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接下來又是我的課堂筆記分享時間，雖然只是面包制作一問一答，但是每一條都是干到發(fā)硬的技術(shù)點哦。理 論 part1、面團滾圓/搓圓的作用是什么以及注意事項有哪些？目的是為了給面團排氣，是它產(chǎn)生新的氣體，更利于后續(xù)操作的進行，一般是排出50%的氣體滾圓的時候一定要注意表皮光滑度，不能破皮以及讓它變硬2、面團為什么要松弛？在滾圓之后面團會變得比較緊，這樣不利于成型，所以需要先松弛一段時間，讓面團變得松軟，之后再進行成型操作
3、把面團直接放進冷凍室是正確冷凍面團的操作嗎？不是。冷凍面團對設(shè)備的要求、工作環(huán)境的要求都很嚴格，比如冷凍溫度不夠的話，會產(chǎn)生大量冰晶，容易破壞面團的筋度，對它來說是致命傷害；再比如冷凍面團一定要保持恒溫，不能忽高忽低4、面包出爐時為什么要震一下烤盤？主要有以下作用：> 震一下烤盤有助于排出熱氣，面包冷卻過程中不會收縮> 防止面包和烤盤粘連，震掉殘渣
實 操 part1、丹麥面團標(biāo)準溫度是多少？打到幾成？三次三折和兩次四折的口感有什么區(qū)別？丹麥面團標(biāo)準溫度是24℃，如果使用T系列面粉的話打到擴展?fàn)顟B(tài)即可；三次三折和兩次四折的區(qū)別是層次不一樣，口感上的區(qū)別不會很大，至少一般是吃不太出來的
2、怎樣判斷整形后的面包可以烘烤、以及怎樣判斷烘烤已完成？一般面團體積醒發(fā)膨脹到整形時的2倍大小，基本上這個狀態(tài)就可以進爐烘烤了；面包烘烤后出爐時用手壓一下，能夠回彈回來就是烘烤完成，否則還需要繼續(xù)烘烤動作3、烤面包會起泡、大大小小都有，和打面有關(guān)系嗎？面團筋度攪拌過頭會出現(xiàn)這種情況，還有醒發(fā)沒有控制好、以及整形手法不對都有可能出現(xiàn)這個問題
4、有些面包烤制前表面撒糖的作用是什么？這樣做烘烤后的面包成品表面會有焦香的口感5、做出比較柔軟的吐司秘訣是什么？很重要的一點是盡可能多加液體，基礎(chǔ)發(fā)酵的時間可以長一點兒，這兩點是吐司成品柔軟的基礎(chǔ)。6、吐司整形手法可以直接搟成牛舌裝、再卷起來嗎？可以；傳統(tǒng)的吐司整形手法是搟開卷起來、在搟開卷起來的
7、面團在冰箱里隔夜存放溫度是多少？5~7℃，最高不要超過10℃8、靠丹麥牛角包出爐后切開外面層次很好，中心部分塌陷、油心是怎么回事？中間塌陷油心是因為沒有烤熟
我一直都很相信古人的一句話：“盡信書則不如無書”，尤其是作為一個烘焙人，很多時候只有理論與實操都扎實掌握，才是獲得過硬技術(shù)的保證。今天分享的知識點全部都是我在之前由維益 和 面包研修社跨界合作組織的講習(xí)會上認真梳理出的筆記。
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不管理論還是實操，其實上面每一個問題背后都是大家在日常面包制作中失敗過的案例。想要了解更多本篇筆記相關(guān)技術(shù)點解讀建議點擊“閱讀原文”去看直播回放哦。今天的福利我也準備好了，就是這款超級柔軟濕潤的的稀奶油吐司配方，獲取方式見置頂留言。稀奶油吐司▼
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