「咖啡萃取」原理 | 影響手沖咖啡的因素有哪些？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖是一門藝術(shù)，同時也是一門科學(xué)?！　∷囆g(shù)之處在于有些呈現(xiàn)抽象、神祕、饒富秘密；但卻往往令人難以分享、傳承、以及驗(yàn)證?！　】茖W(xué)則因?yàn)榭Х鹊妮腿∈怯袑W(xué)理根據(jù)的。具有物理變化、化學(xué)變化、咖啡本身成分組成的多元、以及與器材及水所交織的多項(xiàng)變因！科學(xué)角度的探究＆實(shí)驗(yàn)性的精神，讓一杯好咖啡的萃取，可以被了解、被分享，更可以透過系統(tǒng)性的方法，呈現(xiàn)數(shù)不盡精采的變化！　　而這科學(xué)理論的根源，就是「咖啡萃取」的理解與探討。這些關(guān)于萃取的原理，不僅可應(yīng)用在手沖，也可以印證在各種萃取法中！如虹吸壺、摩卡壺、甚至Espresso意式萃取......等?！　∷?，在了解影響手沖咖啡的因素前，我們應(yīng)該先了解，什么是咖啡的萃取。　　何謂咖啡萃取？　　咖啡萃取關(guān)乎兩個重點(diǎn)：何物—「萃取出了哪些物質(zhì)（結(jié)構(gòu)）」＆多少—「萃取物的密度（濃度）」?！　〗Y(jié)構(gòu)：堆砌出咖啡風(fēng)味（酸/甜/苦）隨著咖啡粉碰到熱水開始萃取時，最先開始釋出的是酸性物質(zhì)（水果酸質(zhì)的風(fēng)味），而后依序是甜味、苦味，最后是過萃的不好味道。而咖啡粉的不規(guī)則形態(tài)更導(dǎo)致了，在萃取過程中并不是所有顆粒的釋出程度都100%同步，因而不存在絕對均勻、完全相同的萃取結(jié)構(gòu)。　　濃度：影響咖啡的濃淡。就像鹽水或糖水，組成物質(zhì)或風(fēng)味是一樣的，但是溶解物質(zhì)的多寡，直接影響味道的濃淡。即使風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)組成相同，濃淡不同，也會造成不同的感官體驗(yàn)?！　　缚Х容腿　沟挠^念即在于，「咖啡萃取液」的風(fēng)味呈現(xiàn)，會隨著「結(jié)構(gòu)」與「濃度」的組合不斷變化而變化，所以透過粉水比、水溫、注水快慢、咖啡粉的粗細(xì).......等變化，可以讓萃取出的咖啡，依咖啡師的想法，呈現(xiàn)不同的面貌。　　因此，我們可以理解：「手沖影響因素」即為「進(jìn)行手沖時，哪些因素將影響咖啡萃取量？」　　手沖時，哪些因素將影響咖啡的萃取呢？　　1.烘焙深淺度　　2.咖啡粉粗細(xì)度　　3.粉量　　4.沖泡水溫　　5.濾杯種類　　6.手沖壺種類　　7.注水方式　　8.注水大小　　9.注水速度　　1.烘焙深淺度　?。姹荷顪\度不同，影響沖煮效果，亦影響器材的選擇。深烘與淺烘焙的豆子，在風(fēng)味、油脂、豆子組織上的呈現(xiàn)都不同。　　2.咖啡粉粗細(xì)度　?。Х确鄞旨?xì)大小，與萃取度成反比?！　】Х确垩心ピ郊?xì)：萃取度越高，過細(xì)時風(fēng)味容易變得苦澀?！　】Х确垩心ブ械龋狠腿《戎械龋L(fēng)味可能呈現(xiàn)甜味?！　】Х确垩心ピ酱郑狠腿《仍降?，風(fēng)味萃取還停留在酸質(zhì)的程度。　　3.粉量　?。Х确哿康亩喙?，將影響萃取濃度、萃取時間長短?！　】Х确哿可?，水流通過粉層時間快，萃取量低。　　咖啡粉量多，水流通過粉層時間久，萃取量多?！　‘?dāng)手沖不同人份的咖啡時，有許多變因可能同時改變。粉量增加可能代表水通過粉層的時間將更常長、不同大小或形狀的濾杯、濾紙或手沖壺，也可能代表水流的特性不同。所以粉量不同的情況，需要配合不同的沖煮手法與參數(shù)?！　?.沖泡水溫　　咖啡萃取量，除了溶出物質(zhì)的濃度外，也包括了溶出物質(zhì)的多元。這許許多多的萃取物質(zhì)，疊砌而成最終我們舌上味蕾感知到的風(fēng)味。因此回歸一個概念：水溫改變?nèi)艹鑫镔|(zhì)而不是味道?！　。疁馗撸喝艹龅奈镔|(zhì)多--味道較苦　?。疁氐停核嵝晕镔|(zhì)--味道較酸　　5.濾杯種類　　如錐形、扇形、或特定品牌的專利設(shè)計(jì)......等等　　6.手沖壺種類　　需考慮①使用是否順手；②沖煮幾人份？　　7.注水方式　　-影響濾杯中咖啡粉被水流翻攪的方式　　-不同方式如：單點(diǎn)注水、繞圈注水，影響不同區(qū)域的咖啡粉的萃取程度　　8.注水大小　　-也是影響濾杯中咖啡粉被水流翻攪的方式　　-注水方式與大小，將影響咖啡粉在濾杯內(nèi)，萃取過程中的「密度」、「流速」，進(jìn)而影響「萃取情況」！　　9.注水速度　　-亦即是沖煮萃取的時間，注水的速度是以上各個因素綜合影響的結(jié)果，影響「咖啡萃取液」的組成結(jié)構(gòu)與濃度　　最后，對咖啡萃取理論有了一定認(rèn)知之后，最重要的還是創(chuàng)造屬于「自己」的手沖咖啡：你想要沖出一杯怎么樣的咖啡？希望呈現(xiàn)平衡的風(fēng)味？還是凸顯哪一部分的風(fēng)味？　　什么是最好的手沖咖啡？沒有標(biāo)準(zhǔn)答案。你我透過不斷思考，對咖啡有想法，找出自己喜歡的，透過不斷練習(xí)與修正，那就會是最好的，「自己」喜歡的就是最好的?！就扑]閱讀】：手沖咖啡的精進(jìn)之道——如何沖一杯會說話的手沖咖啡？【新手教學(xué)】手沖好咖啡，只需掌握10個步驟及要訣！如何品嘗出一杯手沖單品咖啡的不同風(fēng)味與滋味？

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