溫故知新 | 原來(lái)在真正的法式甜品里，芒果巧克力居然是天生一對(duì)

入口微苦回味甘甜的黑巧，搭配爽滑透心涼芒果凍，再加上甜香的芒果奶油潤(rùn)滑其中，每層都要做到恰到好處，完美融合后才能呈現(xiàn)出最佳口感。拍的成品圖隨便一秀，就眾人紛喊：“哪里有賣(mài)？！”諾，都在這里咯，小心收好喲~巧克力芒果慕斯模具：十寸慕斯圈芒果凍細(xì)砂糖52g芒果果肉100g葡萄糖37.5g檸檬汁5g吉利丁片2g芒果奶油黃油100g芒果果肉125g細(xì)砂糖①30g蛋黃37.5g細(xì)砂糖②15g吉利丁片3.5g巧克力蛋糕胚蛋黃3個(gè)細(xì)砂糖42.5g低筋面粉19g可可粉8g泡打粉1.5g66%巧克力56g蛋白109g黃油56g肉桂粉0.5g杏仁粉75g巧克力慕斯蛋黃48g細(xì)砂糖26g吉利丁片4g法芙娜（64%manjari）247.5g淡奶油①82.5g牛奶82.5g淡奶油②450g芒果凍①將吉利丁片放入用冷水泡軟②芒果切丁倒入小鍋中，小火加熱。將細(xì)砂糖倒入小鍋中，用蛋抽攪拌至混合均勻③將葡萄糖倒入小鍋中，攪拌至混合均勻④待芒果果肉煮至沸騰后，離火，倒入小碗中，用手持?jǐn)嚢杵鞔虺扇谞睿ㄈ绻麤](méi)有手持?jǐn)嚢铏C(jī)，家里有攪拌機(jī)的盆友，可以將芒果果肉和少許清水倒入攪拌機(jī)中打碎；如果沒(méi)有這些設(shè)施的小盆友，可是顯示你刀工的好時(shí)候咯！切啊切啊能切多碎就切多碎哈~）⑤可加入少許檸檬汁。將泡軟的吉利丁片放入果泥里，用手持?jǐn)嚢杵鲾嚧蛑辆鶆?img data-ratio="0.6671875" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/06/122142281.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" />⑥8寸慕斯圈用保鮮膜包好，將芒果果蓉倒入，用抹刀刮平，在桌面震幾下以震出氣泡，之后放入冰箱冷凍。芒果奶油①吉利丁片放入冷水中泡軟。芒果切丁倒入小鍋中，小火加熱②將細(xì)砂糖①倒入小鍋中，用蛋抽攪拌至混合均勻，煮沸后離火③將細(xì)砂糖②倒入蛋黃中，用蛋抽攪打均勻④將煮沸的芒果蓉用手持?jǐn)嚢杵鞔虺扇貭?，之后倒入蛋黃中，并用蛋抽快速抽打蛋黃，防止蛋黃受熱凝固⑤回火，需不停快速攪拌（一是為了防止粘鍋燒糊，二是防止蛋黃熟了），中火加熱至冒小泡即可⑥離火，將泡軟的吉利丁片加入，不斷攪拌至吉利丁融化，混合均勻⑦將芒果混合物放涼至室溫，黃油亦放置室溫（如果芒果混合物溫度較高，黃油放入之后很有可能水油分離；如果芒果混合物溫度較低，黃油放入后溫度不夠不易化開(kāi)）。黃油切小塊后分次加入芒果混合物中，將手持?jǐn)嚢杵餍辈迦胪胫校兴贁嚧蛑粱旌暇鶆颍ūM量使用圓底盆進(jìn)行攪打，避免有死角不易打到）⑧將做好的芒果奶油用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏備用▼分別用鮮芒果肉（見(jiàn)左圖）和芒果果茸（見(jiàn)右圖）做成的芒果奶油▲用芒果果茸做出的芒果奶油口感更細(xì)膩，顏色更靚麗（鮮芒果肉由于加熱會(huì)稍氧化變暗）。由于所用的芒果果茸是只含芒果和水兩種食材的進(jìn)口果茸，成本較高且量大不易保存，所以在這芒果應(yīng)季還是更推薦用新鮮芒果哦！巧克力蛋糕胚①預(yù)熱烤箱至180℃。將低筋面粉、可可粉、發(fā)酵粉、肉桂粉混合過(guò)篩后倒入碗中，加入杏仁粉，用攪拌器攪拌均勻，備用②巧克力放入碗中微波爐加熱30s（時(shí)間酌情而定，部分巧克力稍微融化即可，別加熱太久）③黃油放置室溫，如果剛從冰箱拿出，可放入微波爐解凍。蛋白倒入廚師機(jī)中，中速打至出現(xiàn)氣泡，然后加入細(xì)砂糖，打到八成發(fā)即可。④在打發(fā)蛋白的同時(shí)，黃油倒入巧克力中，用刮刀攪拌均勻（如果此時(shí)有黃油顆粒狀，可放入微波爐稍微加熱下）⑤蛋黃倒入巧克力糊中，用刮刀攪拌均勻⑥巧克力糊別放太涼，先將一部分巧克力糊倒入打發(fā)好的蛋白中，抄底翻拌，避免消泡，將剩余巧克力倒入，翻拌均勻⑦粉類(lèi)過(guò)篩倒入面糊中，翻拌均勻后填入8寸蛋糕模中，用抹刀刮平。進(jìn)入已預(yù)熱至180℃的烤箱，烤約40分鐘。巧克力慕斯①將淡奶油①和牛奶倒入小鍋中，香草莢從中間切開(kāi)，倒入小鍋中，小火加熱至沸騰②打發(fā)淡奶油②，打至7分發(fā)，出現(xiàn)明顯紋路即可③吉利丁片用冷水泡軟④蛋黃攪打均勻，將煮好的牛奶混合物沖蛋黃，邊沖邊攪拌，鍋內(nèi)留一小部分奶，碗中混合物倒回小鍋中，回火，小火加熱至75度左右，并不斷抽打混合物，避免蛋黃受熱凝固⑤離火，將泡軟的吉利丁片倒入鍋內(nèi)，利用余溫將吉利丁化開(kāi)，用攪拌器攪拌均勻。混合物過(guò)篩入碗中，濾出香草莢。⑥巧克力放微波爐內(nèi)，加熱數(shù)秒至稍融化。融化后的巧克力倒入步驟⑤中，翻拌均勻（這時(shí)的巧克力會(huì)吸收混合物的熱量，一方面混合物會(huì)快速降溫，另一方面巧克力也能更好地融化，而且巧克力也會(huì)呈現(xiàn)出油亮的顏色喲~）⑦可加入半瓶蓋朗姆酒或橙君度酒調(diào)味，攪拌均勻即可⑧將打發(fā)好的淡奶油中一小部分，倒入巧克力糊中，翻拌均勻后倒入剩余的淡奶油中，用蛋抽翻拌均勻⑨用塑料薄模將慕斯圈的側(cè)邊和底部包好。將做好的巧克力糊的1/3倒入慕斯圈中，刮平⑩將芒果凍從冰箱取出，放在已倒入巧克力糊的慕斯圈中?將巧克力糊從慕斯圈邊緣呈螺旋狀倒入（別從中間澆會(huì)凹陷），抹平?將芒果奶油從冰箱取出，倒入裱花袋中（#12裱花嘴），從中央呈螺旋狀擠，邊緣空出一小部分?將剩余的巧克力糊倒入，做好的巧克力蛋糕胚削去表皮和底部后，置于慕斯圈最上方。放入冰箱冷凍4-5個(gè)小時(shí)?將蛋糕從冰箱取出后，用噴槍或吹風(fēng)機(jī)幫助蛋糕脫模，將脫模好的蛋糕送回冰箱冷凍片刻，使融化的側(cè)邊重新凍硬。噴砂家里有條件的盆友，可以用300g可可脂+200g牛奶巧克力，放入微波爐融化，混合均勻后倒入噴砂槍中，用噴槍噴在蛋糕外部。這時(shí)候蛋糕會(huì)有霧面的效果，而且還有層薄脆的巧克力外殼（家里沒(méi)有噴槍的童鞋，這步可省略，不噴也很好吃吶）用芒果果肉和白巧稍加裝飾就顏值爆棚~Q：這款慕斯的黑巧有特意標(biāo)明是64%manjari，有什么說(shuō)法嗎？A：我是典型的巧克力控。食材里用的64%manjari，是經(jīng)過(guò)反復(fù)幾次品嘗后決定的。不同的甜品要選擇恰當(dāng)?shù)暮谇?，味道才能淋漓盡致的顯現(xiàn)出來(lái)。你看它的包裝，地圖上標(biāo)明的位置就是它的產(chǎn)地，都是特別孕育好的土壤，所生產(chǎn)出來(lái)的巧克力也是有限的。這款36%的是焦糖口味的，46%是牛奶口味，還有芒果口味的... 這款72%的就比較苦了，適合做黑巧慕斯。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)