【咖啡知識】咖啡紅酒處理法是什么玩意？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 咖啡與紅酒，你能想到它們的關(guān)系嗎?傳統(tǒng)的咖啡制作工藝相信大家也有所耳聞，但是通過紅酒來處理的咖啡你又知道多少呢? 2015年WBC參賽者Sasa 給世人帶來了一款經(jīng)過類似紅酒釀造過程處理的哥倫比亞咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用來處理豆子的“紅酒處理法”同樣讓小編和眾多的咖啡愛好者一樣，好奇不已。到底什么是所謂的“紅酒處理法”呢?　　　　咖啡豆的紅酒處理法， 又可稱類紅酒處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據(jù)這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。　　　　傳統(tǒng)的處理方式，對咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)?！　　　〗酉聛?，來說說發(fā)酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農(nóng)民伯伯們對咖啡櫻桃精心采摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%?！　　　√暨x過后的咖啡櫻桃被農(nóng)民伯伯放置在特定的容器中，此容器應(yīng)該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器里的咖啡櫻桃進行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應(yīng)出來的豆子，風(fēng)味相對明亮，干凈，有檸檬酸味?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/171840761.jpeg" data-ratio="0.7065217391304348" data-w="460" />　　根據(jù)Sasa在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸，這一過程即為乳酸發(fā)酵，這個過程會生成為蘋果酸和石酸，石酸相對穩(wěn)定，所以乳酸發(fā)酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/171840981.jpeg" data-ratio="0.5829268292682926" data-w="820" />免責(zé)聲明：文章部分來源于中國咖啡網(wǎng)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE