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感官的遮蔽效應(yīng)
感官的遮蔽效應(yīng)我理解的感官的掩蔽效應(yīng)，一種感官的感知被另一種感知所阻礙的現(xiàn)象，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，我們?cè)诒瓬y(cè)咖啡或者在喝咖啡的時(shí)候，如果澀味大于甜味，甜味被澀味的遮蔽效應(yīng)所導(dǎo)致。
胡老師舉到一個(gè)例子，為什么喝水后，對(duì)一杯鹽水敏感度更強(qiáng)，更容易分辨出咸味？答案是：喝水會(huì)清洗掉口腔里唾液那部分鹽份，所以另到咸味更清晰。他分享他杯測(cè)時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，有時(shí)候，喝水會(huì)改變唾液和口腔的恒定狀態(tài)，所以，他通常杯測(cè)200杯咖啡時(shí)候是不需要喝水的，這樣才會(huì)維持口腔的穩(wěn)定性。現(xiàn)場(chǎng)，通過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)去驗(yàn)證這個(gè)遮蔽效應(yīng)，面前有兩杯液體，哪一杯更甜？
胡老師叫先喝15#液體，多喝兩口，感受清楚味道，15#液體有點(diǎn)甜感和堿性的味道，再去喝16#，有甜和澀感，所以現(xiàn)場(chǎng)大多數(shù)人，包括我，認(rèn)為15號(hào)比較甜，結(jié)果。。。。。15#和16#這兩杯是一模一樣的液體胡來(lái)老師說(shuō)到，原因很簡(jiǎn)單，我們先喝到15#液體時(shí)候，感官會(huì)刺激大腦，反應(yīng)出大腦信息：這杯是甜的，再喝到16#，我們大腦對(duì)16#這種甜的感知被15#的甜的感知所阻礙的現(xiàn)象通常評(píng)委杯測(cè)咖啡時(shí)候，不少于10杯，越喝到后面，感官就開(kāi)始麻木了，往往也容易會(huì)被一些感官所遮蔽。理解后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，感官的練習(xí)是多重要，就是多喝！多喝！多喝！朱金貴 2018WBC世界咖啡師大賽中國(guó)冠軍 分享的主題是濃縮咖啡 Espresso 在不同場(chǎng)景下的呈現(xiàn)，在WBC沖煮大賽中，考慮的三個(gè)指定的沖煮環(huán)境（水、磨豆機(jī)、咖啡機(jī)）
且如何在規(guī)定時(shí)間內(nèi)保證自己三杯的出品都能一致，例如我們都知道咖啡機(jī)出濃縮壓力是9bar，第二個(gè)沖煮頭出濃縮可能就是8.5bar，第三個(gè)沖煮頭又變回9bar，所以比賽時(shí)，這些細(xì)節(jié)變量都要考慮到。
談到Espresso萃取策略中，以萃取出一杯甜感和復(fù)雜風(fēng)味兼?zhèn)銭spresso，用18g的粉、萃取出36g的濃縮咖啡，用24秒，這些都是需要大量的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)來(lái)得出的。
我們回顧朱金貴WBC比賽ESPRESSO 萃取時(shí)，使用800微米以下的細(xì)粉（使用圓形篩網(wǎng)）；使用了22g的粉量，通過(guò)全自動(dòng)壓粉器26公斤的填壓力度，填壓1次，然后萃取出43g左右咖啡液。
所有的數(shù)據(jù)，都是一次一次的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，向所有參與各項(xiàng)咖啡比賽的咖啡師致敬，因?yàn)闊釔?ài)，甘愿付出，因?yàn)楦冻觯倳?huì)有回報(bào)。
這一屆的咖啡論壇，收獲滿滿，感謝主辦方辦成一個(gè)這樣有意義的屬于咖啡人的盛宴。 學(xué)無(wú)止境，咖啡師要保持一個(gè)學(xué)習(xí)上進(jìn)的心態(tài)，累積更多的經(jīng)驗(yàn)，才能照顧好越來(lái)越專業(yè)的咖啡愛(ài)好者。 這里只是分享到一部份知識(shí)，需要慢慢消化和理解，如果有小編理解不對(duì)的地方也請(qǐng)同行指正，我們一起學(xué)習(xí)。
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