣，好吃不貴才硬道理。而好吃，就是要做出當(dāng)?shù)靥厣奈兜溃龀錾碳易约憾紣鄢缘奈兜馈?img data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="495" data-cropsely1="0" data-cropsely2="406" data-ratio="0.684375" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/27/153401411.jpeg" data-type="jpeg" data-w="960" />中國特色 突出主題一味地使用國外的昂貴食材，往往總是白費力氣，又得不到好的利潤，因為中國人不愛吃，吃不慣。我們應(yīng)該做的是：用西式的烘焙概念，融入我們當(dāng)?shù)氐氖巢?，來制作面包。例如我們中國的紅薯、南瓜、還有一些中華餐飲、菜肴等等，都是可以融入面團(tuán)中的極佳元素，這就是符合中國國情的中國特色，符合本地地情的地方特色面包。這會是中國烘焙行業(yè)未來的一個趨勢。04口味面包新定義口味面包新定義：一、主題明確，回歸本質(zhì)，以吃為主二、突出食材本真味道，不是盡可能多的糖、蛋、奶、油三、中國特色 本地食材 消費者愛吃的口味四、師傅個人的特色及情感最近大家都感覺烘焙行業(yè)越來越難，這或許就是之前浮躁的泡沫破滅后，烘焙行業(yè)回歸理性的時期，也是我們應(yīng)該做出轉(zhuǎn)型的重要機(jī)遇。華而不實、一味模仿的模式，已經(jīng)不能滿足中國消費者對烘焙的需求，只有走出擁有中國特色、本地特色的烘焙之路，才是長久之計。最后我想用羅老師對待面包的態(tài)度來做這篇文章的結(jié)尾，因為我真的十分贊同他的觀點：做好吃的面包、接地氣的面包、為顧客做面包，而不是為工作做面包，不是為了做面包而賣面包，是為了吃面包才做面包?！_明中
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