溫故知新 | 即使是這款最基礎的蛋糕，也要一輩子才能做到完美

戚風和海綿別看外表樸素，想要做到一級棒可不是件容易的事情。在這些基礎咖們還沒練就好的同時，居然橫空而降一個日式棉花蛋糕，引來萬人追捧。到底何為“棉花”？為何一炮而紅？今天我們就來一起揭開它的神秘面紗。這款蛋糕摘自福田淳子《百變口感蛋糕卷》里的舒芙蕾蛋糕卷（配方和做法有修改）。黃油香味十足的舒芙蕾質地，低溫慢烤造就了幾乎沒有氣孔的細膩糕體?？诟袧駶?、香味濃郁，即使什么都不卷、空口吃也一樣好吃。最近流行的日式棉花蛋糕也是這樣的做法，都有一個面粉糊化的步驟，這樣的蛋糕特別柔軟。——海綿心得大分享海綿最常見的問題是：蛋糕發(fā)不起來、組織太扎實、組織粗糙，應該是拌的時候手法有問題，導致消泡了。進階問題是大厚皮、頂部開裂、頂部不平呈小山形狀，這些問題需要你摸清自家烤箱的脾氣，大多是由于火力偏高（尤其烤箱底火太猛）造成的，烤海綿一定別超過160℃，家用小烤箱有時候指針指160℃實際溫度早就190℃了，一定要用烤箱溫度計測溫哦。最后，蛋糕切片有小疙瘩，可能是面粉沒過篩（最好篩兩遍），拌面粉的時候一定要拌到看不見干粉為止?！值昂＞d和戚風的區(qū)別分蛋海綿和戚風最大的區(qū)別就是海綿用黃油，戚風用植物油，風味不同。另外海綿比戚風面粉量大，蛋糕體更密實，適合做成各種奶油蛋糕。戚風的組織細膩，蛋糕體輕盈，口感極佳，而且用植物油后，蛋糕本身沒有突出的味道，所以適合做成可可、抹茶、香橙等各種口味。我認為變幻無窮的口味正是戚風最大的魅力。摘自福田淳子《百變口感蛋糕卷》中的舒芙蕾蛋糕卷配方和做法略有修改日式棉花蛋糕模具：24*24cm方形模具黃油50g牛奶28g低筋面粉70g蛋黃3個蛋白3個全蛋1個煉乳30g細砂糖40g①低筋面粉過篩。黃油加熱到微沸后，關火倒入面粉，用刮刀拌至無干粉。②重新開小火加熱不斷攪拌，直到面糊能干干凈凈不沾鍋底的倒出來。③蛋黃蛋白分離，蛋白放冰箱冷藏。將三個蛋黃和一個全蛋打散，少量多次加入到步驟②中，拌勻。④加入煉乳拌勻。⑤加入牛奶拌勻，此時面糊狀態(tài)如圖。⑥蛋白分次加入細砂糖打至圖中的小彎鉤狀態(tài)。⑦取1/3蛋白霜加入蛋黃糊，用J字手法拌勻（不是切拌是翻拌。刮刀從盆中間入刀，從左下方出，再回到盆中心，好像畫了一個J字。右手每拌一次左手逆時針轉盆）⑧拌好的面糊倒回剩下的蛋白霜里，繼續(xù)用J字手法拌勻。⑨模具鋪油紙，將面糊從高處倒入模具中，在桌上輕輕摔兩下震出大氣泡。放入預熱160度的烤箱烤18分鐘。烤完后倒扣晾涼，切塊食用。成品是不是超美！攝影師子龍的名號已紅遍烘焙界。Q：做了這么久的海綿蛋糕，你覺得最大的難點在哪兒？A：很多人將做海綿和戚風的手法通用。其實它們的手法不太相同，戚風是切拌，海綿要翻拌才行。海綿蛋糕里，全蛋打發(fā)的海綿難度比較高，但其實只要溫度和手法掌握好了，就能成功。一個是全蛋液40度的時候最易打發(fā)，一個是加入的黃油牛奶液的溫度要控制在40度以上，就算燙一點也沒關系，但涼的黃油液倒進面糊肯定會嚴重消泡的。手法就用剛才描述的J字型手法?？緶匾埠苤匾瑴囟纫欢ú荒芨哂?60℃，尤其底火太猛就容易烤成小山型的。全蛋打發(fā)的海綿難度比較高，初學者建議從分蛋打發(fā)的海綿做起。Q：作為新手的攔路虎——戚風蛋糕，可是令不少人“氣瘋”，和大家分享下小妙招唄！A：做戚風蛋糕的心得就是蛋白不要打到干性發(fā)泡，打到小彎鉤就足夠了（如果是做蛋糕卷甚至只打到大彎鉤也能成功），打到干性發(fā)泡（直立的小尖角）的話蛋白很容易結塊，特別難和蛋黃糊拌勻，拌的過久就消泡了，打到小彎鉤的話就能輕松切拌均勻。另外，戚風的烘烤溫度和時間非常重要，即使是健康的面糊烤不夠時間一樣塌陷回縮的。再加上戚風不像海綿還能開烤箱拍表面檢查，所以我全靠用眼看。通常漲到最高點然后再稍稍回落就說明熟了，另一個判斷標志是開裂處也上色就說明熟了（烤戚風別追求不裂，戚風就是要用中空模烤成大開花才美?。?。 預覽時標簽不可點