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【前街烘焙師手記】咖啡烘焙機(jī)|直火式、半熱風(fēng)式烘焙、熱風(fēng)式的優(yōu)缺點(diǎn)

2022-08-10 11:53:59責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):167

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com有人說,烘焙就像玩游戲,這個(gè)游戲的規(guī)則很簡(jiǎn)

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com有人說,烘焙就像玩游戲,這個(gè)游戲的規(guī)則很簡(jiǎn)單,就是通過咖啡烘焙機(jī),來記錄烘焙時(shí)間和溫度,而所謂的烘焙是指對(duì)生豆的加熱,促使咖啡豆內(nèi)外部產(chǎn)生的一系列反應(yīng)并產(chǎn)生咖啡的味道,想學(xué)點(diǎn)咖啡烘焙,當(dāng)然要先了解一下烘焙機(jī)啦。市場(chǎng)上咖啡烘焙機(jī)大概分為三種:分別是直火式(Direct Fire Roaster)、半熱風(fēng)式(Half Hot Air Roaster)、熱風(fēng)式(Hot Air Roaster)?!   直火式直火式(Direct Fire Roaster),最大的特征是鍋爐表面有穿孔設(shè)計(jì),洞孔有一定大小和間隔,爐火可直接燒到豆表。雖然能通過翻攪滾筒,讓咖啡豆均勻受熱,但火候不好控制,還是很容易烘焦豆子的表面,造成外熟內(nèi)不熟的情況,而直火式是通過排氣閥來調(diào)節(jié)熱量,這個(gè)就要非??简?yàn)烘焙師技術(shù)了呢。優(yōu)點(diǎn):  預(yù)熱時(shí)間短:與熱風(fēng)式和半熱風(fēng)式烘焙機(jī)相比,直火式烘焙機(jī)的爐壁較薄,因此鍋爐整體平均預(yù)熱時(shí)間較短。適合單一配豆或者單品豆咖啡:直火烘焙可以表現(xiàn)咖啡的風(fēng)味和香氣,效果要比熱風(fēng)或者半熱風(fēng)烘焙要好,且咖啡口感更醇香。缺點(diǎn)  鍋爐內(nèi)熱度不易調(diào)整:因?yàn)殄仩t整體都有洞孔設(shè)計(jì),當(dāng)爐火在爐底提供第一次活力後,熱能立刻會(huì)從別的洞孔中散發(fā)掉,發(fā)生熱力不足的現(xiàn)象。但是如果為了補(bǔ)熱力而將溫度升高的話,當(dāng)獲利超過放入生豆量可以承受的程度時(shí),就會(huì)烤焦。所以要仔細(xì)視放入生豆量來調(diào)整火候,就會(huì)很好的出品。確認(rèn)「黃點(diǎn)」出現(xiàn)的時(shí)間和第一次爆裂時(shí)間很重要?! ≥^不容易均勻烘焙:因?yàn)闊崮茉阱仩t內(nèi)部停留的時(shí)間不足,所以直火烘焙容易受熱不均。在這種情況下,不用調(diào)整火力,而是可以調(diào)整風(fēng)門(Damper)。調(diào)整風(fēng)門時(shí),還需要看當(dāng)時(shí)天氣是高氣壓還是低氣壓。低氣壓天氣比高氣壓天氣風(fēng)門的開口要打開更多。否則,銀皮就不容易排出,因而產(chǎn)生較多的煙霧,如是煙霧排出不完全,咖啡的味道和香氣會(huì)被Defeat,有一股Smoky的煙燻味。  容易受外部影響:外部環(huán)境影響直火烘焙包括:室內(nèi)溫度、室外溫度、空氣流通性、天氣狀況、通風(fēng)等?! 半熱風(fēng)式烘焙這是目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以彌補(bǔ)直火式烘焙機(jī)的缺點(diǎn),并提高安全性,還能輕松的表現(xiàn)出咖啡的香氣和風(fēng)味來的?! ?yōu)點(diǎn):  鍋爐內(nèi)部的溫度容易調(diào)整:半熱風(fēng)式烘焙機(jī)的火力比較穩(wěn)定,所以不受外界環(huán)境的影響。只要調(diào)整火候,很簡(jiǎn)單就可以控制每個(gè)紅豆階段所需要的火力。但是它在豆子一爆後,和直火烘焙機(jī)的處理方法不同,一爆後應(yīng)該將火力集中於鍋爐內(nèi)部,即使火力減弱,也要注意不讓溫度下降,從而為提供生豆膨脹時(shí)所需要的能量充足做好準(zhǔn)備。因而,要注意一爆之後爐內(nèi)的溫度是否下降,如果火力不夠就需要加1格~2格的火力。穩(wěn)定供給火力,幫助生豆均勻膨脹:半熱風(fēng)式的特點(diǎn)就是可以使生豆內(nèi)外部組織受熱均衡,火力穩(wěn)定。從而使咖啡豆的風(fēng)味和香氣相對(duì)比較穩(wěn)定。與直火式烘焙機(jī)烘出的豆子比,同樣的烘焙度,半熱風(fēng)轟出來的豆子顏色要偏淡一些?! ∵m合拼配咖啡的烘焙:若把各種密度不同的豆子混合,半熱風(fēng)機(jī)器更加穩(wěn)定,因?yàn)閭鬟_(dá)的熱能更加平均。半熱風(fēng)提供熱能會(huì)達(dá)到豆子的中心部分,所以即便生豆密度不一致,烘豆機(jī)所提供的熱源都可以被生豆完全吸收?! 我黄磁涠梗?Blending After Roasting)個(gè)別進(jìn)行烘焙後再拼配  混合配豆:(Blending Before Roasting)先混合配豆,再烘焙?! 熱風(fēng)式熱風(fēng)式的烘豆機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣,再讓空氣通過一個(gè)加熱線圈使其溫度升高,利用熱風(fēng)作為加熱源來烘焙咖啡豆,熱風(fēng)不但可以提供烘焙時(shí)所需要的溫度,也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆,一舉兩得。  優(yōu)點(diǎn):熱效率高,加熱快,生豆受熱比較均勻,易控制?! ?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.827930174563591" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/115359941.png" data-type="png" data-w="401" style="" />缺點(diǎn):因?yàn)榧訜嵝矢?,容易?dǎo)致升溫過快,造成豆子“夾生”,而且升溫過高容易使得焦糖化反應(yīng)不夠充分?! ∥兜捞攸c(diǎn):酸度明顯,味道比較干凈單純,但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度,而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道?! ⌒枰渥愕念A(yù)熱時(shí)間:與直火相比,半熱風(fēng)式的烘豆機(jī)至少需要30分鐘預(yù)熱。萬一預(yù)熱不充足,進(jìn)行烘焙的話,豆子的組織無法均勻膨脹,造成咖啡豆顏色不一致,更別提咖啡豆的風(fēng)味和香氣的穩(wěn)定性了?! ∫婚_始的火力設(shè)定很重要:在第一次吸熱反應(yīng)過程中,火力和生豆量相比太過強(qiáng)烈,會(huì)造成第一次爆裂時(shí)間提早。若吸熱反應(yīng)已經(jīng)開始,調(diào)整火力就難了。從而將一爆和二爆點(diǎn)距離太近,無法辨別,烘出來的豆子大多會(huì)夾雜著草味和生豆味,這是由於豆子根本沒有烤熟導(dǎo)致的?! 】Х鹊娘L(fēng)味和香氣單調(diào):與直火相比,半熱風(fēng)出來的豆子味道單一?!靖喾窒怼俊厩敖趾姹簬熓钟洝繌牧汩_始學(xué)烘焙——烘豆機(jī)篇【前街烘焙師手記】烘焙探索:用慢烘的方式烘焙出來的咖啡豆風(fēng)味會(huì)怎么樣?【前街烘焙師手記】咖啡烘焙中的入門基礎(chǔ)小知識(shí)分享~

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