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干貨筆記:理論+實操,揭秘面包制作的 個為什么…

2023-01-30 12:24:13責(zé)任編輯:小伊瀏覽數(shù):283

- 這是2019年小伊的第2篇干貨筆記 -俗語說,藝術(shù)來源于生活又高于生活。把這個說法套用在烘焙里,我覺得也同樣適合。弄懂烘焙理

- 這是2019年小伊的第2篇干貨筆記 -俗語說,藝術(shù)來源于生活又高于生活。把這個說法套用在烘焙里,我覺得也同樣適合。弄懂烘焙理論是打好根基,但想要真正掌握各種實用烘焙技巧,還是要在實操里通過各種失敗案例去發(fā)現(xiàn)問題,再找到答案。比如面包制作,搞清楚各種為什么,然后在實操過程中通過各種疑難雜癥找出來答案;對于提升技藝來說,這種感同身受學(xué)習(xí)法比死啃專業(yè)書有用多了。接下來又是我的課堂筆記分享時間,雖然只是面包制作一問一答,但是每一條都是干到發(fā)硬的技術(shù)點哦。理 論 part1、面團滾圓/搓圓的作用是什么以及注意事項有哪些?目的是為了給面團排氣,是它產(chǎn)生新的氣體,更利于后續(xù)操作的進行,一般是排出50%的氣體滾圓的時候一定要注意表皮光滑度,不能破皮以及讓它變硬2、面團為什么要松弛?在滾圓之后面團會變得比較緊,這樣不利于成型,所以需要先松弛一段時間,讓面團變得松軟,之后再進行成型操作3、把面團直接放進冷凍室是正確冷凍面團的操作嗎?不是。冷凍面團對設(shè)備的要求、工作環(huán)境的要求都很嚴格,比如冷凍溫度不夠的話,會產(chǎn)生大量冰晶,容易破壞面團的筋度,對它來說是致命傷害;再比如冷凍面團一定要保持恒溫,不能忽高忽低4、面包出爐時為什么要震一下烤盤?主要有以下作用:> 震一下烤盤有助于排出熱氣,面包冷卻過程中不會收縮> 防止面包和烤盤粘連,震掉殘渣實 操 part1、丹麥面團標(biāo)準溫度是多少?打到幾成?三次三折和兩次四折的口感有什么區(qū)別?丹麥面團標(biāo)準溫度是24℃,如果使用T系列面粉的話打到擴展?fàn)顟B(tài)即可;三次三折和兩次四折的區(qū)別是層次不一樣,口感上的區(qū)別不會很大,至少一般是吃不太出來的2、怎樣判斷整形后的面包可以烘烤、以及怎樣判斷烘烤已完成?一般面團體積醒發(fā)膨脹到整形時的2倍大小,基本上這個狀態(tài)就可以進爐烘烤了;面包烘烤后出爐時用手壓一下,能夠回彈回來就是烘烤完成,否則還需要繼續(xù)烘烤動作3、烤面包會起泡、大大小小都有,和打面有關(guān)系嗎?面團筋度攪拌過頭會出現(xiàn)這種情況,還有醒發(fā)沒有控制好、以及整形手法不對都有可能出現(xiàn)這個問題4、有些面包烤制前表面撒糖的作用是什么?這樣做烘烤后的面包成品表面會有焦香的口感5、做出比較柔軟的吐司秘訣是什么?很重要的一點是盡可能多加液體,基礎(chǔ)發(fā)酵的時間可以長一點兒,這兩點是吐司成品柔軟的基礎(chǔ)。6、吐司整形手法可以直接搟成牛舌裝、再卷起來嗎?可以;傳統(tǒng)的吐司整形手法是搟開卷起來、在搟開卷起來的7、面團在冰箱里隔夜存放溫度是多少?5~7℃,最高不要超過10℃8、靠丹麥牛角包出爐后切開外面層次很好,中心部分塌陷、油心是怎么回事?中間塌陷油心是因為沒有烤熟
我一直都很相信古人的一句話:“盡信書則不如無書”,尤其是作為一個烘焙人,很多時候只有理論與實操都扎實掌握,才是獲得過硬技術(shù)的保證。今天分享的知識點全部都是我在之前由維益 和 面包研修社跨界合作組織的講習(xí)會上認真梳理出的筆記。- 演示作品分享 -▼紫薯香芒稀奶油吐司爆漿吐司巧克力覆盆莓焦糖香蕉生命之花青蘋果樂園 Apple焦糖香蕉
不管理論還是實操,其實上面每一個問題背后都是大家在日常面包制作中失敗過的案例。想要了解更多本篇筆記相關(guān)技術(shù)點解讀建議點擊“閱讀原文”去看直播回放哦。今天的福利我也準備好了,就是這款超級柔軟濕潤的的稀奶油吐司配方,獲取方式見置頂留言。稀奶油吐司▼戳圖帶走?2019年小伊的第1篇干貨筆記- 月度好文 -科普:抹茶知多少丨裝飾教科書60款慕斯甜點女神誰不愛?丨什么是好巧克力?干貨筆記:吐司好物丨80款韓式清新甜點/害怕茫茫人海里找不到我?記得加星標(biāo)/? 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點

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