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創(chuàng)造出好咖啡的條件 我認(rèn)為創(chuàng)造一杯對(duì)味的咖啡有三個(gè)基本條件：心意、觀念以及手藝。「心意」是指你心里希望這杯咖啡表現(xiàn)出什么味道，我常常告訴學(xué)員，煮一杯有想法的咖啡很重要。今天我們不是被動(dòng)等著味道來(lái)找我們，而是我們主動(dòng)去創(chuàng)造我們想要的風(fēng)味。我常常鼓勵(lì)學(xué)員不要只學(xué)習(xí)一種方法，而是廣闊地去涉獵各種方法，拿手沖來(lái)舉例好了，手沖咖啡的世界相當(dāng)多元，里面有各式各樣的煮法。假設(shè)我們約略地估計(jì)有三百種方法好了，我認(rèn)為這之中沒(méi)有一種方法是絕對(duì)最厲害的方法，我們只是從這三百種挑出最適合我們的口味，最適合手上食材的作法?！ 甘炙嚒怪傅氖羌夹g(shù)層面的條件，當(dāng)你要為自己創(chuàng)造一杯對(duì)味的咖啡時(shí)，不能純粹靠聽(tīng)老師講講課、看看書(shū)。就好比你通曉各家武功門派，說(shuō)得一口好功夫，卻沒(méi)有扎實(shí)沈潛地練習(xí)扎馬步，遇到實(shí)際的情況派得上用場(chǎng)嗎？我們必須強(qiáng)調(diào)的是，所有的課程、書(shū)籍僅僅提供的是法門、是工具，而你是使用工具的人，唯有你克服了技術(shù)的關(guān)卡以后，創(chuàng)造一杯對(duì)味的咖啡才變得得之于心，應(yīng)之于手?！ 赣^念」是指你對(duì)煮咖啡是否有全盤(pán)的了解，我這么說(shuō)的意思并不是說(shuō)，你要下很大的苦心非常深入研究咖啡才能煮好咖啡，我想強(qiáng)調(diào)的是你要對(duì)你在做的事情有一個(gè)比較全面的了解。這份了解是包含你對(duì)今天要煮的咖啡豆有所了解，同時(shí)也對(duì)你所使用的工具有所了解，最后你也對(duì)煮咖啡時(shí)會(huì)有的變因有所了解。對(duì)于食材本身的了解是成為一名優(yōu)異的咖啡師所必備的特質(zhì)之一──你對(duì)于這批豆子從哪里來(lái)（產(chǎn)地知識(shí)）？帶有什么樣的風(fēng)味（鑒賞品味）？以及你希望帶它去到哪里（風(fēng)味展現(xiàn)）？我們首先要尊重咖啡豆的個(gè)性，再?gòu)钠渲姓蔑@我們要的味道。
沖煮咖啡vs萃取咖啡 面對(duì)沖煮咖啡這件事情的時(shí)候，也許你聽(tīng)過(guò)一個(gè)比較陌生的詞彙，叫做「萃取咖啡」，在第二章提過(guò)，即咖啡粉藉由水將物質(zhì)溶出的整段過(guò)程。有的時(shí)候如果你偷聽(tīng)咖啡師之間的對(duì)話，會(huì)聽(tīng)到「啊，你這杯咖啡萃取過(guò)度啦！」或者是「這杯咖啡感覺(jué)萃取不足喔！」因?yàn)樗械臎_煮方式與調(diào)整的規(guī)則都是以「萃取」作為依歸?！ _煮是一種行為，而萃取則是這個(gè)行為背后運(yùn)作的原理，為什么專業(yè)的咖啡師講的都是萃取，就是因?yàn)槲覀兪峭高^(guò)原理的應(yīng)用去改變結(jié)果，沖煮只是你看到外在所表現(xiàn)的行為而已。江湖一點(diǎn)訣，說(shuō)破不值錢，只要能掌握萃取的原理，就等于掌握了煮好咖啡的秘傳心法了。 我習(xí)慣用「通道」的比喻來(lái)解釋萃取咖啡這件事情，以手沖咖啡當(dāng)作舉例，當(dāng)你把水倒入咖啡粉的粉杯之中，通道就開(kāi)啟了，當(dāng)最后一滴咖啡液從粉杯中離開(kāi)咖啡粉，通道就關(guān)閉了。而在通道的開(kāi)與關(guān)之中，如何拿捏其中的平衡，如何讓我們想要的物質(zhì)多釋放一點(diǎn)？如何讓會(huì)導(dǎo)致負(fù)面風(fēng)味的物質(zhì)少釋放一點(diǎn)，這正是世界上所有咖啡工作者致力研究的課題。 萃取是利用物質(zhì)不同的溶解能力將物質(zhì)分離的方法，若將咖啡豆視作100％的完整狀態(tài)，只要計(jì)算出水里面有多少?gòu)目Х榷狗蛛x出的物質(zhì)，就能計(jì)算出萃取率。萃取率是一種方便法門，透過(guò)計(jì)算萃取率，我們可以得出在通道開(kāi)啟的這段期間，咖啡里頭有多少比例的物質(zhì)釋放到了水里。 然而，萃取率只能顯示出有多少物質(zhì)進(jìn)入了水之中，它無(wú)法告訴我們水里面有多少比例的好喝物質(zhì)，又有多少比例的難喝物質(zhì)。即便如此，運(yùn)用萃取率這個(gè)觀念進(jìn)行咖啡的沖煮，是人類漫長(zhǎng)煮咖啡歷史中重大的突破，因?yàn)榻^大多數(shù)的時(shí)間人們是「憑感覺(jué)」在煮咖啡的，也就是說(shuō)煮咖啡就是一種藝術(shù)行為，當(dāng)我們從萃取率的角度來(lái)討論咖啡的時(shí)候，我們就已經(jīng)跨越了感覺(jué)的界線，進(jìn)到了實(shí)證科學(xué)的領(lǐng)域了。
世界上有沒(méi)有理想的萃??？ 世界上有沒(méi)有理想的萃?。坑邪?！好喝的咖啡就是理想的萃取，當(dāng)然，難喝的咖啡一定是不理想的萃取。先不要把這句話當(dāng)廢話，仔細(xì)想想你就會(huì)發(fā)現(xiàn)它真正的意涵：我們?cè)谳腿】Х鹊臅r(shí)候并不總是釋放出我們想要的味道，更多時(shí)候，毀掉一杯咖啡的原因是來(lái)自我們不小心釋放了藏在咖啡豆里的惡魔風(fēng)味?！ ∈飞系谝晃涣炕Х蕊L(fēng)味的男人 人類的啟蒙運(yùn)動(dòng)發(fā)生在十七世紀(jì)與十八世紀(jì)，因?yàn)榭茖W(xué)革命的關(guān)系，人們開(kāi)始追求理性與知識(shí)，講求實(shí)證的重要性。但是，咖啡的啟蒙運(yùn)動(dòng)一直到了二十世紀(jì)才出現(xiàn)，在沖煮開(kāi)始以前，我覺(jué)得一定要先跟大家介紹這位讓咖啡與科學(xué)結(jié)合的重要功臣，他是史上第一位量化咖啡風(fēng)味的男人──洛克哈特博士（Dr.Ernest Eral Lockhart）?！ ÷蹇斯夭┦靠梢哉f(shuō)是咖啡萃取理論之父，現(xiàn)在所有有關(guān)咖啡萃取的理論，幾乎都是建立在洛克哈特博士的研究基礎(chǔ)之上。洛克哈特博士用科學(xué)的方法告訴我們，咖啡好不好喝不見(jiàn)得要喝了才見(jiàn)分曉，你可以從萃取率與濃度的關(guān)系，預(yù)先知道這杯咖啡會(huì)不會(huì)好喝。而且，你還可以透過(guò)這兩項(xiàng)數(shù)據(jù)，得出如何改善咖啡的方法?！ ÷蹇斯夭┦渴敲绹?guó)咖啡沖泡協(xié)會(huì)的首席研究員，他將他的研究整理制作出了一個(gè)簡(jiǎn)單的圖表，讓所有想要煮好咖啡的愛(ài)好者們可以依據(jù)圖表修正自己的沖泡，這個(gè)表叫做「沖泡咖啡管理表」（Coffee Brewing Control Chart）。 根據(jù)他的研究，咖啡豆大約能夠分成28％能夠溶于水的有機(jī)物質(zhì)，以及72％無(wú)法溶于水的纖維素，咖啡的萃取就是將這兩者分離開(kāi)來(lái)的過(guò)程。而在這28％可以溶于水的有機(jī)物質(zhì)之中，還可以細(xì)分成親水性高、易溶于水的物質(zhì)，以及親水性低、難溶于水的物質(zhì)?！ ?950年代，洛克哈特的研究團(tuán)隊(duì)廣泛地搜集全美國(guó)民眾對(duì)于咖啡的愛(ài)好，這項(xiàng)民意調(diào)查為期數(shù)年、蒐集近萬(wàn)份的資料，他們將同一種咖啡設(shè)定在不同的「萃取率（Concentration）」與「濃度（Yield）」，然后請(qǐng)民眾試喝，并且回饋?zhàn)约合矚g的咖啡是哪一杯?！ ?duì)于許多剛接觸煮咖啡的朋友，很容易把萃取率跟濃度混為一談，但其實(shí)兩者是兩種不同的概念。萃取率，就如剛剛提過(guò)的，是指原豆被水這種溶劑所帶出的物質(zhì)占咖啡豆本身的比例，舉例來(lái)說(shuō)，如果使用20克的咖啡粉，萃取率在20％的情況下，20×20％＝4，代表從豆子里面有4克的物質(zhì)移轉(zhuǎn)到了咖啡里面了。而濃度則是根據(jù)這些被萃取出來(lái)的物質(zhì)與最后沖煮出來(lái)的咖啡液的比例。 通常滴濾式咖啡（手沖）的濃度會(huì)是在1％～2％之間，加壓式咖啡（意式濃縮咖啡）則在7％以上。我們繼續(xù)沿用剛剛的例子說(shuō)明，在使用20克的咖啡粉溶出4克的物質(zhì)進(jìn)到咖啡的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)最后的咖啡液體有250克重的時(shí)候，就表示4÷250＝0.016＝1.6％，這杯咖啡的濃度是1.6％。 精品咖啡協(xié)會(huì)（SCA）采用了洛克哈特博士的沖泡咖啡管理表，把滴濾式咖啡的理想的萃取率定調(diào)在18％～22％，濃度則是1.2％?1.45％，并把這套系統(tǒng)稱之為「金杯準(zhǔn)則」（Gold Cup Standard），作為向大眾推廣咖啡沖煮時(shí)重要的依據(jù)。
用感官讓你的咖啡進(jìn)入好球帶 金杯咖啡準(zhǔn)則設(shè)計(jì)了一個(gè)象限表格，它把萃取率列在X軸，濃度列在Y軸。X軸分成了低萃取率（＜18％），高萃取率（＞22％），以及介于中間的理想值。Y軸則分成了低濃度（＜1.2％），高濃度（＞1.45％），以及介于中間理想值。這樣就形成了一個(gè)九宮格?！ 》g成白話文就是：煮咖啡可能出現(xiàn)的九種可能性，從「萃取不足」、「萃取過(guò)度」、「理想萃取」乘以「濃度太低」、「濃度太高」、以及「理想濃度」。你不覺(jué)得這個(gè)表格很像棒球的九宮格嗎？如果我們煮一杯咖啡能夠進(jìn)到理想濃度跟理想萃取率的交會(huì)地帶，就代表你煮進(jìn)了咖啡的好球帶。專業(yè)咖啡師跟沖煮新手的差距，就像是職業(yè)投手與剛開(kāi)始丟棒球的少年一樣，你不熟悉丟球就容易產(chǎn)生「暴投」，我們也會(huì)說(shuō)沒(méi)有進(jìn)入好球帶的咖啡「煮爆」了?！ 〉?，跟丟棒球最不一樣的是咖啡的九宮格是抽象的，必須透過(guò)你的味覺(jué)與嗅覺(jué)去形塑，雖然有哈特博士的數(shù)據(jù)可以提供依循，但是最終咖啡還是要回到品味上來(lái)討論，我們要用感官讓你煮的咖啡進(jìn)入好球帶。想要把咖啡煮進(jìn)好球帶，先學(xué)會(huì)喝出暴投吧！ 在濃度的討論里，可以以意式咖啡作為簡(jiǎn)單的舉例。一個(gè)咖啡師用同樣的咖啡豆，使用同一臺(tái)咖啡機(jī)做出兩杯一樣的濃縮咖啡，這時(shí)兩杯咖啡的萃取率接近，此時(shí)把其中一杯加入額外的水進(jìn)行稀釋，就會(huì)出現(xiàn)兩杯不同濃度的咖啡了。 低濃度的咖啡就像是不斷把水加入濃縮咖啡里面，加到最后的結(jié)果就是你幾乎喝不出咖啡本身的味道，你會(huì)覺(jué)得像在喝有咖啡味道的水，咖啡師通常會(huì)形容這樣的咖啡有「空洞感」或者「水感」。 高濃度的咖啡就像我第一次喝到濃縮咖啡的經(jīng)驗(yàn)：什么風(fēng)味都喝不出來(lái)，大概只能分辨強(qiáng)烈的苦或者酸而已。濃度過(guò)高的咖啡會(huì)使我們無(wú)法分辨風(fēng)味，簡(jiǎn)單舉例你可以嘗試在煮手沖咖啡的時(shí)候，拿湯匙截留住最早留下來(lái)的咖啡液，這段高濃度的咖啡通常會(huì)讓人覺(jué)得風(fēng)味被壓抑著的感覺(jué)，神奇的是當(dāng)你兌水稀釋以后，某些風(fēng)味就會(huì)突然變得明顯起來(lái)?！ 囟扰c時(shí)間是影響咖啡萃取率的兩大影響關(guān)鍵，高溫長(zhǎng)時(shí)間提高萃取，反之則降低。所有能夠被水溶解出來(lái)的物質(zhì)，無(wú)論是我們喜歡的或者不喜歡的，在水接觸到粉的同時(shí)就開(kāi)始析出，而在水與粉分離時(shí)結(jié)束。有些物質(zhì)使我們感受到香甜，有些讓我們體驗(yàn)到咖啡體的醇厚，卻也有一些會(huì)促使我們覺(jué)得苦澀礙口。 低萃取率的咖啡喝起來(lái)尖酸，有的時(shí)候會(huì)覺(jué)得喪失尾韻（前面有風(fēng)味但是到后面突然變得空洞），有的時(shí)候在萃取不足的濃縮咖啡中還會(huì)喝到咸味。相反地，高萃取率的咖啡則可能讓你感受到強(qiáng)烈的苦，更多時(shí)候你會(huì)感覺(jué)口腔干燥想喝水。
通常暴投的咖啡常常是復(fù)合式的問(wèn)題，所以我們需要同時(shí)將萃取率跟濃度納入考量，依照金杯理論，最常出現(xiàn)的暴投大概是以下四種： 1.強(qiáng)烈的苦澀感，甚至覺(jué)得鎖喉。 喝到這種咖啡覺(jué)得特別有負(fù)擔(dān)，不太能喝完整杯，屬于高濃度高萃取率的咖啡。如果煮起來(lái)的咖啡是屬于這區(qū)，可以試著讓咖啡粉與水的比例維持，降低沖煮溫度以及縮短沖煮時(shí)間，也可以觀察一下咖啡研磨的粗細(xì)是否過(guò)細(xì)了呢？ 2.輕微的苦，風(fēng)味不明顯，感覺(jué)缺乏后段風(fēng)味與尾韻，喝完之后覺(jué)得嘴巴有點(diǎn)干。 屬于高萃取率低濃度，通常發(fā)生的原因可能是手沖水流不穩(wěn)定，或者填壓咖啡粉餅的時(shí)候產(chǎn)生歪斜。修正的方式是將咖啡與水的比例下降，同時(shí)間把水溫下降或是縮短沖煮時(shí)間?！ ?.酸的表現(xiàn)過(guò)于突出，但是口感不足，沒(méi)有其他味道銜接在酸味以后?！ 儆诘洼腿÷矢邼舛?，通常發(fā)生在水溫過(guò)低，可以試著增加水溫以及拉長(zhǎng)沖煮時(shí)間，并且同時(shí)增加咖啡粉與水的比例 4.雖然沒(méi)有強(qiáng)烈的酸，但是除了酸味以外好像沒(méi)有喝到別的味道，同時(shí)感覺(jué)水感?！ 儆诘洼腿÷实蜐舛?，跟3的情形一樣增加水溫或拉長(zhǎng)沖煮時(shí)間，但是維持咖啡粉與水的比例 內(nèi)容來(lái)源:《尋味咖啡：跟著杯測(cè)師認(rèn)識(shí)咖啡36味，找到最對(duì)味的咖啡》 作者：王人杰免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
