咖啡課堂：一顆水洗咖啡豆，它到底經(jīng)歷了什么，成為一杯「苦水」

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE hi， 我是一顆咖啡豆，來自蕙蘭，一個位于哥倫比亞的西南部的城市，這里海拔達1800公尺，有著得天獨厚的地理條件，我和我的小伙伴兒們在咖啡農(nóng)伯伯的精心照料下，過著無憂無慮的生活，愉快的成長著…… 突然有一天，農(nóng)民伯伯把我從Catrra媽媽那里接出來，還拿著相機給我拍了一張美美的照片。后來我看到一起過來的小伙伴被脫了衣服（哎呀，好羞羞）拍完照后咖啡農(nóng)伯伯和我們他收藏的好多照片：Catura媽媽還是咖啡苗的時候很可愛??？有木有？這是在溫室中被精心培育出來的喔！后來，辛勤的農(nóng)民伯伯就要把他們移植到咖啡田里去啦。悄悄告訴你，咱們咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶地區(qū)，北緯25度到南緯30度之間的地帶--也稱咖啡帶 聽農(nóng)民伯伯說，咖啡樹第一次開花約在樹齡三年左右，咖啡花為白色五瓣筒狀花朵，飄散著一股淡淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列，花朵開花二三日之后即會凋謝。如有機會的話在花期到俺們咖啡莊園逛一逛，可以看到一片白茫茫的花海，可壯觀可壯觀了! 幾個月后就會開始結(jié)出果實了，其實我們咖啡果為核果，最初我是綠色的，后來慢慢長大就變黃了，哈哈。成熟后就轉(zhuǎn)為紅色啦，有沒有覺得我和櫻桃極為相似，沒錯，好多人都叫我們?yōu)榭Х葯烟遥–offee Cherry），這時咖啡農(nóng)伯伯就要把我們從咖啡樹媽媽那里接出來啦。后來我們就被脫掉衣服，開始了人生（哦不，應該是“咖生”）的轉(zhuǎn)折了！1.初選（選豆） 咖啡農(nóng)伯伯說要送我們?nèi)ァ皻v練”（水洗），于是我們就被放在裝水的水槽里，浸泡了差不多24小時。這時合格（成熟）的小伙伴們會沉下去，而不合格（未熟和過熟的）小伙伴們會浮上來，在這就和我們分開了。2.去除果肉：接下來是一個非常痛苦的過程，我和小伙伴們生生的被除去了一層肉！血腥場面，少兒不宜！ 我們被放到機器里，滾啊滾！感覺一直有東西在撕扯著我們的身體。將我們漂亮的衣服（果皮）脫掉還把我們一層肉（果肉）除去，只剩下包著一層筋（內(nèi)果皮）的身體（咖啡豆）。這時，我們的身體外面還有一層黏膜，農(nóng)民伯伯曾經(jīng)告訴過我們歷練（水洗）的過程就是要洗凈這層黏膜。3.發(fā)酵：我們身體的黏膜附著力很強，并不容易去除，于是我們被放在槽內(nèi)約18-36小時，使粘膜發(fā)酵，然后分解黏膜。在工作間我聽工人叔叔們聊天，原來發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)酵與干式發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。我們泡著澡呢，應該是濕發(fā)酵，哈哈。發(fā)酵的過程中，我感到自己產(chǎn)生了特殊的變化，（聽說這是我們歷練（水洗法）之中最影響我們咖啡豆風味的一個步驟。）4.水洗：恭喜自己成功地通過了前三個挑戰(zhàn)，我和成千上萬個咖啡豆小伙伴被送到一個有源源不斷活水的大水池，大家玩起了沖浪（來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。）大家玩的精疲力盡之后發(fā)現(xiàn)，對方都變干凈漂亮了！哇哈哈哈……5.干燥:洗完澡以后，我還包在內(nèi)果皮里，感覺全身水水的，這時的我可是一個水靈靈的美男子哦（含水量達到了50%）！不過這并不是一件好事，如果這時不加以干燥，使含水率降到12%，我們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。于是接下來的日子我們找了一個陽光充足的地方，曬了快半個月的太陽！6.脫殼：曬完太陽我們終于可以涼快下啦！這時我們的歷練已經(jīng)完成得差不多了接下來的日子我和小伙伴們都在倉庫里待著，有的被交給工廠進行脫殼（除去內(nèi)果皮與銀膜）7.挑選與分級： 前幾天咱們待的倉庫還舉行了一次選美比賽，身材健碩，皮膚光滑的小伙伴們在比賽中按比分被分了等級，接下來就是出國深造啦！悄悄告訴你，我也是其中之一哦！

采購與保存咖啡豆

沒有任何萬全的措施能確保你每次選購一包咖啡豆時，一定可以得到很棒的咖啡質(zhì)量。但有幾個重點得牢記：何時烘焙出爐？去哪家店買？如何保存買回家的豆子？這樣就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。來源可追溯性/產(chǎn)地履歷世界上有成千上萬的咖啡烘焙商，也有難以計數(shù)的咖啡豆莊園以及烘焙方式，我能給的最佳解答是：請盡可能選購來源資料清楚的咖啡豆。大多數(shù)情況下，你可以找到咖啡豆是哪個莊園或哪個合作社制作的，但這樣詳盡的產(chǎn)地履歷并非每個咖啡生產(chǎn)國都能提供。在不同生產(chǎn)國里，咖啡豆交易的每個環(huán)節(jié)都有不同程度的來源可追溯性。要讓一個批次的咖啡豆在整個咖啡供應鏈中保持完整的產(chǎn)地履歷數(shù)據(jù)，會增加咖啡豆的成本， 這意味著只有針對高質(zhì)量的咖啡才值得投資產(chǎn)地履歷的系統(tǒng)。在一個到處都有著道德考慮，又充斥著剝削第三世界國家刻板印象的產(chǎn)業(yè)中，能夠明確知道一支咖啡豆到底從何而來，就是非常有力的信息。新鮮度過去，大多數(shù)人并不將咖啡豆當作生鮮食品保存。超市販賣的咖啡豆包裝袋上標示的有效期限通常是烘焙日期后 12~24 個月內(nèi)，但是如果真的存放那么久，咖啡就會嘗起來十分恐怖。我建議購買咖啡時，請認明包裝袋上有清楚的烘焙日期。許多咖啡烘焙商建議消費者購買烘焙日期起一個月內(nèi)的咖啡豆，我也這么建議?？Х榷乖诤姹汉蟮那皫字苡兄铛r活的個性，之后十分不討喜的老化味道便開始發(fā)展。你也可以嘗試直接向咖啡烘焙商網(wǎng)絡訂購。老化作用咖啡豆老化時會發(fā)生兩種現(xiàn)象：首先會緩慢、不斷地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香氣與風味的來源，具備高度揮發(fā)性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失得越多，咖啡嘗起來就越不有趣。第二種現(xiàn)象是氧化及受潮的老化現(xiàn)象，這類現(xiàn)象會發(fā)展出不太好的新味道。一旦咖啡嘗起來有明顯的老化味道時，原有的個性很有可能都已經(jīng)消失。老化的咖啡通常嘗起來很平淡，帶有木頭及紙板味?？Х榷购姹旱迷缴睿匣俣染驮娇?，因為烘焙時咖啡豆會產(chǎn)生很多小孔，讓氧分子以及濕氣容易滲透進咖啡豆，同時啟動了老化作用。Tips：新鮮咖啡的黃金法則

選購包裝袋上有標示烘焙日期的咖啡豆。試著只買烘焙后兩周內(nèi)的咖啡豆。一次只買兩周內(nèi)能喝完的量。只買未研磨的原豆回家自己磨。

咖啡的品嘗和風味的描述所謂品嘗發(fā)生在兩個地方：一是我們的口腔，另一 是鼻腔；要學習品嘗、討論咖啡，最好將這兩部分分開。第一部分要討論的是舌頭可以感受到的基本味覺：酸、甜、苦、咸以及美味（savouriness）。讀到關于一種咖啡的描述時，我們可能會被描述風味的方式所吸引，如巧克力味、莓果味或焦糖味，這些風味通常指的是氣味，并不發(fā)生在口腔內(nèi)，而是在鼻腔。大多數(shù)人常會搞混嗅覺與味覺的經(jīng)驗，因為要真的將味覺及嗅覺分開來看，的確極度困難。相較于把這么復雜的品嘗經(jīng)驗一次搞懂，試著長時間地專注在嗅覺或味覺上的感受，事情就變簡單多了。一包咖啡豆在抵達終端消費者之前，會在旅程中被品鑒許多次。每一次品鑒里，品嘗家可能各自尋找著不同的喜好風味。咖啡品嘗家會將品嘗記錄寫在一張計分表上。咖啡烘焙 ： 根據(jù)生豆品質(zhì)尋找適合的烘焙度同樣的生豆品種、莊園、海拔、處理方法、新產(chǎn)季的豆子會跟過季豆品嘗起來會有巨大的差別。因為咖啡豆也是一種農(nóng)作物，采收處理后本身的水分也在流失，所以新鮮與否對于咖啡來說非常重要。咖啡生豆幾乎毫無風味可言，直接品嘗會有一股頗不討喜的蔬菜味，但經(jīng)過烘焙后就轉(zhuǎn)變?yōu)殡y以置信的芳香又復雜的咖啡熟豆。以前的自家烘焙店的老板會將咖啡豆進一步煎炒至深度烘焙。感覺硬是將烘焙度提高至深度烘焙，這或許是他們經(jīng)驗所使然。如果是深度烘焙，至少水分會被去除掉，盡管會有些許的焦煳味兒，但咖啡還是可以喝的。雖然不知道其理由，但技術不熟練的人會采用這種方式進行深度烘焙。　　　　我擔心如果表達不恰當會給大家?guī)砝_，問題是過去的自家烘焙店為什么都瞄準了深度烘焙咖啡？　　　　這或許是為了避免咖啡有夾心般的澀味才不得已而想出的辦法吧?！　　　　翱Х鹊目辔洞笾路譃?種。即‘中度烘焙的苦味’和‘深度烘焙的苦味’?！　　　【G原酸所產(chǎn)生的綠原酸內(nèi)酯類是中度烘焙型的苦味，咖啡酸所產(chǎn)生的乙烯兒茶酚聚合體是深度烘焙型苦味，是一種有焦煳味兒的苦味。水分去除失敗的中度烘焙所烘焙出的咖啡會很澀，如果再進一步變成深度烘焙，會產(chǎn)生較刺鼻的苦味，成為比澀稍強一些的味道。因此，是不是大家都取了深度烘焙派的名頭。”　　　　總結(jié)：　　　?、僦卸群姹盒偷目辔叮ňG原酸內(nèi)酯）；　　　　②深度烘焙型的苦味（乙烯兒茶酚低聚物）?！　　　、偈撬^的“地道的咖啡苦味”；　　　?、谑恰耙馐綕饪s咖啡等深度烘焙咖啡多見的苦味”?！　　　∫虼?，中深度烘焙則是介于①和②之間的中間型味道。　　　?、俚目辔段兜垒^溫和，怕苦的人也很容易接受。若是中深度烘焙，即便會出現(xiàn)這樣的苦味，仍然會有人認為“這咖啡一點兒都不苦易于飲用”。雖說如此，由于苦味畢竟是苦味，如果過于強烈依然會令人吃不消的?！　　　、诙鄶?shù)結(jié)合起來，會變成“乙烯兒茶酚多聚物”（苦澀味），這里將其定位為“不佳的焦煳味”?！　　　、诘囊蚁﹥翰璺拥途畚锘蛟S是只差一步的“不佳的焦煳味”。烘焙過程中，有三個決定咖啡最后風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最后留下的酸味就越少，相反，烘焙時間越長則苦味越強，越深焙的咖啡會越苦。甜味的發(fā)展是呈現(xiàn)鐘型曲線狀，介于酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙商知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度里最高的甜蜜點。但是不論使用哪種烘法，如果你是使用質(zhì)量差的咖啡豆，調(diào)整烘焙手法可能也無濟于事。

美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）咖啡風味輪

咖啡的研磨 · Grinding Coffee新鮮研磨的咖啡粉氣味令人精神抖擻，有時單單為了聞咖啡粉的氣味就值得買一臺磨豆機。相對于購買預先研磨好的咖啡粉，在家研磨咖啡豆可是會為你喝的咖啡帶來巨大的改變！研磨咖啡的目的，是要讓咖啡豆在沖煮之前產(chǎn)生足夠的表面積以便萃取出封存于咖啡豆內(nèi)的成分，進而煮出一杯好咖啡。拿未研磨的原豆沖煮，得到的會是一杯非常稀薄的咖啡水，咖啡豆磨得越細，理論上就會有更大的表面積，可以用更快地煮出咖啡的味道。這個原則很重要，尤其當你要替不同的沖煮方式?jīng)Q定咖啡粉要磨多細時。事實上，咖啡粉的粗細與沖煮時間長短相對應，研磨顆粒的一致性因此十分重要。研磨會讓咖啡暴露在空氣中的表面積增加，表示咖啡的老化作用會加快，因此最理想的研磨時機就是沖煮前的一刻。許多喜愛咖啡的人常常想升級設備，我強烈建議優(yōu)先升級你的磨豆機，較高價的磨豆機通常有較佳的馬達及磨盤，能夠制造出一致性更棒的研磨顆粒。使用一臺高端的磨豆機搭配一臺小型家用意式濃縮咖啡機，你可以煮出一杯更好的咖啡；使用廉價的磨豆機，即使搭配市面上頂級的商用意式濃縮咖啡機也煮不出好咖啡。

研磨

咖啡粉的粗細，關系到?jīng)_泡咖啡時候咖啡成分釋放的多少、快慢?？傮w來講，咖啡粉的粗細程度可以分為：粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉，五個等級，是不是有點暈，哈哈哈，沒關系！一看對比圖和參照物就瞬間明白粗細了，而且平時自己用不了那么多不同粗細的。 沒錯，就是拿不同粗細白糖做參照物。你可能之前也在網(wǎng)上看到過，說什么什么粉等于原糖大小，砂糖大小的（一臉懵逼狀）。因為我們很少把白糖分得那么細，根本不清楚白糖的粗細。所以，還是“用圖說話”，直接找出家里不同粗細的白糖來，看對比和參照。

沖煮用水 · Water For Brewing 要煮出一杯好咖啡，水扮演至關重要的角色。一杯咖啡中，水是重要的成分，在意式濃縮咖啡中水占了大約 90%，在濾泡式咖啡中則占 98.5%。假如用來沖泡咖啡的水一開始就不美味，咖啡也絕對不可能好喝。在沖煮過程中，水扮演著溶劑的角色，負責萃取出咖啡粉內(nèi)的風味成分，水的硬度以及礦物質(zhì)含量會影響咖啡的萃取效率，所以水質(zhì)相當重要。 水的硬度對熱水與咖啡粉之間的交互作用有極大影響，理想的水中含有少量的硬度，但如果含量過高，就不適合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味及復雜性，此外從實用的角度，任何一種需要熱水的咖啡機，機器內(nèi)堆積的水垢很快會造成機器故障。水除了好喝、只能有少量硬度，我們其實不希望水里含有其他太多的東西——除了相對含量很低的礦物質(zhì)。假如你居住在水質(zhì)中度偏軟的地區(qū)，只需加上濾水器就可以改善水的味道。假如你居住在水質(zhì)偏硬的地區(qū)，目前最佳解決方式是購買瓶裝飲用水煮咖啡，超市的自有品牌瓶裝水通常比大品牌的礦物質(zhì)含量低。

沖煮基礎知識 · Brewing Basics 從作物轉(zhuǎn)變?yōu)橐槐Х鹊穆贸讨?，最關鍵的時刻就是沖煮過程。之前的所有努力、咖啡豆內(nèi)所有潛力以及美味因子，都可能因為錯誤的沖煮方式而毀于一 旦。要煮壞一杯咖啡真的很簡單，但只要了解沖煮的基本原則，你就可以得到更好的結(jié)果，也更能樂在其中。 咖啡豆的主要成分是纖維素，跟木頭很像。纖維素不溶于水，就是我們沖泡完咖啡之后會丟棄的咖啡渣。廣義來說除了纖維素以外的咖啡內(nèi)容物幾乎都可溶于水，但是并非所有可溶出物質(zhì)都是美味的。假如萃出的物質(zhì)不夠，咖啡不但味道稀薄，而且常帶有臭酸與澀感，我們稱為「萃取不足」；反之，萃出的物質(zhì)過多，嘗起來會帶苦、尖銳，并且有灰燼的味道，我們稱為「過度萃取」。 要計算出想從咖啡粉萃取出多少內(nèi)容物是有可能的，過去人們用一個相對簡單的方式：沖煮前先稱咖啡粉的重量，沖煮后將咖啡渣放到爐火旁烘到完全干燥再稱一次，兩者的重量差就代表咖啡萃取出的成分比例?，F(xiàn)在有人發(fā)明結(jié)合特殊的折射器與智能型手機的軟件，可以很快計算出咖啡粉內(nèi)成分萃取的比例?？偟膩碚f，一杯好咖啡是由咖啡粉內(nèi)大約 18%~22% 的成分所貢獻，了解如何調(diào)整不同的沖煮參數(shù)，對改善咖啡質(zhì)量很有幫助。精確的測量標準在咖啡沖煮的領域，一個小小的改變在口 味上常常會造成很大的沖擊，將咖啡沖煮器放在秤上測量是個好主意，如此可以清楚知道倒入了多少熱水，要記得一毫升的水重量等于一克。這個方式可以大大改 善沖泡的質(zhì)量以及穩(wěn)定性。一組簡單的數(shù)字電子秤并不貴，許多人廚房里原本就有。剛開始可能會覺得這方式似乎有點太狂熱，但一旦開始使用，就再也離不開它了。

家用沖煮器具 · Household Brewing Appliances法式濾壓壺 · The French Press法式濾壓壺又叫煮咖啡用壺 （cafetie?re）或咖啡活塞壺（coffee plunger），或許是所有沖煮咖啡的方式中最被低估的一種煮法。 它便宜、操作簡單，并且很容易煮出穩(wěn)定的咖啡。雖然稱為「法式」濾壓壺，但最為人熟知的法式濾壓壺版本是 1929 年由一名意大利人 阿蒂利奧·卡利馬尼（Attilio Calimani）發(fā)明的。大部分的沖煮方式是讓水流通過咖啡粉，法式濾壓壺則是讓咖啡粉與水浸泡在一起，進而達到更具一致性的萃取。法式濾壓壺的另一個獨到之處，是使用金屬濾網(wǎng)過濾掉咖啡粉。金屬濾網(wǎng)有相對較大的孔徑，咖啡中許多不可溶物質(zhì)會留存在咖啡液里。這樣的咖啡有較多的咖啡油脂，以及一些懸浮的細粉渣，嘗起來更厚重，口感更扎實。缺點則是杯底為數(shù)不少的淤泥般細粉渣，不小心喝進口里會有很不討喜的沙沙顆粒感。　需要做的：（2人份為例，20g咖啡豆）　　　　1. 燒水。水開磨豆?！　?. 咖啡豆，研磨。　　3. 法壓壺加水預熱。倒掉?！　?. 咖啡粉倒入法壓壺?！　?. 熱水（約93℃）倒入法壓壺，至壺身標記容量，開始計時?！　?. 法壓壺蓋上蓋子，濾網(wǎng)停在最高處即可，等待3分鐘。　　7. 時間到，將濾網(wǎng)壓到底。　　8. 咖啡全數(shù)倒進杯子?！　?. 享用一杯好咖啡。手沖或濾泡式咖啡 · Pour-over or Filter Brewers「手沖」一詞可用來形容很多種不同的沖煮方法，最常見的是過濾式煮法：讓熱水通過一層咖啡粉，途中將咖啡粉的風味萃取出來，通常還會使用某些材質(zhì)過濾咖啡粉，可能是紙或布，甚至是很細的金屬網(wǎng)。簡易式杯上過濾器，可能自有咖啡沖煮的歷史以來就已開始使用，一開始是材質(zhì)為布料的過濾器，1908 年德國企業(yè)家梅莉塔?本茨（Melitta Bentz）才發(fā)明了紙質(zhì)過濾器（濾紙）。今日的梅莉塔集團由其孫輩執(zhí)掌，仍然販賣濾紙、咖啡豆及咖啡機。過濾式/手沖式 ( Filter Coffee ): 現(xiàn)在咖啡玩家最流行的咖啡沖煮方式，各種玩法不勝枚舉，大致方法是使用中度研磨的咖啡粉放入濾紙中（或法蘭絨），以熱水水徐徐注入咖啡粉中央向周圍延伸，掃圈，再由周圍回到中央，水流以均勻為要，熱水浸泡咖啡粉后滴入分享壺中完成萃取。每杯咖啡用量約15~20克咖啡粉，熱水需用85-93℃的熱水?！　　　‰y度系數(shù)：★★★★　　　　可玩指數(shù)：★★★★★　　　　風味獲?。骸铩铩铩铩铩　　　∽畹蛢r位：200以內(nèi)　　　　需要裝備：手沖壺，濾杯，分享壺，溫度計，磨豆機電動式濾泡咖啡機 · The Electric Filter Machine Method電動式濾泡咖啡機最大的優(yōu)點是省去很多猜測的工夫，并且提升了重現(xiàn)性，除了維持穩(wěn)定的咖啡粉量，并注意替機器加入固定分量的冷水，剩下的工作我們可以放心信任這部機器。不過，大部分的家用電動式濾泡咖啡機常常會煮出難喝的咖啡，主要是因為廉價機種沒辦法將水加熱到正確的溫度。我強烈推薦購買經(jīng)過美國精品咖啡協(xié)會及歐洲咖啡沖煮中心認證的機器。我也會盡量避免購買有保溫墊的機器，將一壺咖啡放在保溫墊上保溫，會把咖啡的風味都煮光，你可以選擇有雙層真空保溫壺的機種。愛樂壓 · The Aeropress愛樂壓是頗不尋常的咖啡沖煮器材，我至今還沒有遇到過任何用過卻沒有愛上它的人。愛樂壓在 2005 年由艾倫?阿德勒（Alan Adler）發(fā)明，他也是 Aerobie 飛盤的發(fā)明人，所以把這個沖煮器材命名為 AeroPress。愛樂壓便宜、耐用且攜帶方便，許多咖啡從業(yè)人員四處旅行時都會攜帶愛樂壓，此外清洗也十分方便。愛樂壓有趣的地方在于它結(jié)合了兩種不同的沖煮方式，一開始它讓熱水和咖啡粉一起浸泡，就像法式濾壓壺，但是到了要完成沖泡的階段，就使用活塞的方式將咖啡液透過濾紙推擠出來，這又有點像意式濃縮咖啡機及濾泡式咖啡機的原理。相較于其他沖煮器材，愛樂壓的配方及沖煮技巧數(shù)不勝數(shù)。 每年甚至有個比賽就為了找出最棒的沖煮技巧：世界愛樂壓大賽，讓人們有機會見識愛樂壓的可變性有多高。爐上式摩卡壺 · Stove-top Moka Pot我很糾結(jié)要不要說明摩卡壺普及的程度，因為摩卡壺不是對使用者友善的一種沖煮器具，要煮出好咖啡也不容易。摩卡壺常常會煮出非常濃郁且非常苦的咖啡，但是對意式濃縮咖啡飲用者而言還算能接受。在意大利，幾乎家家戶戶都用摩卡壺煮咖啡。摩卡壺的專利屬于 1933 年的發(fā)明者阿方索?比亞萊蒂（Alfonso Bialetti），直到今天比亞萊蒂公司仍在生產(chǎn)。摩卡壺的材質(zhì)仍然多是鋁制的，雖然大多數(shù)人希望可以買到不銹鋼材質(zhì)。我對摩卡壺最不能接受的一點是：它會讓熱水達到太高的溫度，因而萃取出非?？嗟幕衔?。因為摩卡壺的高水粉比例，以及相對較短的沖泡時間，要用來泡淺烘焙、密度較高或是酸味及果香特別好的咖啡，比較有難度。我建議使用意式濃縮咖啡中較淺度烘焙的咖啡豆，或使用來自略低海拔的咖啡豆，我會避免使用深度烘焙的咖啡豆，因為摩卡壺本來就容易煮出苦味。虹吸式咖啡壺 · The Vacuum Pot虹吸式咖啡壺是一種非常古老卻越來越受歡迎、具有娛樂效果的沖煮方式，但是在許多方面也很給人造成了困擾和挫折，最后被塞回櫥柜里或變成展示架上的裝飾品。19 世紀 30 年代，虹吸式咖啡壺首見于德國，專利是由一位法國女士珍妮?理查德（Jeanne Richard）取得的。今日虹吸壺的設計和以前相去不遠，分為上座及下座兩部分，下座裝的是水，同時直接加熱到沸騰；上座裝的是咖啡粉，會插在下壺上面，兩者之間需非常密合，才能讓下座的蒸汽累積足夠的壓力，將熱水透過玻璃管往上推到上座，到了上座水溫會降到沸點以下，溫度恰好適合煮咖啡。上座的熱水與咖啡互相浸泡一段時間，同時下座必須持續(xù)加熱。整個沖煮流程就是個引人入勝的物理現(xiàn)象。然而虹吸壺沖煮法難度非常高，以致大多數(shù)人無法正確地操作，試過一兩次后便放棄了，這真的很可惜。意式濃縮咖啡 · Espresso過去 50 年里，許多人認為意式濃縮咖是喝咖啡的最佳方式，這不全然正確，沒有任何一種沖煮方式可以真正勝過其他方式。在家以外的地方飲用咖啡時，意式濃縮咖啡頂多可以說是當前最受歡迎的種類。毫無疑問，意式濃縮咖啡是造就咖啡零售業(yè)的主要驅(qū)動者，不論是今日受到廣泛歡迎的意式濃縮咖啡，還是美式快餐文化版本的全球咖啡連鎖店。制作意式濃縮咖啡可以讓人既挫敗又振奮，我必須鄭重警告：除非你真的很想要有這樣新的嗜好，否則絕對不要給家里買一部意式濃縮咖啡機。當你幻想在一個慵懶的周日早晨閱讀早報時，能配上兩杯親手做的美味卡布奇諾咖啡，其實事前準備工作與這樣的幻想相去甚遠（還有事后的清潔工作）。如果只想來兩杯咖啡飲品，我建議你跟我一樣，到附近一家咖啡館讓專業(yè)人士為你服務。不過，的確不是附近的每家咖啡館都有好咖啡，對想在家里通達意式濃縮咖啡沖泡法的人而言這可是個好理由。 本文部分內(nèi)容整理自《世界咖啡地圖》（2016.07），詹姆斯·霍夫曼著，黃俊豪等譯。免責聲明：文章部分來源于【離線】，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡，我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE