溫故知新 | 即使是這款最基礎(chǔ)的蛋糕，也要一輩子才能做到完美

戚風(fēng)和海綿別看外表樸素，想要做到一級棒可不是件容易的事情。在這些基礎(chǔ)咖們還沒練就好的同時(shí)，居然橫空而降一個(gè)日式棉花蛋糕，引來萬人追捧。到底何為“棉花”？為何一炮而紅？今天我們就來一起揭開它的神秘面紗。這款蛋糕摘自福田淳子《百變口感蛋糕卷》里的舒芙蕾蛋糕卷（配方和做法有修改）。黃油香味十足的舒芙蕾質(zhì)地，低溫慢烤造就了幾乎沒有氣孔的細(xì)膩糕體?？诟袧駶櫋⑾阄稘庥?，即使什么都不卷、空口吃也一樣好吃。最近流行的日式棉花蛋糕也是這樣的做法，都有一個(gè)面粉糊化的步驟，這樣的蛋糕特別柔軟。——海綿心得大分享海綿最常見的問題是：蛋糕發(fā)不起來、組織太扎實(shí)、組織粗糙，應(yīng)該是拌的時(shí)候手法有問題，導(dǎo)致消泡了。進(jìn)階問題是大厚皮、頂部開裂、頂部不平呈小山形狀，這些問題需要你摸清自家烤箱的脾氣，大多是由于火力偏高（尤其烤箱底火太猛）造成的，烤海綿一定別超過160℃，家用小烤箱有時(shí)候指針指160℃實(shí)際溫度早就190℃了，一定要用烤箱溫度計(jì)測溫哦。最后，蛋糕切片有小疙瘩，可能是面粉沒過篩（最好篩兩遍），拌面粉的時(shí)候一定要拌到看不見干粉為止。——分蛋海綿和戚風(fēng)的區(qū)別分蛋海綿和戚風(fēng)最大的區(qū)別就是海綿用黃油，戚風(fēng)用植物油，風(fēng)味不同。另外海綿比戚風(fēng)面粉量大，蛋糕體更密實(shí)，適合做成各種奶油蛋糕。戚風(fēng)的組織細(xì)膩，蛋糕體輕盈，口感極佳，而且用植物油后，蛋糕本身沒有突出的味道，所以適合做成可可、抹茶、香橙等各種口味。我認(rèn)為變幻無窮的口味正是戚風(fēng)最大的魅力。摘自福田淳子《百變口感蛋糕卷》中的舒芙蕾蛋糕卷配方和做法略有修改日式棉花蛋糕模具：24*24cm方形模具黃油50g牛奶28g低筋面粉70g蛋黃3個(gè)蛋白3個(gè)全蛋1個(gè)煉乳30g細(xì)砂糖40g①低筋面粉過篩。黃油加熱到微沸后，關(guān)火倒入面粉，用刮刀拌至無干粉。②重新開小火加熱不斷攪拌，直到面糊能干干凈凈不沾鍋底的倒出來。③蛋黃蛋白分離，蛋白放冰箱冷藏。將三個(gè)蛋黃和一個(gè)全蛋打散，少量多次加入到步驟②中，拌勻。④加入煉乳拌勻。⑤加入牛奶拌勻，此時(shí)面糊狀態(tài)如圖。⑥蛋白分次加入細(xì)砂糖打至圖中的小彎鉤狀態(tài)。⑦取1/3蛋白霜加入蛋黃糊，用J字手法拌勻（不是切拌是翻拌。刮刀從盆中間入刀，從左下方出，再回到盆中心，好像畫了一個(gè)J字。右手每拌一次左手逆時(shí)針轉(zhuǎn)盆）⑧拌好的面糊倒回剩下的蛋白霜里，繼續(xù)用J字手法拌勻。⑨模具鋪油紙，將面糊從高處倒入模具中，在桌上輕輕摔兩下震出大氣泡。放入預(yù)熱160度的烤箱烤18分鐘。烤完后倒扣晾涼，切塊食用。成品是不是超美！攝影師子龍的名號已紅遍烘焙界。Q：做了這么久的海綿蛋糕，你覺得最大的難點(diǎn)在哪兒？A：很多人將做海綿和戚風(fēng)的手法通用。其實(shí)它們的手法不太相同，戚風(fēng)是切拌，海綿要翻拌才行。海綿蛋糕里，全蛋打發(fā)的海綿難度比較高，但其實(shí)只要溫度和手法掌握好了，就能成功。一個(gè)是全蛋液40度的時(shí)候最易打發(fā)，一個(gè)是加入的黃油牛奶液的溫度要控制在40度以上，就算燙一點(diǎn)也沒關(guān)系，但涼的黃油液倒進(jìn)面糊肯定會嚴(yán)重消泡的。手法就用剛才描述的J字型手法?？緶匾埠苤匾?，溫度一定不能高于160℃，尤其底火太猛就容易烤成小山型的。全蛋打發(fā)的海綿難度比較高，初學(xué)者建議從分蛋打發(fā)的海綿做起。Q：作為新手的攔路虎——戚風(fēng)蛋糕，可是令不少人“氣瘋”，和大家分享下小妙招唄！A：做戚風(fēng)蛋糕的心得就是蛋白不要打到干性發(fā)泡，打到小彎鉤就足夠了（如果是做蛋糕卷甚至只打到大彎鉤也能成功），打到干性發(fā)泡（直立的小尖角）的話蛋白很容易結(jié)塊，特別難和蛋黃糊拌勻，拌的過久就消泡了，打到小彎鉤的話就能輕松切拌均勻。另外，戚風(fēng)的烘烤溫度和時(shí)間非常重要，即使是健康的面糊烤不夠時(shí)間一樣塌陷回縮的。再加上戚風(fēng)不像海綿還能開烤箱拍表面檢查，所以我全靠用眼看。通常漲到最高點(diǎn)然后再稍稍回落就說明熟了，另一個(gè)判斷標(biāo)志是開裂處也上色就說明熟了（烤戚風(fēng)別追求不裂，戚風(fēng)就是要用中空?？境纱箝_花才美啊）。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)