咖啡的萃取方法有很多種，每種萃取方法做出來(lái)的咖啡都會(huì)帶有這種方法的風(fēng)格。因此也需要一個(gè)客觀，盡量少人為干預(yù)的方法測(cè)評(píng)咖啡的風(fēng)味或品質(zhì)，這種方法就是杯測(cè)。杯測(cè)是一種浸泡式萃取，過(guò)程中沒(méi)有人為的手法干預(yù)萃取，能最大限度表現(xiàn)出咖啡本身的風(fēng)味?？Х缺瓬y(cè)的作用很多，例如產(chǎn)地與生豆商會(huì)用杯測(cè)形式檢驗(yàn)咖啡生豆的品質(zhì)。烘焙商會(huì)用杯測(cè)檢驗(yàn)烘焙的品質(zhì)。
一些生豆大賽也是利用杯測(cè)的形式去品鑒咖啡豆的風(fēng)味，分出高低。而貼在咖啡豆包裝上的風(fēng)味標(biāo)簽描述，也是通過(guò)杯測(cè)的形式記錄下來(lái)。那么對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，咖啡杯測(cè)有什么用呢？前街認(rèn)為，杯測(cè)是咖啡行業(yè)內(nèi)認(rèn)可的品鑒咖啡的流程。消費(fèi)者使用杯測(cè)的形式能嘗到咖啡豆本身的風(fēng)味，一方面可以認(rèn)識(shí)這款豆子作為沖泡方案，另一方面也能積累風(fēng)味的記憶（畢竟沖出來(lái)的味道有可能不對(duì)，但杯測(cè)出來(lái)的味道一定是標(biāo)準(zhǔn)的）。而要學(xué)習(xí)咖啡杯測(cè)的流程也是十分簡(jiǎn)單，前街這里就給大家介紹一下。杯測(cè)的參數(shù)咖啡豆：一般杯測(cè)的咖啡豆需要在烘焙時(shí)間8小時(shí)后才能進(jìn)行。比例：一般是11g咖啡粉加上200ml的水。杯測(cè)碗規(guī)格為200ml，也可以使用普通的容量比200ml稍大的碗或者寬口杯子替代。研磨度：20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率70-75%。水溫：94攝氏度時(shí)間：4分鐘水質(zhì)：TDS75-250ppm
杯測(cè)流程1、研磨咖啡粉把稱好的咖啡豆進(jìn)行研磨后放入杯測(cè)碗中。咖啡研磨后香氣物質(zhì)會(huì)加速揮發(fā)，這是我們就進(jìn)行杯測(cè)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，聞干香。一般為了避免香氣消失殆盡，聞干香這個(gè)步驟會(huì)在10分鐘內(nèi)接受。
2、注水確認(rèn)干香后，就可以往碗中注水，杯測(cè)水溫為94攝氏度，水量為200ml。若是專業(yè)的杯測(cè)碗中，注水高度剛好到達(dá)碗邊。從注水的那一刻開(kāi)始計(jì)時(shí)，浸泡4分鐘。期間可以聞咖啡的濕香。
3、破渣4分鐘到后，用杯測(cè)勺在杯測(cè)碗的表面輕推3下，把原本浮在表面的咖啡渣變成金黃色的泡沫。這個(gè)步驟稱為「破渣」，破渣的時(shí)候也會(huì)釋放出香氣，可以在破渣時(shí)把鼻子湊過(guò)去聞香。
4、撈渣破渣與撈渣是連續(xù)進(jìn)行的，在破渣完成之后緊接著就要進(jìn)行撈渣的步驟。方法也很簡(jiǎn)單，就是用兩個(gè)杯測(cè)勺把浮在表面的泡沫渣子撈走。注意的是，每次撈完后的勺子都要過(guò)一下清水，然后用紙巾吸干水分再進(jìn)行下次的撈渣動(dòng)作，避免咖啡樣品受到污染。
5、品鑒撈渣完畢后等待1分鐘就可以品鑒了?？Х绕疯b一般采用啜吸的方式。先拿杯測(cè)匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的濕香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔后側(cè)去感覺(jué)它的風(fēng)味。同樣每次勺過(guò)咖啡的勺子也是需要清洗與吸干水分。
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