在小宇宙收聽了Coffeeplus播客最新一期對 世界精品咖啡圈舉足輕重的人物/2015世界咖啡師大賽冠軍Sasa Sestic的專訪，我們從中挑了幾個話題與大家分享，感謝Coffeeplus播客 整理成文字版供沙龍刊登，我們將分三期公眾號發(fā)布，也歡迎大家點擊下面圖片進入博客收聽完整版。第一期：如何多維度去考慮咖啡發(fā)酵這個問題？-點擊查看-第二期：特殊處理法跟增味的邊界區(qū)分在哪里？第三期：曾經(jīng)瑰夏作為奢侈品種在賽場作主導地位，而近年賽場頻繁出現(xiàn)其他稀有豆種，這個現(xiàn)象傳遞給消費者什么訊息？對咖啡產(chǎn)業(yè)鏈又有何影響？
Coffeeplus播客：特殊處理法跟增味的邊界區(qū)分在哪里？Sasa Sestic：可能這個問題，很難作為個人意見來分享，因為它關(guān)系到食品法律。我們處理咖啡的時候，如果咖啡里沒有添加額外的食材或風味調(diào)料，那它就是純粹的咖啡；但是比較疑惑的點是，如果我們是用輔助材料來處理加工咖啡的話，比如說酵母或是菌群，甚至是水果來幫助發(fā)酵，那么到最后，如果在咖啡里，嘗不到這個輔助材料的味道，那么那些酵母菌種也只能被認為是輔助劑一般的存在。還有更為困惑的點，舉個例子，假設(shè)你添加了檸檬，檸檬中的菌群會大幅加快了發(fā)酵的進度；但最終檸檬這個風味并沒有出現(xiàn)在終端售賣的咖啡里，那它也只是純粹的咖啡。但是，在發(fā)酵完咖啡之后添加檸檬，檸檬的風味/香氣物質(zhì)被咖啡所吸收了，而你也可以在杯中具象的喝到檸檬，那么檸檬就是一款添加的成分，就需要列明在標簽上，說明這是一支檸檬增味，按照法律規(guī)定。
還有比較棘手的一點是，關(guān)于過敏源的問題。比如我們可以用芒果在發(fā)酵過程中當做輔助劑，哪怕你最后喝不到，但是它還是需要在標簽上列明；因為在日本，芒果被認定為是過敏源，依照國際食品法。如果你用了一些過敏原作為輔助劑，就需要列明；這就像你買巧克力，外包裝上寫這里面含有堅果，是一樣的道理。我覺得作為一個行業(yè)，或是行業(yè)從業(yè)者，目前還沒有關(guān)于咖啡處理的法律條文出臺，過去的6個月，我們跟SCA密切合作，就是為了協(xié)助制定這項規(guī)則。如何判定它是添加的風味物質(zhì)/食材成分/食品加工輔助添加劑？當我們使用了過敏原，不論是堅果還是大麥，或是任何一種輔助劑，都應該被列明為食材，甚至現(xiàn)在據(jù)說還有枸杞處理，那也沒有關(guān)系；但是如果你使用了過敏原輔助了枸杞的發(fā)酵進程，那就要把過敏原寫清楚。目前，這個行業(yè)還是非常年輕，很多的從業(yè)者都是一拍腦袋作決定，而沒有太多理性的依據(jù)。從2015年，推出CM處理法至今，Project Origin團隊受到了很多人的啟發(fā)去做了無數(shù)的實驗；但是我感覺很多人在這些試驗背后，偏離道德底線越來越遠了；在未來，或許我們傷害了別人而不自知，如果我們沒有設(shè)置底線的話。
我本人對增味沒有任何偏見，只是對透明度的問題有擔憂。消費者們要如何知道他們喝到的是增味或不是增味呢？相關(guān)背景知識普及的力度還遠不夠。很多人第一口喝到的時候，會非常驚艷；而對于一些有經(jīng)驗的咖啡消費者，但凡做一些功課，可能就可以辨別它是否是增味。如果你把它拿到實驗室去驗，這個另當別論；大部分的情況，我們很難去指名道姓地判定說你這個是增味，確實目前沒有法規(guī)或是界限的判定，制定法規(guī)是當務之急。包括很多生產(chǎn)者因為沒有足夠多的行業(yè)共識作為參考，他們也不知道這么做是對是錯；有了規(guī)范，至少今后他們可以依據(jù)行業(yè)規(guī)定操作，哪怕是放各種各樣的水果在罐子里也沒關(guān)系。希望由一個有權(quán)威的官方機構(gòu)出臺這些法規(guī)標準讓從業(yè)者們有參考。END
關(guān)于Coffeeplus播客由三位主理人業(yè)余打理，分別是身在悉尼的咖啡從業(yè)人Yike，活躍在江浙滬地區(qū)的咖啡愛好者Yujia，和生活在東京對家鄉(xiāng)充滿熱情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡內(nèi)容的我們，希望與您一起去探索世界咖啡文化的奇妙！
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Coffeeplus播客：特殊處理法跟增味的邊界區(qū)分在哪里？Sasa Sestic：可能這個問題，很難作為個人意見來分享，因為它關(guān)系到食品法律。我們處理咖啡的時候，如果咖啡里沒有添加額外的食材或風味調(diào)料，那它就是純粹的咖啡；但是比較疑惑的點是，如果我們是用輔助材料來處理加工咖啡的話，比如說酵母或是菌群，甚至是水果來幫助發(fā)酵，那么到最后，如果在咖啡里，嘗不到這個輔助材料的味道，那么那些酵母菌種也只能被認為是輔助劑一般的存在。還有更為困惑的點，舉個例子，假設(shè)你添加了檸檬，檸檬中的菌群會大幅加快了發(fā)酵的進度；但最終檸檬這個風味并沒有出現(xiàn)在終端售賣的咖啡里，那它也只是純粹的咖啡。但是，在發(fā)酵完咖啡之后添加檸檬，檸檬的風味/香氣物質(zhì)被咖啡所吸收了，而你也可以在杯中具象的喝到檸檬，那么檸檬就是一款添加的成分，就需要列明在標簽上，說明這是一支檸檬增味，按照法律規(guī)定。
還有比較棘手的一點是，關(guān)于過敏源的問題。比如我們可以用芒果在發(fā)酵過程中當做輔助劑，哪怕你最后喝不到，但是它還是需要在標簽上列明；因為在日本，芒果被認定為是過敏源，依照國際食品法。如果你用了一些過敏原作為輔助劑，就需要列明；這就像你買巧克力，外包裝上寫這里面含有堅果，是一樣的道理。我覺得作為一個行業(yè)，或是行業(yè)從業(yè)者，目前還沒有關(guān)于咖啡處理的法律條文出臺，過去的6個月，我們跟SCA密切合作，就是為了協(xié)助制定這項規(guī)則。如何判定它是添加的風味物質(zhì)/食材成分/食品加工輔助添加劑？當我們使用了過敏原，不論是堅果還是大麥，或是任何一種輔助劑，都應該被列明為食材，甚至現(xiàn)在據(jù)說還有枸杞處理，那也沒有關(guān)系；但是如果你使用了過敏原輔助了枸杞的發(fā)酵進程，那就要把過敏原寫清楚。目前，這個行業(yè)還是非常年輕，很多的從業(yè)者都是一拍腦袋作決定，而沒有太多理性的依據(jù)。從2015年，推出CM處理法至今，Project Origin團隊受到了很多人的啟發(fā)去做了無數(shù)的實驗；但是我感覺很多人在這些試驗背后，偏離道德底線越來越遠了；在未來，或許我們傷害了別人而不自知，如果我們沒有設(shè)置底線的話。
我本人對增味沒有任何偏見，只是對透明度的問題有擔憂。消費者們要如何知道他們喝到的是增味或不是增味呢？相關(guān)背景知識普及的力度還遠不夠。很多人第一口喝到的時候，會非常驚艷；而對于一些有經(jīng)驗的咖啡消費者，但凡做一些功課，可能就可以辨別它是否是增味。如果你把它拿到實驗室去驗，這個另當別論；大部分的情況，我們很難去指名道姓地判定說你這個是增味，確實目前沒有法規(guī)或是界限的判定，制定法規(guī)是當務之急。包括很多生產(chǎn)者因為沒有足夠多的行業(yè)共識作為參考，他們也不知道這么做是對是錯；有了規(guī)范，至少今后他們可以依據(jù)行業(yè)規(guī)定操作，哪怕是放各種各樣的水果在罐子里也沒關(guān)系。希望由一個有權(quán)威的官方機構(gòu)出臺這些法規(guī)標準讓從業(yè)者們有參考。END關(guān)于Coffeeplus播客由三位主理人業(yè)余打理，分別是身在悉尼的咖啡從業(yè)人Yike，活躍在江浙滬地區(qū)的咖啡愛好者Yujia，和生活在東京對家鄉(xiāng)充滿熱情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡內(nèi)容的我們，希望與您一起去探索世界咖啡文化的奇妙！
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