咖啡烘焙 ｜不同大小和形狀的生豆 ，在烘焙上的不同

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee　　　 　　因為不同產(chǎn)地、不同品種的咖啡豆的大小不同，形態(tài)也不一樣，所以在烘焙時也需要做出相應(yīng)的調(diào)整，不然就會有各種各樣的問題出現(xiàn)。　　　　咖啡豆烘焙的過程，就是一個用熱力去加熱咖啡豆，給豆子內(nèi)的各種物質(zhì)提供能量發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生出各種風(fēng)味的過程。既然是去加熱一樣?xùn)|西，那么被加熱物體的大小和形狀當(dāng)然會對加熱后的結(jié)果有所影響。　　　　首先是咖啡豆的體積和表面積。體積越大的豆子，單個豆子的表面積也會越大。但是假設(shè)兩只豆子的密度一樣，那么在同樣重量下的兩種豆子，體積小的豆子的表面積總和反而會比相同重量但是單顆豆子體積和表面積較大的豆子的表面積總和大。表面積越多，相同時間內(nèi)能夠吸收的熱量也越多，熱量也越容易進(jìn)入豆芯，相同時間內(nèi)也需要提供更加多的熱量給豆子去吸熱。　　　　再者，烘焙過程中，咖啡豆的溫度是豆芯低豆表高，豆子的兩端會比豆子中間高。在平時烘焙累計下來的經(jīng)驗告訴我們，顆粒大的豆子例如帕卡馬拉、象豆、瑰夏會比烘焙顆粒較小的豆子例如埃塞俄比亞的豆子在烘焙時更加容易產(chǎn)生尖端的黑焦點。 而豆子偏細(xì)長的比豆子偏圓形的容易產(chǎn)生黑焦點。這樣的黑焦點是因為咖啡豆兩端累計了過多的熱量，來不及傳入豆芯，導(dǎo)致燒焦的黑點出現(xiàn)。顆粒大的豆子，豆表會累積更多的熱量，但是熱量從豆表傳入豆芯也需要更多的時間。　　　　所以，在烘焙類似埃塞俄比亞耶加雪菲這樣的豆子時，可以用較大的火力制造一個較大的溫升，選擇較快的烘焙節(jié)奏去烘焙，保留較多的花果香氣。但是，在烘焙類似帕卡馬拉和象豆這類體型巨大的豆子時，溫升不能太高，特別是在一爆快開始前就要把溫升降下來，緩緩的進(jìn)入一爆。如果烘焙顆粒大的豆子時節(jié)奏太快，就會出現(xiàn)豆表燒焦豆芯夾生的這種外焦里生的情況。 淺烘焙參考： 耶加雪菲科契爾 | 飲品界網(wǎng)研習(xí)課室 耶加雪菲紅櫻桃G1 | 飲品界網(wǎng)研習(xí)課室免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！