作為最適合自己在家輕松DIY的產(chǎn)品，誰還不會烤個餅干呢？就比如我自己，因為時間的緣故一般很少出手做東西，但凡出手那必須是我愛吃的餅干。我用過很多配方，也吃過比較多的口味，慢慢的也發(fā)現(xiàn)了它們之間的不同，就跟我之前為大家分享的→為什么配方中一定要有它們？一樣。不同的配方里添加不同的食材，最終的口感、口味、質(zhì)地都會不一樣。
以非常適合當(dāng)做例子的巧克力餅干來說：它非常的神奇，神奇到你稍微調(diào)整一下配方就可能開啟一片新大陸，So，在配方里它們的改變、替代究竟能夠帶來怎樣的變化呢？對于那些每次總是盯著“xx可以用其他材料代替”的童鞋，我覺得下面這些特別值得收藏！配方比例改變會對產(chǎn)品造成什么影響？
在餅干的配方里，想要了解每一種材料究竟發(fā)揮著怎樣的作用、對于配方有哪些影響，最直觀的方法就是就是改變它們之間的比例。為了讓這個結(jié)果更加顯而易見，這次調(diào)整的比例是40%。what？40%?。]錯，對于任何一款配方來說40%的調(diào)整無疑都是巨大的，甚至可能導(dǎo)致作品的失敗，但這正是本次測試想要達(dá)到的目的。
這是在相同烤箱、溫度、濕度、時間的條件下烤制的餅干，它們的狀態(tài)以及區(qū)別，相信大家用肉眼就可以明顯的區(qū)分出來。所以，這就是為什么我們的配方中總是以克為單位，來確保配方比例的準(zhǔn)確性。既然產(chǎn)生了區(qū)別，這就說明配方中的材料在減少或增加之后，起到了不一樣的作用。那么，它們的作用你都弄明白了嗎？接下來我們就一起去扒一扒它們的各種“神通”吧！面粉在配方中起到什么作用？
面粉作為配方中的基本材料，它的主要作用在于為餅干提供結(jié)構(gòu)，形成的面筋（輕微）能夠讓餅干更穩(wěn)定性，并且在烘烤過程中產(chǎn)生的氣體也能為餅干的膨脹與酥松產(chǎn)生極大的幫助，對于餅干質(zhì)地的影響非常大。
面粉中的蛋白質(zhì)以及淀粉都會吸收水分和脂肪，這有助于配方中材料的混合以及乳化。其中面粉中吸收的水分會在烘烤的過程中轉(zhuǎn)化為蒸汽，從而擴大產(chǎn)品的體積。最后，面粉會增加餅干的顏色以及味道，面粉中的蛋白質(zhì)以及糖類能夠幫助餅干在烘烤時上色。
而在之前的實驗中改變面粉的含量造成了非常大差異的原因是，面粉含量低時，面團的相對含水量以及脂肪含量就會變高，會讓餅干變得更脆、顏色更深，面粉含量高則會讓餅干具有蛋糕一樣的質(zhì)地，且體積變大。不同面粉對于產(chǎn)品有什么影響？
從理論上來說，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，餅干密度也就會越大；低蛋白的面粉就會產(chǎn)生類似于蛋糕屑狀的質(zhì)地。但是事實上，在你的餅干配方中，改變面粉種類的效果并不會有你想象中的那么大，因為你只是將面團混合在一起這么簡單，并不會給面團形成面筋的機會。雞蛋在餅干中有什么作用？
雞蛋對餅干的作用非常大。蛋清，有助于餅干形成結(jié)構(gòu)，就像面粉一樣。在烘焙過程中，蛋清會凝結(jié)成一個網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)(與面筋一起作用)，形成一個“空氣袋”，等待內(nèi)部空氣蒸發(fā)時，讓餅干體積變大。
并且蛋清中的水分可以增加面團的濕度，在烘烤的過程中與面粉蛋白和淀粉相互作用，產(chǎn)生面筋和淀粉糊化，有利于餅干的膨脹。蛋黃，將會為餅干提供一個天然的乳化劑，幫助面團中的所有脂肪和水分協(xié)調(diào)一致，并且蛋黃中的類胡蘿卜素也有利于餅干上色，并且雞蛋的風(fēng)味也將是餅干中不可或缺的一部分。
糖，能夠為配方帶來哪些幫助？
糖最明顯的作用就是為你的餅干添加甜味。不要以為我只是在廢話哦，因為不同的糖，甜味也會不同的。并且糖具備吸水性的功能，可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，減少細(xì)菌的滋生。并且一旦糖與配方中的水結(jié)合在一起，融化并形成糖漿，就會減緩面筋的形成和淀粉的糊化，抑制面粉和蛋清形成的結(jié)構(gòu)，使餅干不會膨脹的太多。
更多的糖不僅會讓你的餅干變得更甜，它還可以賦予餅干更深的顏色以及更多糖的風(fēng)味，增加保質(zhì)期。反之，則會有相反的效果。當(dāng)然，因為糖的種類很多且功能性也各有不同，所以我們在制作餅干時選擇很重要。砂糖：因為砂糖具有一定的顆粒大小，所以在用到水分并不多的餅干配方里時，會形成部分糖漿、部分顆粒的狀態(tài)，這可以讓餅干達(dá)到酥脆與咀嚼性的良好平衡。因為砂糖缺乏酸性，所以也不會與配方中的小蘇打發(fā)生反應(yīng)。紅糖：紅糖會使餅干的味道更加濃郁，口感更加醇厚。紅糖中的焦糖色素烘烤后會產(chǎn)生輕微的色差。且其含有相對于其他種類的糖較多的酸性，這可以增加發(fā)酵粉和蘇打粉發(fā)酵餅干的能力。糖粉：糖粉非常容易就能融化，當(dāng)糖粉與融化的黃油結(jié)合在一起時，可以讓餅干的表面更加光滑，有光澤。
黃油在配方中起到什么作用？
當(dāng)你的餅干配方中添加了黃油之后，也就意味著你的餅干面團中添加了兩種東西：脂肪和水，因為即便是高品質(zhì)的黃油也會至少增加18%的水分。
脂肪，乳脂會為你的餅干添加一個非常棒的口感、質(zhì)感以及風(fēng)味。在烘烤過程中，黃油中的水分有助于餅干的膨化以及質(zhì)地的潤澤。
融化的黃油在將黃油加入面團之前，將黃油融化，會使餅干更加分散，質(zhì)地更緊密，外殼更薄。液體脂肪可以更容易地覆蓋蛋白質(zhì)和淀粉，更徹底的防止它們結(jié)合和形成結(jié)構(gòu)。當(dāng)黃油融化時，水就會從黃油中分離出來，有助于溶解配方中的糖分，從而形成糖漿，當(dāng)烘烤，它也會抑制結(jié)構(gòu)的形成并在餅干上產(chǎn)生光滑且有些光澤的表面。發(fā)酵粉的作用
在餅干面團里的發(fā)酵劑：發(fā)酵粉or蘇打水，會使你的餅干發(fā)酵影響最終的質(zhì)地以及口感。并且除了水之外，泡打粉和蘇打水所產(chǎn)生的二氧化碳，也會成為在烘烤過程中導(dǎo)致膨脹的氣體。
事實證明，在所有的測試當(dāng)中調(diào)整發(fā)酵粉的用量，對于最終產(chǎn)品的影響是最小的。……當(dāng)然，截止目前為止，對于巧克力餅干的各種知識，我們還是只停留在表面，還有非常多的小秘密等待著我們挖掘。所以現(xiàn)在，配方拿去然后我們再一起來討論關(guān)于它的為什么吧！巧克力曲奇配方
無鹽黃油糖紅糖全蛋蛋黃低筋粉高筋粉鹽發(fā)酵粉小蘇打香草提取物64%巧克力285g180g215g100g25g445g125g10g4g4g10g350g1、巧克力切碎備用；
2、把黃油、糖、紅糖、香草和鹽一起放入攪拌缸攪拌至均勻；
3、加入全蛋和蛋黃混合均勻；
4、將高筋粉、低筋粉、發(fā)酵粉&小蘇打一起混合過篩，倒入攪拌缸中混合均勻，此時的狀態(tài)是還可以在表面看到少許面粉；
5、加入切碎的巧克力，攪拌均勻；
6、攪拌好的面團趁著柔軟時取出，分成多個小球放在烤墊上；
7、176℃烘烤6min，旋轉(zhuǎn)4min，從烤箱中取出餅干后，讓其冷卻1min，然后用鏟子輕輕壓扁。
月 度 好 文世界烘焙大師賽即將開戰(zhàn)丨火山巧克力做法公開烘焙門檻會越來越高丨配方中一定要有它們？宇治抹茶憑啥這么貴丨這款經(jīng)典法國都賣瘋了
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