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一月末的儀式感，我獻給了盤式甜點。以盤子為畫布，將水果、果醬、冰淇淋、慕斯、醬汁、鮮奶油等素材，仔細描繪出美麗的模樣。
透過這種形式，我們可以奢侈地享受到冷熱溫度、口感香氣、季節(jié)食材及精致外形等現(xiàn)做的美味。從第一口到最后一口，豐富的層次，不同角度的品嘗方式都充滿了樂趣。
很明顯，盤式甜品販賣的就是美，其次才是食物本體。故此，制作難度上更多的是來源于對整體造型的構(gòu)想設(shè)計。如何將各種食材，巧妙糅合在一起，從而搶先抓住視覺上的感官沖擊，便是我們今天要討論的。盤式甜點的基本構(gòu)成我們可以簡單分為「主體」、「配料」以及「裝飾」。那什么是主體，什么是配料？說真的，其實沒有那么多條條框框。這兩部分的材料是隨時可以互換的，主要取決于甜點師想要傳遞的故事。
一般來說，屬于主體與配料的材料有撻派、可麗餅、舒芙蕾、蛋糕、面包、慕斯、烤布蕾等。
我們常見的冰淇淋、雪酪、季節(jié)蔬果這些也屬于這個范疇。
而裝飾用材料就更多了，奶油類（如卡仕達醬、香緹奶油等）、醬料類（如覆盆子醬、淋面醬等）、面糊類（如奶酥、瓦片等）、果干堅果類（如軟糖、糖衣干果果干等），還有很多造型感更強的裝飾用巧克力，或者加點漂亮多彩的可食用花、香草、蔬果等?？傊涂础把塾^六路”的甜點師有沒有擅于發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造的能力啦~盤式甜點的構(gòu)思方法01考慮味道及口感雖說盤式甜點以美為主，但是也不能忽略了食物這個主角。記住，僅供拍照打卡可不是我們的目的。活用應(yīng)季食材的“鮮味”，基本不會踩雷。還要考慮食物放入口中散發(fā)的香氣，濃郁程度、搭配什么材料來增加亮點等。// 統(tǒng)一性基本選用相同屬性的材料，在質(zhì)地、濃郁等上面進行變化，平衡食材的口感體驗。
// 反差性跳脫出主體配料的架構(gòu)，在奶油醬料上選擇不同口味來增加趣味感與豐富性。
°清甜的梨可以加入伯爵茶提香，加入橄欖醬汁增加咸味，塑造更多樣的口味對比?！闼釞烟遗c迷迭香為主體的搭配，添上了紅紫蘇與梅酒的醬汁，豐富了醉人的層次。……當(dāng)然，由于盤式甜點現(xiàn)制現(xiàn)吃的特點，發(fā)揮的空間其實很大，冷熱組合帶來的口感變化或是稍縱即逝的點綴性的觀賞設(shè)計，都能令食客感受到一場口味盛宴。02視覺考量在確定了大致甜點的輪廓后，關(guān)于配色、形狀、大小、容器等諸多要素，也是構(gòu)成整體視覺效果的很重要的一環(huán)。同時也需要考慮到擺盤時的先后順序。// 鮮艷的顏色更抓眼球一般選用綠、紅、黃、白、粽、黑等多種不同色系來打造繽紛的視覺效果。同時多色比單色更出彩。
// 不同形狀拓展創(chuàng)意空間圓形、方形、半圓形，更多的美感。
// 大量留白突出甜點主體留白的極簡主義，給人極佳的視覺感受。
// 足夠大的盤子適合發(fā)揮平坦型大圓盤是最容易發(fā)揮且最常見的一款適用于盤式甜點的容器。而棕色、黑色等則令形象更銳利鮮明。
// 尋找焦點向外擴散不論是構(gòu)思還是擺盤，都應(yīng)先找到焦點來突出主體。甜點放在中間，可以環(huán)狀向外擴散裝飾；甜點放在側(cè)邊，可以加些延伸感的小裝飾，來豐富視覺效果。
// 增加高度來放大表現(xiàn)力3D的視覺感更震撼那是毋庸置疑的。適當(dāng)?shù)寞B加感能令甜點展現(xiàn)更多誘人的面貌。
// 合適的裝飾物更加分裝飾物不僅起到視覺作用，與主體部分配色和諧、口味相宜更加分。常用花草：薄荷葉、三色堇、茴香花、金盞花、紫蘇花穗、百里香、細葉香芹、菜豆藤、鳳仙花、花瓜草、莧菜葉、琉璃苣、旱金蓮……其他堅果碎、果醬等也是不錯的裝飾。
利用醬料時，通過以點、線為主勾勒，實體感強一些的圓點或由粗到細類的線條可運用濃郁一些的醬汁，另一種凌亂揮灑型的就選擇稀一些的醬汁。前面我們說的都是正向思考，以甜點為出發(fā)點進行其他細節(jié)的補充，其實我們換個思路，比如說我們先看中了一款別致的盤子，以倒推的方式來設(shè)計甜點，我覺得也未嘗不可。（圖片來源：ins@christophe_tuloup）以上所述其實我是看了本《法式盤式甜點》的書籍學(xué)習(xí)到的，里面以26道盤式甜點為例，清晰講述了制作方法與思路，感興趣的小伙伴們也可以去看看~
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