每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee傳統(tǒng)日曬 日曬（Natural）處理法是最古老的生豆后制處理法?！ ∪諘裉幚矸ㄍǔ榭Х仍黾铀愕娘L味。所謂水果般的風味，通常指的是藍莓、草莓或熱帶水果。但有時也會產(chǎn)生負面的風味，如谷倉旁的土地味、過度發(fā)酵味及糞便味等。
自然處理過程相當費工，手工采收的高糖分櫻桃，要先放置在非洲高架棚上日曬約10天，然后放到塑膠布覆蓋的大棚內(nèi)，創(chuàng)造更直接的熱能，持續(xù)干燥，直到含水量到達11.5%為止。 緩慢干燥的過程，能讓生豆從內(nèi)部發(fā)展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顧，精密計算翻動次數(shù)。到最后紅通通的櫻桃轉(zhuǎn)成黑色，散發(fā)出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香氣，就大功告成了。
精制日曬 近年來，隨著咖啡市場對咖啡風味更為極致的追求，很多有經(jīng)驗和能力的從業(yè)者，開始通過操控日曬處理過程的細節(jié)，來制作更高高質(zhì)量的咖啡豆，展示咖啡風味的可能性?！ ∪?，通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的采摘時機，成熟度一致的咖啡品嘗起來會更干凈，而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加； 使用特制的架高式日曬專用桌，讓漿果有更多的空氣對流，干燥效果會更均勻；
通過控制晾曬厚度、翻動頻率，管理不同遮陰和透氣效果，來控制日曬咖啡的發(fā)酵速度和程度，達到不同批次咖啡處理效果的一致性，提高特殊咖啡風味的可重現(xiàn)性?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/04/160056591.jpeg" data-type="jpeg" data-w="960" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" />神木莊園巴西神木莊園日曬黃波旁 2017年巴西COE季軍Brazil Fazenda Sertaozinho Yellow Bourbon Pulped Natural基本信息：莊園：巴西圣泰奧/神木莊園 產(chǎn) 區(qū)：米納斯吉拉斯州品 種：黃波旁海 拔：1,200 公尺處理方式：去果皮日曬 發(fā)酵 Natural杯測評價：乾香傳出豐富的杏仁果、肉桂皮、些許甘草、丁香的藥材的甜滋滋氣息。整體有著乾凈平衡的核果口感、奶油質(zhì)地與牛奶巧克力的滑順風味、中段也有不錯的李子、柳橙、萊姆的清脆的水果酸甜，尾韻像是摩卡巧克力的韻味相當迷人。
巴西 COE季軍莊園圣泰奧/神木莊園座落在米納斯吉拉斯州的南部山區(qū)，海拔高度約1200公尺，年平均氣溫為19°C(66°F)，平均降雨量為每年1600毫米，絕佳的地理位置與優(yōu)質(zhì)的氣候環(huán)境造就了獨特的風土，高水準的精品咖啡也在此孕育而生。 農(nóng)場本身擁有300公頃的熱帶雨林保護區(qū)，其中最醒目也是圣泰奧/神木莊園的象徵代表，莫過於這株超過四十公尺的神木Cariniana legalis，根據(jù)莊主粗略估計，它以在這里生長超過1500年的時間。
圣泰奧/神木莊園的主人是荷西·雷納多·貢薩爾維斯·迪亞斯(José Renato Gon?alves Dias)，據(jù)莊主表示這里從1948年就開始生產(chǎn)農(nóng)作物持續(xù)到今天；農(nóng)場本身生產(chǎn)時只采用有機肥料來提供植物營養(yǎng)，以保持土地本身的生命力。 莊園內(nèi)約有160名的終身雇員，園區(qū)內(nèi)提供良好且永續(xù)的生活環(huán)境，包含了完善的健康與醫(yī)療計畫，也會培訓工人在其專業(yè)上發(fā)展，并有一座學校讓他們的子女有良好的就學環(huán)境。
圣泰奧/神木莊園的咖啡與一般的大型巴西莊園完全不同，不使用機器代替人力，從咖啡漿果的采收到後制處理，全數(shù)是以手工完成。園區(qū)的采收工人只采收完全成熟的咖啡櫻桃，分別送至碎漿機進行去除果肉或是直接鋪放至庭院中進行日曬。 待後制工法完成後，咖啡生豆裝進麻袋中，值到平均水份降至11%，在轉(zhuǎn)放至木造倉庫中靜置30天才能進行出口。最後每批咖啡還會經(jīng)過密度與電子色選機的精密篩選，才能算是完成全部的生產(chǎn)流程。 此外圣泰奧/神木莊園還通過了ISO認證9001/2002 Quality Management System，這代表示莊原本身能夠精密的控制咖啡生豆的生產(chǎn)品質(zhì)與產(chǎn)量，毎一個生產(chǎn)批次擁有各自的文件檔案與完整的歷史紀錄，提供莊主去追朔生產(chǎn)流程以管控品質(zhì)；另外莊原本身也通過了UTZ永續(xù)經(jīng)營Certified systems的認證，并加入了BSCA巴西精品咖啡協(xié)會(Brazil Specialty Coffee Association) 。
荷西·雷納多·貢薩爾維斯·迪亞斯自有的兩座莊園中，除了這座風土優(yōu)異的圣泰奧/神木莊園，還有另一座非常知名的姊妹莊園，即是全球知名的巴西 COE冠軍莊園【皇后莊園】，歷年來兩座莊園在COE卓越杯獲獎無數(shù)，風靡全球。唐胡利安莊園巴拿馬唐胡利安莊園皇家帕卡馬拉Bop第一名Pacamara日曬Panama Don Julian Pacamara Natural基本信息：莊園：巴拿馬唐胡立安莊園產(chǎn) 區(qū)：波魁特Panama Don Julian品 種：帕卡瑪拉等級：SHB海 拔：1700米處理方式：日曬 Natural杯測評價：90.368 ，茉莉花，紅色莓果，多汁，紅色葡萄，漿果感豐盈，杏桃、菠蘿蜜、香蕉、芒果、酒韻 、口感粘稠
巴拿馬本地的莊園當中，有一位亞洲女士格外引人注目。她是唐胡利安莊園莊主Kang Heakyung。該莊園同樣位于 巴拿馬波魁特產(chǎn)區(qū)，海拔1650米，地域性優(yōu)異肥沃的火山土壤，獨特的微型氣候，再加上優(yōu)良的品種以及良好的栽培技，孕育出令世人 為之驚艷的風味表現(xiàn)。今年還拿到最佳巴拿馬競賽傳統(tǒng)組第一名。
近年來在國際杯測賽事逐漸嶄露頭角的新興美味品種 “帕卡瑪拉Pacamara”其實是在1958年在薩爾瓦多所培育出來的混血品種，它承襲了象豆Maragogype的碩大與豐富的酸質(zhì)也繼承了Bourbon 變種帕卡斯Pacas的香氣與甜感，因而生產(chǎn)出風味獨特、酸質(zhì)優(yōu)異、甜 感具佳、體型壯碩的杰出品種。
帕卡馬拉種 她的咖啡在亞洲市場沒有被正式介紹過，但每年在臺灣、日本、韓國的生豆商都會提前預訂以致脫銷?！ √坪睬f園位于巴拿馬Boquete市。此地區(qū)是火山地區(qū)，所以土壤很適合種植咖啡樹。全年氣溫一直保持在白天22-25度、晚上15-18度。一年當中6個月是雨季(咖啡成長時期)，剩下的6個月是干季(咖啡成熟時期)是對咖啡最為理想的氣候！
唐胡利安莊園對于生豆的采摘和莊園的生態(tài)環(huán)境皆是嚴格把控且在歷年巴拿馬生豆比賽（BOP賽事）都取得非常不菲的成績。它足以并肩其他世界頂級莊園?！ 厩f園獲獎記錄】 2017最佳巴拿馬競賽 日曬組 第一名(Pacamara) 2016最佳巴拿馬競賽第三名 2015 最佳巴拿馬競賽 傳統(tǒng)日曬組 第一名(Typica ) 2014 最佳巴拿馬競賽 日曬組 第一名(Pacamara) 2014 最佳巴拿馬競賽 傳統(tǒng)組 第一名 第二名(Pacamara)2013 最佳巴拿馬競賽 傳統(tǒng)組 第一名2012 最佳巴拿馬競賽 傳統(tǒng)組 第二名2011 最佳巴拿馬競賽 第六名2010 最佳巴拿馬競賽 第八名2009 最佳巴拿馬競賽 第三名2008 最佳巴拿馬競賽 第五名 坦克莊園哥斯達黎加日曬處理中部山谷產(chǎn)區(qū)坦克莊園微拉沙奇Costa Rica west valley mo
nte solis ei tanque villa sarhi Natural基本信息：莊園：坦克莊園產(chǎn) 區(qū)：中部山谷品 種：薇拉沙奇等級：SHB海 拔：1700米處理方式：日曬 Natural杯測評價：青擰、焦糖、堅果，甜感佳，果酸柔和，圓潤飽滿，尾韻持久
哥斯達黎加的優(yōu)質(zhì)咖啡豆被稱為“極硬豆”（SHB），還有硬豆（HB）、稍硬豆（SH）品質(zhì)依次遞減，然后這同時也是它的分級方式。極硬豆生長在海拔1500米以上生長，而海拔高度一直代表著咖啡品質(zhì)的優(yōu)劣，高海拔意味著品質(zhì)越佳。 由于高海拔的落差造成充足的降雨量，對咖啡樹的生長十分有利；而且高海拔夜晚溫度低，致使樹木的生長緩慢，從而使咖啡果更好的汲取更多的養(yǎng)分，咖啡的風味也更豐富。
其最有名的三大產(chǎn)地，一是位于哥斯達黎加首都圣何塞（SanJose）南部的塔拉蘇，以及中央山谷和西部山谷的產(chǎn)區(qū)。日曬是非常傳統(tǒng)的做法，所使用的資源最少，但是因為不可控制的因素太多，要做得好卻非常困難。
坦克莊園加了很多創(chuàng)新，例如她用葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)常配備的糖度計(Brix meter)，來測量果實的糖分含量，根據(jù)Brix含糖量決定采收的最佳時機與處理法，只有超過甜度20%的才會進行日曬。一般水果的Brix數(shù)值，蘋果是14，檸檬12，百香果18，但拉哈斯的咖啡櫻桃可達到21——22%。
農(nóng)場里種植的豆種有卡杜拉 (Caturra)、卡杜艾 (Catuai)、薇拉莎奇 (Villa Sarchi)，也引進小量的肯尼亞種 SL28、Obata 等等。 Villasarchi 薇拉沙奇 韋拉薩奇 產(chǎn)生于哥斯達黎加，是蒂皮卡的變種，同蒂皮卡一樣樹枝與樹干之間的角度為60度，葉子為青銅色。
也是矮種波旁，發(fā)現(xiàn)于哥斯達黎加西部山谷的莎奇村，適合高海拔有機栽培，果酸活潑，焦糖味明顯。
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