每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 烘豆是種感覺 每當我看到初次學習烘豆的朋友在烘豆時,總是小心翼翼地觀察溫度變化,然后趕緊寫在筆記本上,這是我最??吹降漠嬅嬷?。當然站在初學者的立場來看,沒有比紀錄烘豆時間及溫度變化更重要的事了,但他們卻因此,不經(jīng)意地錯過更重要的事了,這真是令人感到可惜。烘豆的過程中,確認每個階段的溫度和時間變化固然很重要,但更加重要的是,觀察每個階段鍋爐里生豆的變化(顏色變化、香氣變化、外形變化、體積變化)。烘豆過程中最重要的感官,不是視覺也不是聽覺,而是嗅覺。嗅覺是唯一可以辨別烘豆過程中每個細部變化,并將每個微小差異表現(xiàn)出來的感官。

若是太依賴視覺的話,會將下列情況混淆:(以溫度和時間做基礎,用眼睛來烘焙的狀況) 生豆依據(jù)水分含量的多寡,顏色會有所變化 生豆依據(jù)水分含量的多寡,皺褶的程度會不同 生豆依據(jù)密度的不同,顏色也會不同 生豆依據(jù)密度的多寡,皺褶的程度也會不同

如果不斷運用嗅覺來做烘豆的練習,你就會明確感覺到,生豆在每個烘焙階段的顏色和香氣,會因為生產(chǎn)地不同而有所差異。舉例來說,在烘豆過程中的轉黃階段,應嗅到開始散發(fā)出甘甜的香氣,此時,嗅覺敏銳的人,可以嗅辨出因產(chǎn)地不同,咖啡豆所散發(fā)出的甘甜香氣差異。此外,甘甜香氣的強度也不盡相同,會有時強時弱的傾向,這種在香氣上的細微差異,都可以通過嗅覺感受到?! 〈硇韵銡獾姆N類: 堅果韻(Nutty):杏仁、花生等炒堅果時散發(fā)的香氣?! 〗固琼崳–aramelly):焦糖香、蜂蜜香。 巧克力韻(Chocolaty):牛奶巧克力香、香草巧克力香、黑巧克力香?! ∩l(fā)甜味香氣的時間差異: 自然日曬的生豆:散發(fā)甜味香氣的時間,會比水洗加工的生豆更長?! ∶芏雀叩纳梗荷l(fā)甜味香氣的時間,會比密度低的生豆更久?! 【C合上述所言,想成功的烘豆,須正確控制烘豆機的火候,更需要烘豆師本人利用嗅覺做出正確判斷,將不同產(chǎn)地別的咖啡,其特有的味道、香氣和每個細微之處,正確表現(xiàn)出來。另外,為了找出各產(chǎn)地咖啡的特色,首先要掌握烘焙的程度,還有烘豆的重點,然后再依烘豆師本人的想法及經(jīng)驗,確認最佳的烘焙時間點。當然,烘豆師自己定下的咖啡重點,仍然需要反覆的驗證和確認才行。

這樣的檢驗過程,就成了修正烘豆重點的基礎。且不論在什么時候,都可以依據(jù)這個經(jīng)過驗證的烘豆重點流程,烘焙出相同味道和香氣的咖啡了!不過,若是每次烘豆的時間,味道和香氣都不同,烘豆師可就要進行深入的檢討了?! 热輥碓矗骸逗娑勾笕?hr style="white-space: normal;max-width: 100%;letter-spacing: 0.544px;box-sizing: border-box !im
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