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更醇厚、更冰爽、更有沖擊力，星巴克新晉火爆的“冰震濃縮”，快速沖到其冰咖啡類目銷量第一。和咖啡從業(yè)者討論后，我們認(rèn)為，這或許是一款前瞻性產(chǎn)品，透露出未來咖啡的2個方向：經(jīng)典產(chǎn)品創(chuàng)新重構(gòu)，冰咖啡成為新賽道。為什么這么說？
冰咖啡類目銷量Top1“冰震濃縮”成為星巴克新王牌？上市一個月，星巴克火爆的新品“冰震濃縮”系列，還在被不斷討論。在消費端，它的銷量已經(jīng)超越冰美式，成為星巴克在中國內(nèi)地市場排名第一的冰咖啡品類。而且它還特別受到年輕人歡迎，據(jù)了解，購買這一系列新品的星巴克會員中，18~34歲的年輕消費者占到64%。在B站、小紅書上等年輕人匯聚的平臺上，還有不少博主都在曬出自己“復(fù)刻冰震濃縮”的視頻，“冰震濃縮”儼然正成為咖啡界的新頂流。
而同行之中，不少咖啡門店已經(jīng)在研發(fā)、推出類似產(chǎn)品，目測一大波“手搖咖啡”爆款，可能要席卷咖啡館?？梢哉f，“冰震濃縮”系列，是星巴克中國近年來推出的，最成功的冰咖啡新品類，堪稱是新的王牌。讓我們仔細(xì)研究一下“冰震濃縮”：6月14日，“冰震濃縮”正式在星巴克全國門店和專星送推出，共包含2個口味（海鹽焦糖/大溪地香草風(fēng)情），最大特色是采用了全新的調(diào)制技藝——“冰力震搖”。先來看門店制作，星巴克門店的伙伴，會把新鮮萃取的咖啡濃縮液，快速淋在冰塊上，和糖漿一起大力震搖（shake），隨后倒入燕麥奶出品。整個出品過程非常快，大約在1分半左右。
產(chǎn)品顏值也有2大特點，一個是剛做好的產(chǎn)品，能看到燕麥奶和咖啡液交融形成的“大理石掛壁”；一個是雙重漸變，頂部泡沫與燕麥奶混合形成第一重漸變，底部濃縮咖啡與燕麥奶混合，又產(chǎn)生流沙般的第二重漸變。而實際品嘗中，既能喝到豐盈的泡沫，又比普通燕麥拿鐵的咖啡香更醇香濃郁，沖擊感更強(qiáng)?？偟膩碚f，顏值和風(fēng)味的記憶點都很明確。和多位飲品同行討論后我發(fā)現(xiàn)，這或許是一款帶有前瞻屬性的產(chǎn)品，代表了咖啡迭代的方向。
先來分析一下：星巴克為什么會選中“震搖”？冰震濃縮，最有特點的部分，是制作過程中的“震搖”（shake，即雪克），顛覆了意式濃縮咖啡通常的出品方式。
雪克是源自雞尾酒的一種手法，新茶飲的制作中，也經(jīng)常會用到。一向上新謹(jǐn)慎的星巴克，為什么會用“震搖”來做顛覆？這要先從經(jīng)典的濃縮烘焙咖啡豆說起。了解星巴克的朋友都知道，“深烘”的濃縮烘焙咖啡豆，是星巴克濃縮咖啡飲品的靈魂。多年來，星巴克對咖啡豆的選擇、拼配配方、烘焙方式等，已發(fā)展成了一整套完整的體系。比如，咖啡豆在烘焙至9到13分鐘時，內(nèi)部聚集的二氧化碳沖破表面，迎來了咖啡的“二次爆裂”。此時的咖啡，醇度更為厚重，能產(chǎn)生超過800種易揮發(fā)的芳香化合物。這樣烘焙、萃取出的濃縮咖啡，具有鮮明獨特的星巴克風(fēng)格——口感醇厚，具有巧克力焦糖風(fēng)味，尾韻富有甜感。“冰與火”碰撞的震搖，給經(jīng)典濃縮咖啡帶來了全新的口感和視覺體驗。
一方面，濃縮咖啡與冰塊、風(fēng)味糖漿融合大力“震搖”，瞬間的冷卻可以能夠最大程度鎖住咖啡的香氣物質(zhì)，也更能“表達(dá)”深烘咖啡豆的風(fēng)味。另一方面，震搖過程中，會有更多空氣被撞入咖啡油脂層里，膨脹出輕盈飽滿的泡沫，給咖啡帶來了類似奶蓋的口感。顧客在品嘗第一口冰震濃縮時，咖啡油脂在口腔的溫度下釋放香氣分子，更能感受到焦糖甜香。此外，快速撞擊中，咖啡液停留在冰塊表面，當(dāng)燕麥奶注入時，就能形成大理石紋路般的視覺效果，快速降溫的咖啡，口感也更“冰爽”。
可以說，冰震濃縮系列是星巴克對其最經(jīng)典的濃縮烘焙咖啡豆所作的一次大膽創(chuàng)想，突破了濃縮咖啡飲品制作方法的框架。星巴克中國首席執(zhí)行官蔡德粦表示，“這一系列源于經(jīng)典，也將重構(gòu)經(jīng)典。它打破了傳統(tǒng)濃縮咖啡的制作方法，通過震搖，賦予了咖啡更為豐富的視覺層次與口感。”總的來說，冰震濃縮的產(chǎn)品創(chuàng)意，不是往咖啡里加入某種新風(fēng)味，而是重構(gòu)意式濃縮咖啡本身的風(fēng)味和口感。
咖啡的2個未來方向：經(jīng)典產(chǎn)品重構(gòu)、冰咖啡新賽道前段時間，咖啡圈還有一款流行爆款，叫瀑布冰美式。它的做法，同樣是不添加水果等額外風(fēng)味，通過改變出品方式，為一杯冰咖啡帶來全新的體驗。它走紅的底層邏輯，和星巴克“冰震濃縮”類似：一是在經(jīng)典產(chǎn)品基礎(chǔ)上做重構(gòu)，二是冰咖啡的創(chuàng)新。
這或許是接下來一段時間，咖啡產(chǎn)品創(chuàng)新值得關(guān)注的2個方向。1、重構(gòu)經(jīng)典咖啡，蘊藏著大量“爆款機(jī)會”從2021年開始，咖啡賽道快速崛起，新產(chǎn)品、新創(chuàng)意輪番出現(xiàn)，在咖啡中加入水果、香料，乃至雞頭米、油柑等自帶流量的原料，為一杯咖啡帶來了豐富新風(fēng)味，也引領(lǐng)了咖啡館的上新潮流。就像新茶飲一樣，咖啡也在經(jīng)歷一個“新口感爆棚”的階段。而近一年來，茶飲產(chǎn)品也開始回歸基本，激發(fā)茶本身的風(fēng)味。參照新茶飲的發(fā)展路徑，咖啡的產(chǎn)品升級與創(chuàng)新，或許也會經(jīng)歷這樣一個過程，回歸咖啡本身，在經(jīng)典產(chǎn)品的基礎(chǔ)上做創(chuàng)新。星巴克的“冰震濃縮”，就是一次帶有前瞻性的探索和嘗試。未來，圍繞經(jīng)典咖啡的產(chǎn)品創(chuàng)意，可能會越來越多。
2、冰咖啡，是一條品類新賽道據(jù)了解，星巴克上新“冰震濃縮”，從消費者數(shù)據(jù)中洞察到了冰咖啡品類蘊藏的巨大潛力。比如，冰震濃縮系列的銷量，在日間各時段表現(xiàn)相當(dāng)，既能滿足顧客早餐時段提神充能的飲用需求，也適合午餐、下午茶乃至晚間的配餐飲用和休閑享樂。對這屆“愛冰”的年輕消費者來說，冰咖啡，可以滿足全天候的消費場景。一杯帶著咖啡香的“冰飲”，更適合做敲門磚，帶動新的消費者轉(zhuǎn)化為咖啡消費人群，由此帶動整個咖啡品類的銷量增長。
細(xì)數(shù)下來，從咖啡星冰樂開始，星巴克先后上新過冷萃系列、綿云系列等多條產(chǎn)品線，似乎很早就看中了冰咖啡這一品類，并持續(xù)做投入?？脊判前涂说牟藛?，很多爆款冰咖啡的產(chǎn)品思路，都出現(xiàn)得非常早。- 比如2016年上市的氣致冷萃，氮氣+冷萃咖啡，綿密泡沫層帶來奶油一般的口感，也是從咖啡本身做創(chuàng)意；還有2019年上市的氣炫冰山美式，氣泡+檸檬+微量酒精+濃縮咖啡+冰塊，清爽上頭的口感，給很多人留下了深刻印象；清椰冰搖咖啡，椰子+濃縮咖啡+冰塊的組合，早在2017年星巴克已經(jīng)推出市場。
2022年全新上市的桶釀氣致冷萃可以說，星巴克帶動了冰咖啡的普及與流行，而“冰震濃縮”系列上市后，冰咖啡品類或進(jìn)入一個高速發(fā)展階段，成為一條頗具潛力的新賽道。
如今的咖啡賽道，正擁有前所未有的“高光”，新產(chǎn)品、新品牌、新機(jī)會迭出。最新的數(shù)據(jù)顯示，星巴克在中國內(nèi)地已經(jīng)擁有超過5700家門店。進(jìn)入中國市場20余年來，作為中國咖啡市場早期的探路者，星巴克為行業(yè)輸出了模式、經(jīng)驗與人才，培養(yǎng)了一代人的咖啡消費習(xí)慣。而無論是云南咖啡，還是“冰震濃縮”，星巴克也在持續(xù)不斷地探索適合中國咖啡市場的產(chǎn)品路徑和創(chuàng)新模式。無論冰咖啡的持續(xù)迭代，還是經(jīng)典咖啡產(chǎn)品的重塑，咖啡這條賽道，還有大量產(chǎn)品創(chuàng)新機(jī)會，等待咖啡從業(yè)者去發(fā)掘。你看好“冰震濃縮”的產(chǎn)品潛力嗎？歡迎留言討論。 
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛文章為咖門特別策劃 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點
