每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee天氣逐漸變得悶熱,每天到咖啡館買一杯冰爽又提神的冰咖啡,成了很多咖啡愛(ài)好者的選擇。那么,今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)制作冰咖啡用的冰塊以及一些冰塊的知識(shí)。
冰塊有什么好說(shuō)?那要從冰塊的作用談起。冰塊最主要的作用就是降溫,另一方面就是保持飲料的冷度。聽起來(lái)很像廢話,但是沒(méi)有冰塊,就不會(huì)有「新鮮的」冰的飲料。這是一件相當(dāng)重要的事--不論是茶或是咖啡,要保持飲料的香氣與最佳的口感,在最短的時(shí)間內(nèi)完成它是有其必要的。于是,冰塊就成為必須講究的一個(gè)重大環(huán)節(jié)--冷飲里的影子主角。在飲料零售業(yè)里,冰塊的使用上會(huì)有幾種主要的考量:1.降溫的能力。2.保持飲料冷度的能力。3.成本與冰塊的產(chǎn)能?,F(xiàn)在讓我們來(lái)看看依這些考量,有哪幾種冰塊的產(chǎn)生。1、制冰機(jī)冰塊
產(chǎn)能最高的一種冰塊,只要接上電源與水,就會(huì)給你源源不絕的冰。制冰機(jī)冰塊產(chǎn)能高,而降溫與保持飲料冰度的能力相對(duì)較弱。為了短時(shí)間產(chǎn)出大量的冰,單一冰塊的質(zhì)量勢(shì)必不能太高(質(zhì)量越高的水結(jié)冰時(shí)間越長(zhǎng)),上圖的制冰機(jī)冰塊已經(jīng)是改良過(guò)的,傳統(tǒng)的制冰機(jī)冰塊質(zhì)量更加薄弱(通常成小方塊狀,產(chǎn)量大時(shí)時(shí)常呈現(xiàn)空心狀),即使如此,目前在國(guó)內(nèi)常見的單一顆冰質(zhì)量最多也就是這樣。
當(dāng)冰塊呈現(xiàn)照片中的這種狀態(tài)時(shí),溫度大約是零度(也就是開始融化的狀態(tài)),這種狀態(tài)的冰若不達(dá)到一定的質(zhì)量時(shí),降溫與保冰的功能都相對(duì)的弱。也因此,為了讓飲料達(dá)到足夠的冰度與持久力,給飲料滿杯的冰是在所難免。用制冰機(jī)冰塊的話,老實(shí)說(shuō),冰塊不加滿杯的話才叫不專業(yè)。因?yàn)榫蜁?huì)不夠冰嘛。不只是不夠冰的問(wèn)題。當(dāng)冰塊質(zhì)量不足時(shí)會(huì)發(fā)生一件更慘烈的狀態(tài):融水過(guò)多影響飲料濃度。這也是大家買外帶飲料習(xí)慣點(diǎn)少冰去冰的原因。那怎么辦?我們不想喝到一整杯都是冰的飲料,也不想喝到稀釋過(guò)了頭的飲料,而制冰機(jī)冰塊的產(chǎn)能又高得令人難以割舍,怎么辦?技術(shù)上的作法就是用更多更多的制冰機(jī)冰塊(加大冰的質(zhì)量)去冰鎮(zhèn)更多的飲料原液,再把已經(jīng)冰鎮(zhèn)的飲料原液裝杯,放進(jìn)新的適量的冰塊。如果只有制冰機(jī)能用的話,這是得到一杯好的飲料的一種做法(不過(guò)對(duì)外帶飲料店來(lái)說(shuō)這種做法太傷本太麻煩了,別去向你家隔壁的飲料店嘗試這種要求,會(huì)被打噠~)。不然的話,我們有另一種冰的選擇,那也是我們選用的方式:2.冷凍庫(kù)冰塊:
制冷凍庫(kù)冰,大小約2cmX2cmX2cm 解決的方法就這么簡(jiǎn)單,在你家里就能做。去找夠大的制冰盒,制作實(shí)心的冰。除了質(zhì)量夠大以外,把冰保存在冷凍庫(kù)還有額外的好處--增強(qiáng)冰度。仔細(xì)看照片中冰的狀態(tài)與制冰機(jī)冰塊的狀態(tài)是不同的:照片中的冰塊剛從冷凍庫(kù)取出,大約是零下5~10度的狀態(tài),表面會(huì)結(jié)一層冰霜,這種狀態(tài)的冰冰鎮(zhèn)效果較強(qiáng)--到零度以前冰塊是不會(huì)融水的。因此愛(ài)好調(diào)酒的人士經(jīng)常會(huì)覺(jué)得極致完美的一杯總是出自自己之手——你可以講究材料與冰塊,而鮮少有店家會(huì)去做這件事。
我們的主力即是這種冰塊,使用在冰咖啡上,兩、三塊冰就能讓60cc的咖啡原液冰鎮(zhèn)下來(lái)并保持足夠的冷度。再來(lái)是冰塊里的王者--球狀冰塊。3.球狀冰塊
球狀冰塊–冰塊里的王者 在烈酒廣告里會(huì)看到的那種冰塊。一般來(lái)說(shuō)只有特別注重飲料的夜店會(huì)用到,一般使用在烈酒上。球狀冰集合了所有冰塊的優(yōu)點(diǎn),冰鎮(zhèn)效果與保冰能力相當(dāng)好,一顆球狀冰大概可以維持一杯飲料兩個(gè)小時(shí)以上的冰度,球狀讓與液體的接觸面更小,融冰速度相對(duì)更慢。制作成全透明的冰增添飲料的質(zhì)感與美觀,讓啜飲一杯飲品可以成為兼具視覺(jué)聽覺(jué)的享受。一般只有夜場(chǎng)兼做酒吧的店會(huì)在一些調(diào)酒和威士忌中常見,冰濃縮也可能會(huì)用到比較次級(jí)的球狀冰(不那么透亮的)。這種冰在家也做得出來(lái),大致上是讓水二次煮沸,結(jié)成大塊冰塊之后再來(lái)雕切它(舍棄不透明的部分)。
懶的話,直接搞個(gè)球狀冰的模具就好了。最后,想要什么樣味道的飲品,其實(shí)是一件很主觀的事,而且每間店的做法都會(huì)有些不同(不說(shuō)別的,半糖到底是多甜哪?)。所以如果想要一杯自己喜歡的味道,下次第一次進(jìn)入一家店時(shí),可以先點(diǎn)一次正常版本的飲料試試,之后才會(huì)知道怎么請(qǐng)店家做調(diào)整。如果用面對(duì)奶茶店的心情在專業(yè)咖啡店點(diǎn)了一杯奇奇怪怪要求的咖啡,也許會(huì)就此錯(cuò)過(guò)它們?cè)镜奈兜溃?hr style="white-space: normal;" />
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