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-○○○○○○○——八百年前，宋光宗求得一良方，“用冰糖與紅果煎熬，飯前吃五至十枚”，醫(yī)好了他寵妃的食欲不振。冰糖葫蘆走進(jìn)了我們視線里。八百年后，在林語(yǔ)堂和梁秋實(shí)筆下，“裹糖可口”、“酸甜無(wú)疵”，我們品嘗到了冰糖葫蘆的念念不忘。
做糖葫蘆最正宗的，是用山里紅。山里紅跟山楂二者相似，但其實(shí)不一樣，舌頭就能分清楚。一咬酸到皺眉的是山楂，酸甜可口是的山里紅。山里紅不是是什么高級(jí)食材，盡管現(xiàn)在被人類(lèi)圈地栽培，但也不乞求精心照料，依舊生的放肆。沒(méi)有人為除草、施肥，但到了收獲的日子，山里紅總是如期掛滿山頭。
▲漫山遍野的紅果子為了選擇大個(gè)味甜的山里紅，這次我們來(lái)到了承德。承德這里四季分明，光照充足，日照時(shí)間長(zhǎng)，溫差大。霜降一過(guò)，山里紅了，就該入窖了。山里紅是要“打”下來(lái)的，一人在樹(shù)上“打”，三兩人在樹(shù)下?lián)臁４蚬强嗷?，累活，年輕人都不愿干。不惑之年的果農(nóng)拿著竿子上樹(shù)，一竿子下去就下起紅果雨，樹(shù)下的人撿起新鮮的山里紅裝進(jìn)麻袋，剩下品相不好的果子，入塵土，養(yǎng)來(lái)年。
采摘下的山里紅，還會(huì)被嚴(yán)格篩選一次挑出直徑≥3cm，單果≥10g的果子人工去核、洗凈，串成串兒等著有經(jīng)驗(yàn)的老師傅裹上糖衣——————關(guān)于熬糖，北京話叫做熬糖稀。銅鍋上火，糖加水熬化。攪拌時(shí)提起十二分小心，火候不到容易發(fā)粘，吃時(shí)會(huì)粘牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來(lái)發(fā)苦。還要把握稠度，稠了蘸不起來(lái)，稀了掛不住。
當(dāng)一鍋沸騰的糖咕嘟咕嘟冒泡，顯現(xiàn)出啤酒一樣的金黃色澤，差不多就熬好了。這時(shí)候的糖漿有恰到好處的濃稠?？曜犹舫?，放入冷水，會(huì)迅速凝固。傾斜鍋底，將串好的串兒，貼著滾燙的糖漿一轉(zhuǎn)，糖殼薄而均勻，透明泛亮，看品相就是好吃的。它們的糖衣顏色鮮紅，厚實(shí)堅(jiān)固，粘牙，高溫下糖還不會(huì)化，只是被工業(yè)制糖包裹的山楂，有失風(fēng)味。
▲裝袋前再裹上一層食用糯米紙防止糖化為解決糖衣預(yù)熱融糖的問(wèn)題，我們沒(méi)有省成本的好辦法，只能用最蠢的方式，用低溫保持糖衣的物理狀態(tài)。干冰加厚實(shí)泡沫箱，保證到手時(shí)還是真冰·糖葫蘆，食用時(shí)，需靜待解凍至室溫口感更佳。
牙齒或舌尖哪個(gè)先接觸到糖衣都可牙齒檢驗(yàn)口感，舌尖感受味道咬下去，糖衣細(xì)密裂開(kāi)、干脆舔一口，糖衣溫暖化開(kāi)、甘甜隨后，剛剛好的酸在口腔中綻放經(jīng)老北京人驗(yàn)證，能?chē)L出老北京的人情味兒（有多種規(guī)格可選哦~）糖葫蘆帶給我們的回憶就跟它的味道一樣有酸有甜回憶無(wú)法復(fù)刻，但味道永遠(yuǎn)銘記于心▼▼▼ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
