品鑒咖啡,很多人可能會覺得是一件很專業(yè)的事,實際上并沒有那么深奧,甚至品鑒咖啡都不像品鑒茶那樣玄,它主要可從味道、口感、風(fēng)味三方面來感受。味道味道是指舌頭嘗到的味道??Х鹊奈兜啦煌夂跛姆N:酸、甜、苦、咸(也有人認(rèn)為還有一種鮮的描述)。當(dāng)你小口喝咖啡的時候,可能對味道的感知每一口都不一樣,有時酸有時苦,這是由于咖啡量太少無法覆蓋到整個舌頭(舌頭的不同區(qū)域?qū)γ糠N味道的敏感度不一樣)。酸和苦都是極易被感知的味道,因為每個人的味道接受程度不同,在自己能夠接受范圍內(nèi)的酸苦程度都可以說是好的(但是其他人不一定會認(rèn)同)。除了程度以外,就是酸苦種類的好壞,像腐敗味道的酸、炭化的苦,都不是人們喜歡的種類,只要出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn),就會給這杯咖啡嚴(yán)重扣分。當(dāng)然,也有人覺得這些味道不錯,這就要看個體的味道偏好。相對而言,甜這種味道雖說是人原始的欲望,但是在咖啡中感知起來多少有些困難,很難通過味覺單獨(dú)判斷,通常都是由風(fēng)味中的酮類、醛類的香氣輔助識別。若單從味道上來判定,酸(明顯卻不刺激)>苦(存在卻不突顯)>甜(盡可能地多),就是一杯不錯的咖啡了??Х群认氯r,味覺、觸覺、嗅覺都會啟動,所以當(dāng)你還不能夠做到對味道單獨(dú)感受時,可以嘗試停止用鼻子呼吸(也可用手指輕輕擋住鼻子),這時候嘴里的咖啡味道就被“孤立”出來了。口感簡單地說,口感就是咖啡液經(jīng)過舌頭時的觸感,即所謂的醇厚度?!犊Х确匠淌健芬粫袑Υ己穸鹊闹v解較為準(zhǔn)確:味道的復(fù)雜性:存在卻不突兀的眾多味道混在一起,就會給人醇厚香郁的感受。例如,咖喱中放入巧克力、橘子醬、酸奶、堅果醬等。味道的持久性:口中余味殘留時間越長,醇厚感就越強(qiáng),最明顯的就是苦味在口中的殘留。細(xì)膩的質(zhì)地:咖啡中所含的膠質(zhì)等微粒子(蛋白質(zhì)或脂質(zhì)等微小粒子)所帶來的黏稠口感而使人感覺醇厚。如果咖啡入口和咽下后,口腔中味道大不相同,會讓人感受到深遠(yuǎn)(這是復(fù)雜性和持久性的綜合表現(xiàn)),也會覺得這是醇厚。順滑度:順滑度通俗地說就是流動性的好壞,這里不再贅述。風(fēng)味我們品嘗咖啡后,不能只說咖啡美味,還要說出咖啡的美味表現(xiàn)在什么地方。像檸檬一樣的酸味,像奶糖一樣的清香,這些詞語都能很好地描述咖啡的美味程度。精品咖啡的產(chǎn)地特性是很明顯的。一旦咖啡能夠讓我們感受到不同的風(fēng)味,品嘗咖啡的樂趣自然就顯現(xiàn)出來了。風(fēng)味是三個方面中最困難的部分,咖啡散發(fā)的香氣、咽下咖啡后通過鼻腔反饋的香氣,給人的感知是不一樣的,沒有人能夠口頭上教會你怎么辨別風(fēng)味。所有的教學(xué)模式都是一樣的:聞、校準(zhǔn)、記憶,周而復(fù)始。如果不知道風(fēng)味有哪些,可以熟讀“咖啡風(fēng)味輪”,一些主流的風(fēng)味在上面都有較精準(zhǔn)的記錄;如果不知道風(fēng)味如何描述,可以多玩聞香瓶,或者通過水果、蔬菜這類香氣明顯的食物來豐富嗅覺記憶庫。
以上內(nèi)容節(jié)選自咖啡新書《3分鐘愛上咖啡》由咖啡精品生活編著【更多咖啡書資訊,請點(diǎn)擊】①3分鐘愛上咖啡 | 咖啡精品生活⑥周年誠意出品?、谙矚g呆在咖啡館里,靜靜看書的自己③王力CEO力薦的咖啡書:一看就愛上!④用一杯拉花的時間,來愛上咖啡?、葸@個拍照姿勢火了!上海HOTELEX Day1⑥手沖咖啡為何流行?⑦一進(jìn)當(dāng)當(dāng)網(wǎng)就賣瘋的咖啡書,快看?、嗫Х瑞^推廣有妙招,營業(yè)額提升N倍!⑨誰第一個發(fā)現(xiàn)了咖啡?⑩喝好咖啡有益身心健康,好這口的都知道!咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”,從此愛上咖啡!