在小宇宙收聽了Coffeeplus播客最新一期對 世界精品咖啡圈舉足輕重的人物/2015世界咖啡師大賽冠軍Sasa Sestic的專訪,我們從中挑了幾個話題與大家分享,感謝Coffeeplus播客 整理成文字版供沙龍刊登,我們將分三期公眾號發(fā)布,也歡迎大家點擊下面圖片進入博客收聽完整版。第一期:如何多維度去考慮咖啡發(fā)酵這個問題?-點擊查看-第二期:特殊處理法跟增味的邊界區(qū)分在哪里?第三期:曾經(jīng)瑰夏作為奢侈品種在賽場作主導地位,而近年賽場頻繁出現(xiàn)其他稀有豆種,這個現(xiàn)象傳遞給消費者什么訊息?對咖啡產(chǎn)業(yè)鏈又有何影響?
Coffeeplus播客:特殊處理法跟增味的邊界區(qū)分在哪里?Sasa Sestic:可能這個問題,很難作為個人意見來分享,因為它關(guān)系到食品法律。我們處理咖啡的時候,如果咖啡里沒有添加額外的食材或風味調(diào)料,那它就是純粹的咖啡;但是比較疑惑的點是,如果我們是用輔助材料來處理加工咖啡的話,比如說酵母或是菌群,甚至是水果來幫助發(fā)酵,那么到最后,如果在咖啡里,嘗不到這個輔助材料的味道,那么那些酵母菌種也只能被認為是輔助劑一般的存在。還有更為困惑的點,舉個例子,假設(shè)你添加了檸檬,檸檬中的菌群會大幅加快了發(fā)酵的進度;但最終檸檬這個風味并沒有出現(xiàn)在終端售賣的咖啡里,那它也只是純粹的咖啡。但是,在發(fā)酵完咖啡之后添加檸檬,檸檬的風味/香氣物質(zhì)被咖啡所吸收了,而你也可以在杯中具象的喝到檸檬,那么檸檬就是一款添加的成分,就需要列明在標簽上,說明這是一支檸檬增味,按照法律規(guī)定。
還有比較棘手的一點是,關(guān)于過敏源的問題。比如我們可以用芒果在發(fā)酵過程中當做輔助劑,哪怕你最后喝不到,但是它還是需要在標簽上列明;因為在日本,芒果被認定為是過敏源,依照國際食品法。如果你用了一些過敏原作為輔助劑,就需要列明;這就像你買巧克力,外包裝上寫這里面含有堅果,是一樣的道理。我覺得作為一個行業(yè),或是行業(yè)從業(yè)者,目前還沒有關(guān)于咖啡處理的法律條文出臺,過去的6個月,我們跟SCA密切合作,就是為了協(xié)助制定這項規(guī)則。如何判定它是添加的風味物質(zhì)/食材成分/食品加工輔助添加劑?當我們使用了過敏原,不論是堅果還是大麥,或是任何一種輔助劑,都應該被列明為食材,甚至現(xiàn)在據(jù)說還有枸杞處理,那也沒有關(guān)系;但是如果你使用了過敏原輔助了枸杞的發(fā)酵進程,那就要把過敏原寫清楚。目前,這個行業(yè)還是非常年輕,很多的從業(yè)者都是一拍腦袋作決定,而沒有太多理性的依據(jù)。從2015年,推出CM處理法至今,Project Origin團隊受到了很多人的啟發(fā)去做了無數(shù)的實驗;但是我感覺很多人在這些試驗背后,偏離道德底線越來越遠了;在未來,或許我們傷害了別人而不自知,如果我們沒有設(shè)置底線的話。
我本人對增味沒有任何偏見,只是對透明度的問題有擔憂。消費者們要如何知道他們喝到的是增味或不是增味呢?相關(guān)背景知識普及的力度還遠不夠。很多人第一口喝到的時候,會非常驚艷;而對于一些有經(jīng)驗的咖啡消費者,但凡做一些功課,可能就可以辨別它是否是增味。如果你把它拿到實驗室去驗,這個另當別論;大部分的情況,我們很難去指名道姓地判定說你這個是增味,確實目前沒有法規(guī)或是界限的判定,制定法規(guī)是當務之急。包括很多生產(chǎn)者因為沒有足夠多的行業(yè)共識作為參考,他們也不知道這么做是對是錯;有了規(guī)范,至少今后他們可以依據(jù)行業(yè)規(guī)定操作,哪怕是放各種各樣的水果在罐子里也沒關(guān)系。希望由一個有權(quán)威的官方機構(gòu)出臺這些法規(guī)標準讓從業(yè)者們有參考。END
關(guān)于Coffeeplus播客由三位主理人業(yè)余打理,分別是身在悉尼的咖啡從業(yè)人Yike,活躍在江浙滬地區(qū)的咖啡愛好者Yujia,和生活在東京對家鄉(xiāng)充滿熱情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡內(nèi)容的我們,希望與您一起去探索世界咖啡文化的奇妙!
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