來自BOP“標王”得主莊園——艾麗達莊園的厭氧發(fā)酵低溫慢速日曬瑰夏

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com在今年的BOP比賽中，來自巴拿馬艾麗達莊園的日曬ASD處理法瑰夏憑借95.25的高分獲得了BOP瑰夏處理組的冠軍~而我們最近也進了一支跟今年BOP冠軍來自同一海拔同一地塊的瑰夏，迫不及待地來跟大家分享一下~Panama Elida Estate巴拿馬·艾麗達莊園產區(qū)：巴拿馬波奎特產區(qū)莊園：艾麗達莊園海拔：1900米品種：瑰夏處理方式：厭氧發(fā)酵低溫慢速日曬|巴拿馬波奎特 |波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui的一個鎮(zhèn)，坐落于巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近著名的巴魯Baru火山，風景迤邐，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤非常適合出產優(yōu)質的咖啡。在巴拿馬波奎特高地所具備的小氣候是波奎特產區(qū)精品咖啡獨一無二的重要資源;這是巴拿馬由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波奎特區(qū)域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長，因此咖啡種植在這里的咖啡樹生長狀態(tài)非常良好。|艾麗達莊園|艾麗達莊園超過一半的面積在巴拿馬Volcan Baru國家公園的保留區(qū)域內，巴魯火山是中美洲最高的火山之一，擁有14,000公頃和7個不同的氣候區(qū)。艾麗達莊園是中美洲罕見的超高海拔莊園，咖啡種植的海拔從1670米到1850米，是巴拿馬海拔很高的兩個咖啡莊園之一。（另一座擁有此等海拔高度的莊園位于瓦肯山谷的卡門莊園。）艾麗達莊園是Lamastus家族最知名的莊園，創(chuàng)始于1918年，從Lamastus家族的咖啡莊園創(chuàng)始人Robert Lamastus種植第一棵咖啡樹開始，至今它已走過了一個世紀，并見證了精品咖啡在世界范圍內的普及。在這樣高海拔的環(huán)境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個月;而肥沃的火山土壤為咖啡提供了充足的養(yǎng)分，再加上Baru火山帶來的很好的微型氣候，使得Elida莊園能夠屢屢獲得杯測比賽佳績。直到現(xiàn)在，艾麗達莊園依然由Lamastus家族的后人傳承著，其中包括莊園主Wilford先生，Wilford的父親Thatcher，Wilford的兒子／第四代接班人Wilford Jr.。Elida莊園中主要種植著三個品種，分別是Catuai（卡杜艾）、Typica（鐵皮卡）、Geisha（瑰夏），莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被采摘后可第一時間運往工廠做處理，以保證咖啡果的質量不受影響。|獲獎記錄|不僅斬獲多次BOP冠軍，還是BOP杯測分數記錄的保持者（在2018年艾麗達綠頂水洗瑰夏以94.66的超高分，打破2016年BOP艾麗達綠頂水洗瑰夏94.15的記錄）。在今年的BOP比賽中，瑰夏處理法組的冠軍艾麗達日曬ASD處理法瑰夏憑借95.25的高分，再次打破了自己保持的BOP記錄！|生豆分析|這支豆子的品種是瑰夏，生豆看起來是黃綠色的，聞起來有雪梨、橙子的香氣以及淡淡的發(fā)酵香。瑰夏綠葉(Green Tip)瑰夏品種和銅葉(Bronze Tip)瑰夏品種，綠葉瑰夏的特點是花香香味、強烈的酸味、甜味。相反，銅葉瑰夏以重量感和甜味為主，酸味不明顯。| 處理法|這支豆子的處理法是厭氧發(fā)酵低溫慢速日曬。把采摘下來的咖啡櫻桃放進密封的器具中發(fā)酵4-5天，然后在日曬床上鋪上厚厚的咖啡漿果讓其緩慢的進行干燥。低溫慢速日曬的處理方式，需要生產者投入更多的時間和精力。而在時間的孕育下，慢速干燥能讓咖啡櫻桃在這個過程發(fā)展出最佳的水活性，這樣一來風味發(fā)展佳，二來生豆也可以在產季循環(huán)的儲存中維持得更久。但同時，這樣的方式不僅靠天吃飯需要氣候配合，也要會延長每一批次生產所需要的時間，增加生豆的成本。一向以擅長傳統(tǒng)日曬處理而聞名的艾麗達莊園，經過多年的實驗，終于在今年掌握了這項NATURAL-ASD（厭氧發(fā)酵低溫慢速日曬）處理法的工藝。并憑此處理法的瑰夏，一舉獲得今年BOP瑰夏處理組的冠軍。|烘焙分析|這款咖啡的顆粒、密度中等，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在豆體開始轉黃的時候開風門，發(fā)展出更多發(fā)酵香氣，提升它的甜感與均衡度。爐溫至攝氏160℃入鍋，火力100，風門開設3，回溫點1’42”，爐溫146℃時將風門開至4，爐溫146℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失；爐溫166℃時將火力調小至80，風門不變；7’31”時豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’28”時開始一爆，調小火力至50，風門全開5，一爆后發(fā)展1’45”，194.5℃下鍋。Agtron豆色值68.2（左圖），Agtron粉色值75.7（右圖），Roast Delta值是7.5。* 杯測風味|手沖建議|建議煮制方式：手沖濾杯：hario V60水溫：90-91℃研磨度：中細研磨（BG 5R：中國標準20號篩網通過率58%）粉水比：1：15手法：分段式萃取。粉量15克，用30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克停，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為1’50”。風味：聞起來有淡淡的發(fā)酵香和花香，入口有葡萄柚、檸檬、番石榴的風味，中段帶有蜂蜜甜，紅茶尾韻。1.風味描述因人而異，同時會受水溫和沖煮方式的影響，本杯測報告提供的是相同沖煮器具和參數的情況下，按照風味輪所限定的描述，目的在于提供參考；2.內容會因應新的信息內容及時修正，以最新的更新為準.【更多分享】【前街咖啡尋豆記】云南小粒咖啡的專題報告！【前街咖啡尋豆記】哥倫比亞考卡省粉紅波旁專題報告【前街尋豆手記】巴拿馬波奎特蜜處理瑰夏咖啡專題報告【前街尋豆記】哥斯達黎加 巨石咖啡專題報告【前街咖啡尋豆記】T.O.H耶加雪菲冠軍豆Aricha的專題報告