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專業(yè)咖啡烘焙 | 水洗瑰夏烘焙經(jīng)驗(yàn)心得分享

2022-07-20 11:41:15瀏覽數(shù):570

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長按復(fù)制)qianjiecoffee瑰夏,做為眾多咖啡品種當(dāng)中最為出

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡,微信號(hào):(長按復(fù)制)qianjiecoffee瑰夏,做為眾多咖啡品種當(dāng)中最為出眾的品種,非常受各位愛咖之人的喜愛。其中,水洗處理的瑰夏又最能凸顯瑰夏本身的風(fēng)味特性。瑰夏特別之處在于它有非常明顯和明確的花香和柑橘系風(fēng)味,非常高的干凈度,柔和高雅的酸質(zhì),持久棉柔的甜感,高級(jí)紅茶的口感。要完全顯現(xiàn)出這些特質(zhì),就必須在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔,是高硬度高密度的豆子。其形態(tài)飽滿,中等顆粒大小,豆身厚且較長,兩頭偏尖。這次以巴拿馬翡翠莊園的藍(lán)標(biāo)瑰夏為例子,看如何通過烘焙表達(dá)出瑰夏獨(dú)特的風(fēng)味。烘焙思路是由于豆子高硬度高密度,所以前期會(huì)采用大火去進(jìn)行脫水,并且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。為了有更多的花香,美拉德反應(yīng)的時(shí)間需要比較短,所以轉(zhuǎn)黃后就會(huì)將火調(diào)至中高,較快的讓豆子進(jìn)入一爆,縮短轉(zhuǎn)黃到一爆開始的這段時(shí)間還可以增加干凈度。一爆后溫升太快會(huì)加劇焦糖化反應(yīng),磨去花果香氣,所以在快進(jìn)入一爆后會(huì)較大幅度地降火,拉低溫升,一爆開始就就風(fēng)門全開。在一爆密集結(jié)束的時(shí)候下豆,讓豆芯發(fā)展成熟之余殘留最多的香氣和糖分。本次烘焙使用臺(tái)灣楊家800n半直火烘焙機(jī),最大烘焙量500g。入豆量:300g轉(zhuǎn)速:60轉(zhuǎn)每分鐘入豆溫度:175度烘焙過程:回溫度點(diǎn):105.3度@1分24秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn):153度@4分49秒一爆開始:181.8度@7分52秒出爐點(diǎn):190度@1分28秒火力風(fēng)門調(diào)節(jié):火力 風(fēng)門0 3140(入鍋后30秒) 4(143度)110(173度)60 5(一爆開始)杯測結(jié)果,入口酸質(zhì)精致柔和,很快就有甜感出現(xiàn)在舌頭上并且持續(xù)很久??诟懈蓛敉噶?,像紅茶一般。有茉莉花,金銀花,西柚,檸檬,紅茶,蔗糖的香氣。層次清晰,余韻長。心得:在烘焙的過程中要注意,瑰夏烘焙的曲線不宜過長,不然風(fēng)味會(huì)呆板。一爆后不宜溫升太高,瑰夏兩頭較尖,容易有黑焦點(diǎn)出現(xiàn),6度以下的溫升會(huì)比較好。
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