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一杯咖啡對(duì)于不同人有不同的意義，對(duì)于我來(lái)說，不僅僅是為了攝取咖啡因，還有喜歡它的風(fēng)味，我更喜歡每支豆子背后的故事，因?yàn)閻凵线@一杯咖啡，更想了解從生豆采集到處理，到烘焙，到?jīng)_煮，一環(huán)扣一環(huán)離不開四種人，咖農(nóng)，尋豆師，烘焙師，咖啡師，精品咖啡市場(chǎng)魅力正是將通過咖啡種植者與烘培咖啡的人聯(lián)系起來(lái)，讓每一杯咖啡更加個(gè)性化。 尋豆師，烘焙師，咖啡師，到底是一個(gè)怎樣的職業(yè)呢？- 咖農(nóng)：咖啡的種植者，從選種、育苗、栽種、采收、處理尋豆師：行業(yè)內(nèi)稱買手buyer，接連農(nóng)場(chǎng)，莊園和烘焙師，在別人看來(lái)，咖啡買手就是一個(gè)玩家，去不同的原產(chǎn)地買買買，玩玩玩，測(cè)測(cè)測(cè)，吃吃吃，非常有趣的工作。
- 烘焙師：每天對(duì)著烘焙機(jī)的工作者，玩烘焙到極致的人，也必定是一個(gè)化學(xué)家，物理學(xué)家，嗅覺和緝毒犬沒多大差別，還耐得住高溫和寂寞。
- 咖啡師：咖啡師表現(xiàn)光鮮靚麗，實(shí)際比狗還忙~~簡(jiǎn)單來(lái)說，是推廣咖啡的技術(shù)人員。(事實(shí)上，顧客比以往更注重質(zhì)素，故咖啡師其實(shí)除了沖煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧，如清潔、服務(wù)技巧、溝通、日常營(yíng)運(yùn)和必須的沖煮咖啡技巧，咖啡豆知識(shí)，各種保姆技能、責(zé)任心，還有一樣重點(diǎn)工作就是和客人溝通，運(yùn)用自己專業(yè)的知識(shí)，調(diào)制出最合客人喜好的咖啡，才可以稱為專業(yè)咖啡師）
具體分工是怎樣的呢？尋豆師 有句話說：好咖啡是種出來(lái)的，咖啡豆的好風(fēng)味、高品質(zhì)和豐富口感，都是與生俱來(lái)的，咖啡買手會(huì)去深入到原產(chǎn)地，深入到種植園，接觸當(dāng)?shù)氐那f園主，生產(chǎn)者。
咖啡買手越來(lái)越多Direct trade (直接貿(mào)易），意識(shí)就是直接從咖農(nóng)手里買咖啡豆，跳過中間生豆商，通常他們一年里超過一半的時(shí)間穿梭在中南美、非洲、印尼等等咖啡莊園，像拜訪朋友一樣，去到莊園主人的家里。
也有一些買手看到有潛力的莊園，就直接住下來(lái)，和咖農(nóng)一起收豆子，處理豆子，或者進(jìn)行定制微批次micro lot，通常遇上好的豆子，咖啡買手都在采收季節(jié)前或者開始就提前下單?？Х荣I手帶你前往埃塞俄比亞原產(chǎn)地，揭開咖啡發(fā)源地的神秘面紗 
烘焙師 咖啡農(nóng)給予咖啡豆，第一次生命，烘焙師會(huì)給予咖啡豆，第二次生命。 而烘焙師會(huì)根據(jù)咖啡生豆的信息（例如咖啡樹的品種，種植海拔，加工處理方式，生豆含水率），根據(jù)當(dāng)天的氣溫和溫度，產(chǎn)生烘焙曲線，不斷調(diào)整烘焙曲線（例如火力的調(diào)整，風(fēng)門把控及烘焙時(shí)間，最大限度呈現(xiàn)出咖啡本來(lái)的風(fēng)味）
酷熱的天氣不斷刷新著最高溫度，咖啡烘焙師依然揮灑著汗水，在30多度的烘焙室專心地，親手烘焙每一顆豆子， 烘焙師一般都會(huì)在獨(dú)立工作室烘焙咖啡豆，不要以為烘焙師可以在涼快的空調(diào)底下工作，烘焙室溫，濕度都會(huì)影響烘焙曲線 那，烘焙咖啡是怎么回事呢？ 有關(guān)烘焙技巧的一些問題, 包括: 脫水是何時(shí) ? 爬溫要幾度 ? 排煙問題 ? 滑行的動(dòng)作是什么? 在此給啡友們小小的經(jīng)驗(yàn)談,詳細(xì)的請(qǐng)參考咖啡烘焙等相關(guān)的書籍或是有興趣的啡友都?xì)g迎一起來(lái)討論... - 脫水: 一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時(shí)間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 爬溫: 通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關(guān), 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。
- 硬豆及當(dāng)季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時(shí)間拉長(zhǎng), 軟豆或來(lái)年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時(shí)間變短可以保留豆子的風(fēng)味?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 排煙: 烘焙豆的排煙量在180度時(shí)開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達(dá)到最大, 愈深烘煙愈大, 此時(shí)風(fēng)門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 滑行: 可以這樣理解，滑行動(dòng)作就是降溫或關(guān)火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子?！ ≌麄€(gè)烘焙過程豆子都是在吸熱動(dòng)作, 只有一爆&二爆是放熱動(dòng)作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感?！ 』袕?qiáng)調(diào)是在關(guān)火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。
以巴拿馬翡翠莊園的藍(lán)標(biāo)瑰夏為例子，看如何通過烘焙表達(dá)出瑰夏獨(dú)特的風(fēng)味。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形態(tài)飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長(zhǎng)，兩頭偏尖。要完全顯現(xiàn)出這些特質(zhì)，就必須在烘焙上下一番功夫了?！ ? 烘焙思路：是由于豆子高硬度高密度，所以前期會(huì)采用大火去進(jìn)行脫水，并且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。為了有更多的花香，美拉德反應(yīng)的時(shí)間需要比較短，所以轉(zhuǎn)黃后就會(huì)將火調(diào)至中高，較快的讓豆子進(jìn)入一爆，縮短轉(zhuǎn)黃到一爆開始的這段時(shí)間還可以增加干凈度。一爆后溫升太快會(huì)加劇焦糖化反應(yīng)，磨去花果香氣，所以在快進(jìn)入一爆后會(huì)較大幅度地降火，拉低溫升，一爆開始就就風(fēng)門全開。在一爆密集結(jié)束的時(shí)候下豆，讓豆芯發(fā)展成熟之余殘留最多的香氣和糖分。
烘焙師也是一位咖啡品鑒師，懂杯測(cè)，懂品出咖啡的風(fēng)味： 杯測(cè)準(zhǔn)備： 水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應(yīng)94°C； 杯測(cè)的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測(cè)容量：207ml到266ml之間, 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積，尺寸和材料制。 杯測(cè)用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。 杯測(cè)流程： 1.將要杯測(cè)的豆子磨成粉 2.聞干香氣 3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時(shí)計(jì)時(shí)4分鐘 4. 2分鐘結(jié)束 , 聞濕香氣 5. 4分鐘結(jié)束，就可破渣，撈渣，品鑒 烘焙師經(jīng)常性杯測(cè)，有助于記憶咖啡風(fēng)味，當(dāng)然這是個(gè)日積月累的過程。
咖啡師咖啡師會(huì)給予咖啡豆，第三次生命 我們常識(shí)認(rèn)為，在吧臺(tái)內(nèi)制作咖啡的人員就是咖啡師，確實(shí)，一個(gè)合格的咖啡師不但是能制作咖啡的技術(shù)操作者，更是一個(gè)懂得品評(píng)咖啡，鑒別咖啡，懂得咖啡文化，推廣咖啡文化，咖啡師就是咖啡的傳播者，不是僅僅從事吧臺(tái)服務(wù)的“服務(wù)員”。
手沖咖啡的學(xué)問就更大了。從不同類型的濾杯、原漿濾紙還是漂白濾紙、細(xì)嘴壺還是鶴嘴壺、細(xì)水流大水流、悶蒸和浸泡、斷水不斷水……處處充滿學(xué)問和經(jīng)驗(yàn)?！ ∥沂强Х葞煟彝瑫r(shí)也是服務(wù)員。不管你怎么稱呼我，在工作中，我都因自己能提供令客人滿意的服務(wù)而自豪?！? 學(xué)徒在剛接觸咖啡時(shí)，對(duì)于咖啡的一切都感到異常神奇，想要快速地揭開這些神奇的面紗，需要自己主動(dòng)去學(xué)習(xí)與探究。個(gè)人可以閱讀一些簡(jiǎn)易的咖啡書籍，把難點(diǎn)拆開上網(wǎng)搜索或咨詢前輩，以點(diǎn)破面是個(gè)不錯(cuò)的方式。 咖啡的世界里，書也是必不可少的。不論是咖啡愛好者，發(fā)燒友，初學(xué)者，還是咖啡師，咖啡店老板，咖啡行業(yè)工作者，想要更全面深入地了解咖啡，幾本好書是必不可少的，在此集中羅列目前國(guó)內(nèi)常見的咖啡書中值得推薦的幾本，希望能對(duì)廣大的啡友們有所幫助。 推薦書籍：《你不懂咖啡》，這本《你不懂咖啡》真心不錯(cuò)，適合想要了解手沖咖啡的入門級(jí)愛好者，簡(jiǎn)單明了的介紹咖啡知識(shí)，附帶的小漫畫也讓人更易懂。
咖啡入門簡(jiǎn)單，而精深是我們一直在追尋的點(diǎn)。部分咖啡師認(rèn)為做好一杯拉花就是一個(gè)好咖啡師，其實(shí)并不然?？Х鹊幕ㄐ腿绾纬鰜?lái)？如何讓它更美？什么樣的油脂適合組合？這些才是我們掌握基本技能后需要精深的點(diǎn)，或者想成為更厲害的咖啡師，需要思考和進(jìn)步的方向。 事實(shí)上，每一名咖啡師必須了解咖啡廳運(yùn)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從餐桌服務(wù)到清洗杯具，他們必須樣樣精通，每天營(yíng)業(yè)前調(diào)試一杯espresso，調(diào)整好磨豆機(jī)和咖啡機(jī)，讓機(jī)器都處于最佳狀態(tài)，咖啡師還需要熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的專業(yè)制作咖啡的， 咖啡從口味上主要分為酸、香、苦、甘、醇五種，專業(yè)的咖啡師需要在一杯咖啡中體現(xiàn)出這五味來(lái)，這需要對(duì)咖啡豆、咖啡器有很好的了解，對(duì)機(jī)器的溫度、水與咖啡豆的配比、奶泡的制作等各環(huán)節(jié)熟練掌握。
但其實(shí)，制作咖啡并沒有看起來(lái)那么簡(jiǎn)單，首先，想要成為一名咖啡師，你就必須具備充足的有關(guān)咖啡知識(shí)。所以一般你想了解萃取一杯濃縮萃取技巧.. 施以9氣壓的壓力，并在20-30秒之間沖煮出濃縮咖啡。 1.過粗的研磨：流速過快，＜20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液；濃縮顏色淺黃，質(zhì)感稀薄，油脂維持的時(shí)間很短；口感酸度高、味道單一、水感重?！ ?.過細(xì)的研磨：流速很慢，＞30秒的萃取時(shí)間，無(wú)法萃取出50毫升以上的咖啡液；顏色呈深褐色，濃稠；口感偏苦，刺激。萃取結(jié)束后，粉餅上很可能會(huì)出現(xiàn)“一洼水”，原因是水無(wú)法順利通過粉層，淤塞在了粉餅表面上。
拉花的技巧，手沖的技巧..... “拉花有什么技術(shù)講究嗎?” 拉花講究奶泡的濃度以及下奶的流速，這些經(jīng)驗(yàn)都是咖啡師長(zhǎng)期實(shí)踐中得來(lái)?！ 】Х葞煵灰欢ㄒ獙W(xué)富五車，如果你想做好一杯手沖，我們需要明白制作的咖啡豆來(lái)自哪里，種植于什么樣的環(huán)境，采用什么樣的處理方式，這些都是我們制作一杯有溫度咖啡的基礎(chǔ)，同時(shí)也是我們與客人溝通交流時(shí)，侃侃而談的知識(shí)點(diǎn)。 《精品咖啡學(xué)(套裝共2冊(cè))》韓懷宗
入行時(shí)都看過，每個(gè)階段都有不同收獲，從咖啡產(chǎn)地，生豆加工工藝，烘焙，研磨，到萃取，還有對(duì)器具的選擇和操作等等，一杯好咖啡要講究的細(xì)節(jié)太多太多。《精品咖啡學(xué)》書中提到的【手沖咖啡實(shí)用參數(shù)】磨豆機(jī)刻度參數(shù)（以小富士為例）#4 適合淡口味或降低深焙豆焦苦味#3 ～ #3.5 濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙#2.5 適合重口味，但深焙豆不宜泡煮比例參數(shù)：重口味 1:10 ～ 1:11（即金杯準(zhǔn)則的1:12.5 ～ 1:13.5）適中口味 1:12 ～ 1:13（即金杯準(zhǔn)則的1:14.5 ～ 1:15.5）淡口味 1:14 ～ 1:16（即金杯準(zhǔn)則的1:16.5 ～ 1:18.5）臺(tái)式標(biāo)準(zhǔn)：咖啡豆克重比上黑咖啡毫升量金杯準(zhǔn)則：咖啡豆克重比上生水毫升量水溫參數(shù)：中焙至淺焙 88℃ ～ 94℃重焙至中深焙 82℃ ～ 87℃預(yù)浸（燜蒸）時(shí)間參數(shù)：淺焙 30 ～ 40秒中焙 20 ～ 30秒中深焙 10 ～ 15秒重焙不要預(yù)浸，采用不斷水手沖研磨愈細(xì)，預(yù)浸時(shí)間斟酌縮短萃取時(shí)間參數(shù)：15～20克粉 2分 ～ 2分30秒21～25克粉 2分30秒 ～ 3分26～30克粉 3分 ～ 2分40秒
很多時(shí)候，大部分人都覺得咖啡師是一份神圣的職業(yè)，而忽略了其在工作中是否表現(xiàn)出一名服務(wù)人員的服務(wù)精神。 作為一名咖啡師，你應(yīng)該清楚什么是服務(wù)，最基本的十字用語(yǔ)有哪些。對(duì)于到咖啡館點(diǎn)單的客人，咖啡產(chǎn)品是他享受之一，一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)會(huì)讓他對(duì)咖啡館或你個(gè)人留下更好的印象。關(guān)于如何做好服務(wù)，可以聯(lián)想自己作為一名消費(fèi)者在外用餐的感受?！ ? 你發(fā)現(xiàn)了嗎？當(dāng)我們掌握一個(gè)技能的時(shí)候，練習(xí)的時(shí)間反而沒有初學(xué)時(shí)多，這是一個(gè)大忌。古語(yǔ)有云：三天不讀口生，三天不練手生。技能需要不斷精進(jìn)，也需要日復(fù)一日重復(fù)練習(xí)。我們要時(shí)刻謹(jǐn)記咖啡是一項(xiàng)技術(shù)活，一旦懈怠就會(huì)生疏。 咖啡這條路上，我們需要努力提高自己，日復(fù)一日練習(xí)與精進(jìn)自己所掌握的技能，同時(shí)多學(xué)習(xí)咖啡知識(shí)，讓自己做的咖啡更具內(nèi)涵與溫度。這個(gè)職業(yè)入門條件不高，零基礎(chǔ)也可以，但想成為行家里手沒有3-5年經(jīng)驗(yàn)積累是不行的。所以，洗個(gè)杯子3-5年很正常~~??！ 自從做了咖啡小編，就會(huì)關(guān)注每杯咖啡的背後，有著多少人的堅(jiān)持、汗水，有多少咖啡人不曾說出口的故事……【推薦閱讀】咖啡人 | 最美咖啡師，5年打雜到咖啡冠軍，咖啡是她的朋友也是一生的事業(yè)一個(gè)咖啡師的面試經(jīng)歷，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈十二星座咖啡師性格分析 | 這樣點(diǎn)餐逼死咖啡師的節(jié)奏！咖啡師技能必備 | 壓粉錘設(shè)計(jì)，壓粉技巧，布粉技巧專業(yè)咖啡師培訓(xùn)｜品酒師寫的品鑒咖啡指南，教你品鑒咖啡的正確方法免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
