【咖啡烘焙】比紀錄時間與溫度變化更重要的是觀察生豆的變化

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　烘豆是種感覺　　每當我看到初次學習烘豆的朋友在烘豆時，總是小心翼翼地觀察溫度變化，然后趕緊寫在筆記本上，這是我最?？吹降漠嬅嬷?。當然站在初學者的立場來看，沒有比紀錄烘豆時間及溫度變化更重要的事了，但他們卻因此，不經(jīng)意地錯過更重要的事了，這真是令人感到可惜。烘豆的過程中，確認每個階段的溫度和時間變化固然很重要，但更加重要的是，觀察每個階段鍋爐里生豆的變化（顏色變化、香氣變化、外形變化、體積變化）。烘豆過程中最重要的感官，不是視覺也不是聽覺，而是嗅覺。嗅覺是唯一可以辨別烘豆過程中每個細部變化，并將每個微小差異表現(xiàn)出來的感官。　　若是太依賴視覺的話，會將下列情況混淆：（以溫度和時間做基礎，用眼睛來烘焙的狀況）　　生豆依據(jù)水分含量的多寡，顏色會有所變化　　生豆依據(jù)水分含量的多寡，皺褶的程度會不同　　生豆依據(jù)密度的不同，顏色也會不同　　生豆依據(jù)密度的多寡，皺褶的程度也會不同　　如果不斷運用嗅覺來做烘豆的練習，你就會明確感覺到，生豆在每個烘焙階段的顏色和香氣，會因為生產(chǎn)地不同而有所差異。舉例來說，在烘豆過程中的轉(zhuǎn)黃階段，應嗅到開始散發(fā)出甘甜的香氣，此時，嗅覺敏銳的人，可以嗅辨出因產(chǎn)地不同，咖啡豆所散發(fā)出的甘甜香氣差異。此外，甘甜香氣的強度也不盡相同，會有時強時弱的傾向，這種在香氣上的細微差異，都可以通過嗅覺感受到?！　〈硇韵銡獾姆N類：　　堅果韻（Nutty）：杏仁、花生等炒堅果時散發(fā)的香氣?！　〗固琼崳–aramelly）：焦糖香、蜂蜜香?！　∏煽肆崳–hocolaty）：牛奶巧克力香、香草巧克力香、黑巧克力香?！　∩l(fā)甜味香氣的時間差異：　　自然日曬的生豆：散發(fā)甜味香氣的時間，會比水洗加工的生豆更長?！　∶芏雀叩纳梗荷l(fā)甜味香氣的時間，會比密度低的生豆更久?！　【C合上述所言，想成功的烘豆，須正確控制烘豆機的火候，更需要烘豆師本人利用嗅覺做出正確判斷，將不同產(chǎn)地別的咖啡，其特有的味道、香氣和每個細微之處，正確表現(xiàn)出來。另外，為了找出各產(chǎn)地咖啡的特色，首先要掌握烘焙的程度，還有烘豆的重點，然后再依烘豆師本人的想法及經(jīng)驗，確認最佳的烘焙時間點。當然，烘豆師自己定下的咖啡重點，仍然需要反覆的驗證和確認才行。　　這樣的檢驗過程，就成了修正烘豆重點的基礎。且不論在什么時候，都可以依據(jù)這個經(jīng)過驗證的烘豆重點流程，烘焙出相同味道和香氣的咖啡了！不過，若是每次烘豆的時間，味道和香氣都不同，烘豆師可就要進行深入的檢討了?！　?nèi)容來源：《烘豆大全》

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