做甜品，你想做到多少歲？東京中目黑的【芝士蛋糕 JOHANN】給大家打了個樣——全員平均70歲！01古老的芝士蛋糕，古老的店人類自古以來就和芝士有著不解之緣。圣經(jīng)《舊約》和公元前3000年前的馬里遺址，都有著關(guān)于芝士的記載，以及芝士蛋糕的烤制類型。算下來，芝士蛋糕當真算得上是非常古老的甜品了。位于東京中目黑的【芝士蛋糕 JOHANN】是將這古老的甜品傳承得穩(wěn)穩(wěn)的一家老店。
為啥說穩(wěn)呢？【JOHANN】從1978年開店至今，已經(jīng)經(jīng)營了42年，一直保持著傳統(tǒng)的風味，從未改變。02一見鐘情的美味，持續(xù)堅守上世紀70年代，和田利一郎被美國朋友家紐約芝士蛋糕的美味深深震撼了。當時就虛心請教，仔細記錄下制作方式，此后他時常在家試做，研發(fā)新的口味，完全癡迷在芝士蛋糕中。到了1978年，和田利一郎退休了，閑不下來的他找了同齡的伙伴，一同開了這家專門經(jīng)營芝士蛋糕的店鋪，自此甜蜜的第二人生拉開了序幕。
那時候，芝士蛋糕在日本還非常罕見，中目黑也還不是現(xiàn)在這樣熱鬧時髦的地段。初開的店鋪規(guī)模小小的，還選了個人很少經(jīng)過的位置。就是這樣的起步，居然靠著開店初就優(yōu)選定下的4款經(jīng)典芝士蛋糕一路走了四十多年。03四款經(jīng)典風味，通吃40多年自開店之初，店里的芝士蛋糕就4款，40多年過去了，還是這4款！不止原材料沒變過，制作工藝，出品方式，甚至菜單和包裝材料都沒有任何變化。01蜜瓜芝士蛋糕甜度：★★★酸度：★★咸度：★醇厚：★★★★粘度：★★★★蓬松：★★外形看上去就是紐約重芝士的樣子，妥妥的old fashion。雖然外觀看著普通，這濃厚的口感可是壓倒性的。
添加了蜜瓜在內(nèi)的芝士餡，含水量也蹭蹭的上去了，使得口感更加黏滑。按說這是個不太舒爽的口感，但是存在感太強烈了，剛剛?cè)肟诰秃妥彀图m纏在一起，瞬間香氣就傳達到大腦，砰砰砰放著小煙花。
中途還冒出一絲絲酸味，并不是很強烈的酸，卻顯得非常高級。要說芝士蛋糕只是濃厚就只有吃的價值，但是也不能稱之為好吃。在濃香厚醇的口感中再中和入酸味，一下達成了非常絕妙的平衡，這份滿足感簡直無法用語言形容。02原味芝士蛋糕甜度：★★酸度：★咸度：★★醇厚：★★★★★粘度：★★★★★蓬松：★★外形和蜜瓜的一模一樣，那味道呢？
咸的？口感更濃厚是怎么回事？本以為黏滑的蜜瓜芝士已經(jīng)讓嘴巴適應(yīng)了這份濃稠的感覺，想不到原味芝士蛋糕竟然用低水分卻異常綿密的口感營造出了更上一層樓的濃厚感。
相比蜜瓜的芝士蛋糕，甜度盡量的減低，而且也沒有任何酸味，明顯的味道是咸。奶咸奶咸的，輕輕一抿，芝士搓裂成緊致的一片，慢慢與唾液融為一體，嘴角情不自禁向上翹，像在啃芝士塊，而且停不下來那種，對厚重感更青睞的朋友來說絕對是必入之選。這么濃郁的芝士香氣，邊吃邊琢磨著要配紅酒呀，要配火腿呀，咖啡也不錯。03酸奶油芝士蛋糕甜度：★★★酸度：★★★咸度：★★★醇厚：★★★★粘度：★★★★蓬松：★★前面說了，原味芝士蛋糕并沒有多少酸味，那這上面再加上酸奶油就完全不同了。酸奶油部分并不多，薄薄一層，已經(jīng)完全把自己獨特的香氣發(fā)揮的淋漓盡致了。
國內(nèi)食用酸奶油的人并不多，應(yīng)用場景也很少，但這貨是真的好吃，類似酸奶的發(fā)酵風味，開胃解膩，因為油脂含量更高，口感也更加順滑，搭配上自家兄弟重芝士，真?zhèn)€是絕配了。
一入口是酸奶油先占據(jù)主導，濕軟的氣息首先被感知到，慢慢蕩漾開后，原味芝士再躥上來，覆蓋所有溫和的酸，反襯之下，咸味鮮味更加凸顯。細細咀嚼間，餅干底的黃油味也明顯被感知到了，好像出來調(diào)停的和事佬，把兩個味道團吧團吧收攏成奶香，順著呼吸再散佚出去。一口一口，就在這三個味道之間拉扯，真是超絕的口感。04藍莓芝士蛋糕甜度：★★★★酸度：★★★★咸度：★醇厚：★★粘度：★★蓬松：★★★★看了前面三個芝士蛋糕，大家應(yīng)該能明白這幾款都是重口味大叔的摯愛了，但是家人的口味也要照顧到呢，于是就有了這個藍莓芝士蛋糕。并沒有敷衍了事地把藍莓果醬倒在原味芝士蛋糕上就算完，藍莓芝士蛋糕和其他三種都不同，用了生芝士蛋糕的做法，也就是免烤的方式來做。
不追求厚重和濃郁，為了配合藍莓啫喱，口感被調(diào)配得輕盈松軟，適度打發(fā)了淡奶油，使芝士部分擁有一定的空氣感，齒切爽利。再搭載上接近等比例的藍莓啫喱，奶香包裹著果香，酸甜宜人，分外美好，小朋友和美少女都沒法抗拒吧。
喏，全店下來就只有這四種芝士蛋糕了，不搞任何花哨，堅定決絕地傳達著對芝士的熱愛。除了經(jīng)典的圓形造型之外，還有長方形可供選擇。
04平均70歲的員工，真的沒問題？作為這期的噱頭，平均70歲的員工年齡，真的沒問題嗎？說起來還真就靠著這老一派的作風才能將這四十多年的口味一直原封不動的傳承下來。為何呢？且聽我細細道來。
【芝士蛋糕 JOHANN】作為“老爺爺做的芝士蛋糕店”而遠近聞名，從和田利一郎年代開始，工作人員就都是退休后的大叔。延續(xù)至今，大多數(shù)的員工仍舊屬于退休之后再謀職業(yè)的情況。在此之前，他們從未制作過蛋糕。但是這些大叔有著對工作的較真與對口味的執(zhí)著。而且相對而言，芝士蛋糕的制法并不算復(fù)雜，所以大家很容易記住訣竅，按部就班開始每一天的勞作。
除了芝士蛋糕的制作技能之外，我們也能直觀看到，這些蛋糕上并未用任何技術(shù)來豐富和裝飾。因此，他們只能默默遵守著前輩的教導，盡可能保持著一致的水準，慢慢的，大叔們變成了老爺爺，而唯一不變的，只有芝士蛋糕的醇香。
雖然聽起來有些傷感，但也正是因為這樣的心無旁騖，才能把全部的心血傾注在這上面，從而保持著芝士蛋糕幾十年不變的一貫性，這何嘗不是一個英明的舉措。05占據(jù)一大半的男性顧客平時我們聊到甜品，都是考慮小孩子，少女，甚至貴婦，但是很少關(guān)注男性顧客群體?！綣OHANN】就不同了，大部分顧客都是男性，而且還是死忠粉那種。其實很多男性也對甜品有著高度的熱情，但想象一下，在裝修得格外有情調(diào)的餐廳里，大叔們捏著細小閃光的勺子，
一點點挖著寶石一樣晶瑩小巧的甜品，畫面總是有些微的違和感。
所以給男性們也創(chuàng)造些適合他們的甜品吧！像芝士蛋糕這類質(zhì)樸且口味更醇香的，還能搭配紅酒啤酒等，甚至可以有飽腹感的甜點就非常實際且適合。讓他們在一天的疲憊過后，也能就著這一絲絲的甜，嘆一口氣，把煩惱忘卻，換一身輕松。
Johann本店京都別邸
地址：東京都目黑區(qū)上目黑1-18-15營業(yè)時間：10:00-18:30（圖片來源：ins&官網(wǎng)）
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