咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity【導(dǎo)讀】我們經(jīng)常在咖啡豆包裝信息看到等級(jí)標(biāo)注，比如SHB、SH、PW等等。究竟這些等級(jí)是怎么來(lái)的，又是怎么劃分？以下內(nèi)容可能能解答你的疑問(wèn)！
現(xiàn)在比較主流的評(píng)級(jí)方法有以下四種： 一：依篩網(wǎng)分級(jí) 篩網(wǎng)分級(jí)的方式是按咖啡生豆大小分級(jí)的方法。生豆通過(guò)打了洞的鐵盤(pán)篩網(wǎng)決定豆子的大小從而確定等級(jí)。篩網(wǎng)的洞孔大小單位是1/64英寸（不到0.4mm），所以幾號(hào)篩網(wǎng)就表示有幾個(gè)1/64英寸，比如17號(hào)篩網(wǎng)大小就是17/64英寸，大約為6.75mm，所以篩網(wǎng)的數(shù)字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。
肯尼亞是最具代表性的依篩網(wǎng)分級(jí)的國(guó)家之一，其他的還包括坦桑尼亞，哥倫比亞等（有些國(guó)家不止采用一種分級(jí)方式，這里舉得例子都是有代表性的，以此種方式為主的國(guó)家）?？夏醽喌淖罡呒?jí)AA++需用到18號(hào)以上的篩網(wǎng)，也就是說(shuō)豆子大小超過(guò)7.15mm，.肯尼亞豆子分級(jí)細(xì)致包括AA++，AA+，AA，AB等。哥倫比亞的分級(jí)簡(jiǎn)單些，按豆子大小分為Supremo（特選級(jí)）和Excelso（上選級(jí)）。特選級(jí)80%的生豆需用到17號(hào)以上的篩網(wǎng)，上選級(jí)80%的生豆需用到14/16號(hào)以上的篩網(wǎng)，最多允許在16號(hào)篩網(wǎng)的豆子里摻有11%左右的14號(hào)篩網(wǎng)豆子。 以上所說(shuō)的篩網(wǎng)是對(duì)于平豆而言，圓豆（Pea Berry）自有一套篩網(wǎng)大小標(biāo)準(zhǔn)。一般使用8——12號(hào)、的篩網(wǎng)對(duì)圓豆分級(jí)。
二：按咖啡產(chǎn)地海拔高度分級(jí) 這樣的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是因?yàn)楦吆０紊a(chǎn)的咖啡品質(zhì)上一般會(huì)比低海拔產(chǎn)高一些，因?yàn)楹０胃邷囟鹊停Х壬a(chǎn)緩慢有利于美好物質(zhì)的積累。并且成熟度高的生豆在烘焙時(shí)膨脹性好，有利于烘焙，品質(zhì)也更穩(wěn)定些。 目前采用此分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的咖啡生產(chǎn)國(guó)有，危地馬拉，墨西哥，洪都拉斯，薩爾瓦多等中南美洲國(guó)家。以危地馬拉為例，最高級(jí)的咖啡稱(chēng)為SHB（Strictly Hard Bean的縮寫(xiě)）極硬豆，種植在海拔1350m以上的地方，其次為HB（HardBean）硬豆，種植海拔在1200m——1400m，還有SH（Semi Hard Bean）稍硬豆，EPW（Extra Prime Washed）特優(yōu)質(zhì)水洗豆，PW（Prime Washed）優(yōu)質(zhì)水洗豆，EGW（Extra Good Washed）特良質(zhì)水洗豆，GW（Good Washed）良質(zhì)水洗豆，分別的種植海拔是1200m，1000m左右，800m左右，600m——800m，600m以下，之前再公眾號(hào)上也有專(zhuān)講過(guò)危地馬拉的分級(jí)。
三、各國(guó)分級(jí)方法選擇的確定： 1.一般來(lái)說(shuō)，離赤道近的國(guó)家由于咖啡種植的海拔都較高，所以不以海拔高低來(lái)分級(jí)。此外，如果采用手工采摘，且使用的是水洗法加工，由于混入的未成熟豆及雜物少，也就不以不良點(diǎn)數(shù)來(lái)分級(jí)。故一般采用篩號(hào)的大小作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。 如:哥倫比亞、坦桑尼亞、肯尼亞 2.離赤道較遠(yuǎn)，采用水洗處理的國(guó)家由?可能種植，所以以海拔的高地作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn) 如：墨西哥、危地馬拉、洪都拉斯、哥斯達(dá)尼加、薩爾瓦多 3.主要以手工采摘為主，但是多為干法加工。干法加工易混入未成熟豆等瑕疵豆，所以采用按不良點(diǎn)數(shù)來(lái)分級(jí)。 如：埃塞俄比亞、秘魯?！ ?.除了以上所列的國(guó)家外，幾乎都采用篩號(hào)大小和不良點(diǎn)數(shù)為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)種 如：巴西、印尼、越南、牙買(mǎi)加
四：依篩網(wǎng)和瑕疵豆比例分級(jí) 瑕疵豆是破壞最后咖啡風(fēng)味的重要因素。所以在生豆處理的最后一步也要將瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例，輔以篩網(wǎng)大小也作為一種分級(jí)方式。 由于精品咖啡風(fēng)潮的興起，咖啡生產(chǎn)國(guó)越來(lái)越注重咖啡的品質(zhì)，控制瑕疵豆是最重要的一個(gè)途徑，所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作為分級(jí)方式或者輔助的依據(jù)越來(lái)越普遍?！ ∧壳安捎描Υ枚贡壤ǖ闹饕拇韲?guó)家有牙買(mǎi)加，巴西，埃塞俄比亞等。牙買(mǎi)加是以產(chǎn)區(qū)，海拔，篩網(wǎng)，瑕疵豆比例綜合作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，瑕疵豆比例作為重要的依據(jù)。牙買(mǎi)加嚴(yán)格控制瑕疵豆的比例，各個(gè)等級(jí)中瑕疵豆的比例最大不過(guò)4%?！ “臀魇橇硗庖粋€(gè)比較特殊的國(guó)家。巴西是世界上最大的咖啡產(chǎn)國(guó)，由于產(chǎn)量大，產(chǎn)地多，分級(jí)的工作相當(dāng)麻煩，也不適合采用單一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，所以巴西也是同時(shí)采用多種分級(jí)方式，瑕疵豆比例、篩網(wǎng)、杯評(píng)測(cè)試都運(yùn)用在巴西咖啡豆分級(jí)過(guò)程中。前兩種不必多言，杯評(píng)測(cè)試則是巴西咖啡分級(jí)的特點(diǎn)之一。
所謂杯評(píng)測(cè)試就是咖啡生豆經(jīng)過(guò)烘焙后研磨成粉用熱水（90度左右）浸泡對(duì)其進(jìn)行香氣味道等方面的評(píng)價(jià)。主要分為6個(gè)等級(jí)：Strictly Soft極溫和，Soft溫和，Softish稍溫和，Hard艱澀，Rio淡碘味，Rioy濃烈碘味。前三個(gè)等級(jí)可以統(tǒng)一稱(chēng)為溫和，咖啡的酸甜均衡，口感溫和。后三種則是口感稍差一些，尤以后兩種最差，之所以會(huì)出現(xiàn)碘味，是因?yàn)槔锛s熱內(nèi)盧附近的土壤帶有濃烈碘味，咖啡采收時(shí)掉落在地上沾染吸附土壤異味所致?！ ∫陨先N是現(xiàn)在比較流行的咖啡分級(jí)方式，但并不是全部。如埃塞俄比亞會(huì)把咖啡生豆的處理方式也作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)之一。除此之外還有越來(lái)越被廣泛采用的COE評(píng)級(jí)制度，隨著咖啡生產(chǎn)國(guó)對(duì)咖啡品質(zhì)越來(lái)越重視和生產(chǎn)者積極性的提高，咖啡生豆的分級(jí)方式也不局限于上述三種主要的方式了。只有更精心的種植才能生產(chǎn)出更高品質(zhì)的咖啡，才能在等級(jí)評(píng)定中獲得高的評(píng)價(jià)，所以咖啡評(píng)級(jí)的細(xì)分和嚴(yán)格控這對(duì)于咖啡品質(zhì)的提升無(wú)疑是件好事。
來(lái)源：Cupping，微信Cupping_Simon
免責(zé)聲明：文章圖片部分來(lái)源于【Cupping】，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
