每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 烘豆是種感覺 每當(dāng)我看到初次學(xué)習(xí)烘豆的朋友在烘豆時(shí),總是小心翼翼地觀察溫度變化,然后趕緊寫在筆記本上,這是我最??吹降漠嬅嬷?。當(dāng)然站在初學(xué)者的立場(chǎng)來看,沒有比紀(jì)錄烘豆時(shí)間及溫度變化更重要的事了,但他們卻因此,不經(jīng)意地錯(cuò)過更重要的事了,這真是令人感到可惜。烘豆的過程中,確認(rèn)每個(gè)階段的溫度和時(shí)間變化固然很重要,但更加重要的是,觀察每個(gè)階段鍋爐里生豆的變化(顏色變化、香氣變化、外形變化、體積變化)。烘豆過程中最重要的感官,不是視覺也不是聽覺,而是嗅覺。嗅覺是唯一可以辨別烘豆過程中每個(gè)細(xì)部變化,并將每個(gè)微小差異表現(xiàn)出來的感官。
若是太依賴視覺的話,會(huì)將下列情況混淆:(以溫度和時(shí)間做基礎(chǔ),用眼睛來烘焙的狀況) 生豆依據(jù)水分含量的多寡,顏色會(huì)有所變化 生豆依據(jù)水分含量的多寡,皺褶的程度會(huì)不同 生豆依據(jù)密度的不同,顏色也會(huì)不同 生豆依據(jù)密度的多寡,皺褶的程度也會(huì)不同
如果不斷運(yùn)用嗅覺來做烘豆的練習(xí),你就會(huì)明確感覺到,生豆在每個(gè)烘焙階段的顏色和香氣,會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)地不同而有所差異。舉例來說,在烘豆過程中的轉(zhuǎn)黃階段,應(yīng)嗅到開始散發(fā)出甘甜的香氣,此時(shí),嗅覺敏銳的人,可以嗅辨出因產(chǎn)地不同,咖啡豆所散發(fā)出的甘甜香氣差異。此外,甘甜香氣的強(qiáng)度也不盡相同,會(huì)有時(shí)強(qiáng)時(shí)弱的傾向,這種在香氣上的細(xì)微差異,都可以通過嗅覺感受到?! 〈硇韵銡獾姆N類: 堅(jiān)果韻(Nutty):杏仁、花生等炒堅(jiān)果時(shí)散發(fā)的香氣。 焦糖韻(Caramelly):焦糖香、蜂蜜香?! ∏煽肆崳–hocolaty):牛奶巧克力香、香草巧克力香、黑巧克力香?! ∩l(fā)甜味香氣的時(shí)間差異: 自然日曬的生豆:散發(fā)甜味香氣的時(shí)間,會(huì)比水洗加工的生豆更長(zhǎng)?! ∶芏雀叩纳梗荷l(fā)甜味香氣的時(shí)間,會(huì)比密度低的生豆更久?! 【C合上述所言,想成功的烘豆,須正確控制烘豆機(jī)的火候,更需要烘豆師本人利用嗅覺做出正確判斷,將不同產(chǎn)地別的咖啡,其特有的味道、香氣和每個(gè)細(xì)微之處,正確表現(xiàn)出來。另外,為了找出各產(chǎn)地咖啡的特色,首先要掌握烘焙的程度,還有烘豆的重點(diǎn),然后再依烘豆師本人的想法及經(jīng)驗(yàn),確認(rèn)最佳的烘焙時(shí)間點(diǎn)。當(dāng)然,烘豆師自己定下的咖啡重點(diǎn),仍然需要反覆的驗(yàn)證和確認(rèn)才行。
這樣的檢驗(yàn)過程,就成了修正烘豆重點(diǎn)的基礎(chǔ)。且不論在什么時(shí)候,都可以依據(jù)這個(gè)經(jīng)過驗(yàn)證的烘豆重點(diǎn)流程,烘焙出相同味道和香氣的咖啡了!不過,若是每次烘豆的時(shí)間,味道和香氣都不同,烘豆師可就要進(jìn)行深入的檢討了?! ?nèi)容來源:《烘豆大全》
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