每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com 又是我,勤勞的小編,今天來(lái)到IO原產(chǎn)地咖啡論壇Day2,雖然今天是半天,但都是一些很干很干的知識(shí)性內(nèi)容,所以嘛,也是只能劃重點(diǎn)了。 第一位嘉賓就是期待已久的大咖胡元正老師,分享感官的知識(shí),感官評(píng)估和咖啡每個(gè)環(huán)節(jié)都是是密不可分的,如果不會(huì)喝,就不可能做出好的咖啡,所以咖啡師首先要建立完整的感官體系,馬上進(jìn)入主題!胡元正
感官的遮蔽效應(yīng)
感官的遮蔽效應(yīng)我理解的感官的掩蔽效應(yīng),一種感官的感知被另一種感知所阻礙的現(xiàn)象,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),我們?cè)诒瓬y(cè)咖啡或者在喝咖啡的時(shí)候,如果澀味大于甜味,甜味被澀味的遮蔽效應(yīng)所導(dǎo)致。
胡老師舉到一個(gè)例子,為什么喝水后,對(duì)一杯鹽水敏感度更強(qiáng),更容易分辨出咸味?答案是:喝水會(huì)清洗掉口腔里唾液那部分鹽份,所以另到咸味更清晰。他分享他杯測(cè)時(shí)的經(jīng)驗(yàn),有時(shí)候,喝水會(huì)改變唾液和口腔的恒定狀態(tài),所以,他通常杯測(cè)200杯咖啡時(shí)候是不需要喝水的,這樣才會(huì)維持口腔的穩(wěn)定性。現(xiàn)場(chǎng),通過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)去驗(yàn)證這個(gè)遮蔽效應(yīng),面前有兩杯液體,哪一杯更甜?
胡老師叫先喝15#液體,多喝兩口,感受清楚味道,15#液體有點(diǎn)甜感和堿性的味道,再去喝16#,有甜和澀感,所以現(xiàn)場(chǎng)大多數(shù)人,包括我,認(rèn)為15號(hào)比較甜,結(jié)果。。。。。15#和16#這兩杯是一模一樣的液體胡來(lái)老師說(shuō)到,原因很簡(jiǎn)單,我們先喝到15#液體時(shí)候,感官會(huì)刺激大腦,反應(yīng)出大腦信息:這杯是甜的,再喝到16#,我們大腦對(duì)16#這種甜的感知被15#的甜的感知所阻礙的現(xiàn)象通常評(píng)委杯測(cè)咖啡時(shí)候,不少于10杯,越喝到后面,感官就開(kāi)始麻木了,往往也容易會(huì)被一些感官所遮蔽。理解后,就會(huì)發(fā)現(xiàn),感官的練習(xí)是多重要,就是多喝!多喝!多喝!朱金貴
2018WBC世界咖啡師大賽中國(guó)冠軍
分享的主題是濃縮咖啡 Espresso 在不同場(chǎng)景下的呈現(xiàn),在WBC沖煮大賽中,考慮的三個(gè)指定的沖煮環(huán)境(水、磨豆機(jī)、咖啡機(jī))
且如何在規(guī)定時(shí)間內(nèi)保證自己三杯的出品都能一致,例如我們都知道咖啡機(jī)出濃縮壓力是9bar,第二個(gè)沖煮頭出濃縮可能就是8.5bar,第三個(gè)沖煮頭又變回9bar,所以比賽時(shí),這些細(xì)節(jié)變量都要考慮到。
談到Espresso萃取策略中,以萃取出一杯甜感和復(fù)雜風(fēng)味兼?zhèn)銭spresso,用18g的粉、萃取出36g的濃縮咖啡,用24秒,這些都是需要大量的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)來(lái)得出的。
我們回顧朱金貴WBC比賽ESPRESSO 萃取時(shí),使用800微米以下的細(xì)粉(使用圓形篩網(wǎng));使用了22g的粉量,通過(guò)全自動(dòng)壓粉器26公斤的填壓力度,填壓1次,然后萃取出43g左右咖啡液。
所有的數(shù)據(jù),都是一次一次的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,向所有參與各項(xiàng)咖啡比賽的咖啡師致敬,因?yàn)闊釔?ài),甘愿付出,因?yàn)楦冻觯倳?huì)有回報(bào)。
這一屆的咖啡論壇,收獲滿滿,感謝主辦方辦成一個(gè)這樣有意義的屬于咖啡人的盛宴。 學(xué)無(wú)止境,咖啡師要保持一個(gè)學(xué)習(xí)上進(jìn)的心態(tài),累積更多的經(jīng)驗(yàn),才能照顧好越來(lái)越專業(yè)的咖啡愛(ài)好者。 這里只是分享到一部份知識(shí),需要慢慢消化和理解,如果有小編理解不對(duì)的地方也請(qǐng)同行指正,我們一起學(xué)習(xí)。
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