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手沖咖啡中的萃取率與濃度有什么關(guān)系?

2023-02-07 10:28:30責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):698

學(xué)習(xí)手沖咖啡的朋友必須要了解萃取率與濃度的聯(lián)系,理解了這兩樣?xùn)|西,對日后的沖咖啡是非常有幫助的。首先我們先要弄懂萃取率與

學(xué)習(xí)手沖咖啡的朋友必須要了解萃取率與濃度的聯(lián)系,理解了這兩樣?xùn)|西,對日后的沖咖啡是非常有幫助的。首先我們先要弄懂萃取率與濃度的主體分別是什么!萃取率是指咖啡豆(粉)溶于水中的物質(zhì)占咖啡豆本身的百分比,主體是咖啡豆??Х榷怪械娜靠扇苄晕镔|(zhì)只占本身的30%,而我們一般認(rèn)為萃取率達(dá)到18-22%之間是溶解出比較好的咖啡滋味物,理論上高于22%的萃取率容易出現(xiàn)苦雜等不愉悅的風(fēng)味。濃度是指溶解出的咖啡物質(zhì)占咖啡液的百分比,主體是咖啡液。一般的咖啡濃度在1.15-1.45%之間會令人感到舒適??吹竭@里,不知道大家發(fā)現(xiàn)它們的聯(lián)系沒?它們的共通點(diǎn)就是所溶解的咖啡物質(zhì),用公式表達(dá)出來是「萃取率=濃度×咖啡液重量÷咖啡豆(粉)重量」。只要使用濃度儀測出咖啡的濃度,我們就可以得到咖啡豆的萃取率。當(dāng)然,濃度儀并不是人人都有,所以今天我們只討論它們之間的關(guān)系來幫助我們做沖煮計(jì)劃。下面可以看前街的一組分段沖煮實(shí)驗(yàn),把整個(gè)沖煮過程拆分成三段,各得出咖啡的前段、中段、尾段共三杯咖啡,三杯的咖啡量是一樣的。通過觀察與品嘗,前段是最濃郁的,中段次之,尾段最淡。因此,剛開始沖咖啡的時(shí)候,咖啡的濃度是最高的,前期的萃取效率也是最高的,隨后萃取效率慢慢下降,濃度也就慢慢下降。但是萃取率是累加的,就算后期的萃取效率多么的低,只要繼續(xù)有水沖刷咖啡粉,萃取率就會增加。我們可以做一個(gè)假設(shè),假如無窮無盡的水沖刷咖啡,咖啡的萃取率總會達(dá)到30%,但是使用越多的水,咖啡的濃度就會越淡。因此手沖咖啡就是,既要控制咖啡豆的萃取率,也要把握咖啡液的濃度。因此我們得出的控制這兩者的第一個(gè)參數(shù)——粉水比例。使用1:15到1:16的粉水比例是比較容易達(dá)到萃取率與濃度的一個(gè)平衡點(diǎn),也就是咖啡萃取中經(jīng)常被引用的金杯萃取范圍。但是,前街要補(bǔ)充一點(diǎn)的是,金杯萃取中的原理是值得學(xué)習(xí)的,掌握了萃取率與濃度的關(guān)系就可以了。至于數(shù)據(jù)上的萃取率18-22%,濃度1.15-1.45%這個(gè)“金杯萃取區(qū)間”,可以參考,切勿沉迷數(shù)據(jù)。命中金杯區(qū)間并不代表一定好喝,不在金杯區(qū)間內(nèi)的咖啡也有好喝的例子。(SCA也意識到金杯萃取理論需要更新迭代,于是在2017年開始金杯2.0的研究。我們還是坐等大佬們的研究成果吧?。?img data-ratio="0.806049822064057" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="562" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/07/102830411.jpeg" />在知道了萃取率與濃度的關(guān)系后,我們在品嘗咖啡時(shí)遇到不好的風(fēng)味時(shí)也能很好地分辨出是哪里出現(xiàn)了問題。例如品嘗到濃烈的、焦苦的、粗糙的、沉重的風(fēng)味口感時(shí),就可以判斷是因?yàn)闈舛扰c萃取率雙高引起的。例如喝起來濃郁且乏味、或帶有尖酸,沒有余韻,則高濃度與低萃取引起的。例如水感、淡薄、無味的感覺就是低濃度低萃取率引起的。例如苦水般、空洞感、稀薄粗糙感就是低濃度高萃取率引起的。如果恰當(dāng)使用粉水比例(1:15-1:16),幾乎不會出現(xiàn)低濃高萃的現(xiàn)象。如果出現(xiàn)高濃低萃的現(xiàn)象,可以適當(dāng)性拉大粉水比,多注入一些水提高萃取率,降低濃度。高濃高萃以及低濃低萃的問題多數(shù)來自研磨度與水溫。-

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