【咖啡烘焙】比紀(jì)錄時(shí)間與溫度變化更重要的是觀察生豆的變化

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　烘豆是種感覺(jué)　　每當(dāng)我看到初次學(xué)習(xí)烘豆的朋友在烘豆時(shí)，總是小心翼翼地觀察溫度變化，然后趕緊寫在筆記本上，這是我最?？吹降漠嬅嬷弧．?dāng)然站在初學(xué)者的立場(chǎng)來(lái)看，沒(méi)有比紀(jì)錄烘豆時(shí)間及溫度變化更重要的事了，但他們卻因此，不經(jīng)意地錯(cuò)過(guò)更重要的事了，這真是令人感到可惜。烘豆的過(guò)程中，確認(rèn)每個(gè)階段的溫度和時(shí)間變化固然很重要，但更加重要的是，觀察每個(gè)階段鍋爐里生豆的變化（顏色變化、香氣變化、外形變化、體積變化）。烘豆過(guò)程中最重要的感官，不是視覺(jué)也不是聽覺(jué)，而是嗅覺(jué)。嗅覺(jué)是唯一可以辨別烘豆過(guò)程中每個(gè)細(xì)部變化，并將每個(gè)微小差異表現(xiàn)出來(lái)的感官。　　若是太依賴視覺(jué)的話，會(huì)將下列情況混淆：（以溫度和時(shí)間做基礎(chǔ)，用眼睛來(lái)烘焙的狀況）　　生豆依據(jù)水分含量的多寡，顏色會(huì)有所變化　　生豆依據(jù)水分含量的多寡，皺褶的程度會(huì)不同　　生豆依據(jù)密度的不同，顏色也會(huì)不同　　生豆依據(jù)密度的多寡，皺褶的程度也會(huì)不同　　如果不斷運(yùn)用嗅覺(jué)來(lái)做烘豆的練習(xí)，你就會(huì)明確感覺(jué)到，生豆在每個(gè)烘焙階段的顏色和香氣，會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)地不同而有所差異。舉例來(lái)說(shuō)，在烘豆過(guò)程中的轉(zhuǎn)黃階段，應(yīng)嗅到開始散發(fā)出甘甜的香氣，此時(shí)，嗅覺(jué)敏銳的人，可以嗅辨出因產(chǎn)地不同，咖啡豆所散發(fā)出的甘甜香氣差異。此外，甘甜香氣的強(qiáng)度也不盡相同，會(huì)有時(shí)強(qiáng)時(shí)弱的傾向，這種在香氣上的細(xì)微差異，都可以通過(guò)嗅覺(jué)感受到。　　代表性香氣的種類：　　堅(jiān)果韻（Nutty）：杏仁、花生等炒堅(jiān)果時(shí)散發(fā)的香氣?！　〗固琼崳–aramelly）：焦糖香、蜂蜜香。　　巧克力韻（Chocolaty）：牛奶巧克力香、香草巧克力香、黑巧克力香?！　∩l(fā)甜味香氣的時(shí)間差異：　　自然日曬的生豆：散發(fā)甜味香氣的時(shí)間，會(huì)比水洗加工的生豆更長(zhǎng)?！　∶芏雀叩纳梗荷l(fā)甜味香氣的時(shí)間，會(huì)比密度低的生豆更久?！　【C合上述所言，想成功的烘豆，須正確控制烘豆機(jī)的火候，更需要烘豆師本人利用嗅覺(jué)做出正確判斷，將不同產(chǎn)地別的咖啡，其特有的味道、香氣和每個(gè)細(xì)微之處，正確表現(xiàn)出來(lái)。另外，為了找出各產(chǎn)地咖啡的特色，首先要掌握烘焙的程度，還有烘豆的重點(diǎn)，然后再依烘豆師本人的想法及經(jīng)驗(yàn)，確認(rèn)最佳的烘焙時(shí)間點(diǎn)。當(dāng)然，烘豆師自己定下的咖啡重點(diǎn)，仍然需要反覆的驗(yàn)證和確認(rèn)才行。　　這樣的檢驗(yàn)過(guò)程，就成了修正烘豆重點(diǎn)的基礎(chǔ)。且不論在什么時(shí)候，都可以依據(jù)這個(gè)經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的烘豆重點(diǎn)流程，烘焙出相同味道和香氣的咖啡了！不過(guò)，若是每次烘豆的時(shí)間，味道和香氣都不同，烘豆師可就要進(jìn)行深入的檢討了?！　?nèi)容來(lái)源：《烘豆大全》

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