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kris Harvey有超過20年的烘焙經(jīng)驗(yàn)，在華盛頓的麗思卡爾頓酒店、芝加哥柏悅酒店及拉斯維加斯等地工作過。就是下面的這位。
而且他也前往巴黎師從Pascal Janvier巧克力大師，并在他指導(dǎo)下前往費(fèi)城附近的可可百利學(xué)院學(xué)習(xí)過，也與傳奇糕點(diǎn)名師Christophe Felder及MOF Emmanuel Ryon一起學(xué)習(xí)，還在西班牙同Oriol Balaguer一起工作過，曾就職于MOF Pierre Mirgalet的巧克力店。▼咱們開始步驟：01調(diào)溫關(guān)于巧克力調(diào)溫我們之前講過非常多，一般的巧克力外包裝上也都有較為詳細(xì)的步驟圖，都有從多少度到多少度，而且黑巧克力和白巧克力不同，（?點(diǎn)擊下面圖片查看2.5W人看過的調(diào)溫步驟）這里就不再重復(fù)贅述了。
02上色或擠花型手工bonbon巧克力第二步就是模具上色及擠各種花型來進(jìn)行樣式確認(rèn)，有擠線條的，或是直接噴色的，由于微信只能傳3個(gè)視頻，我把擠花及心形割紋視頻合并在一起了，我們看下視頻（點(diǎn)此也可以查看虎紋/條紋/暈染等手法）：03灌殼到灌殼了，這是個(gè)看似沒有技術(shù)但是又非常有技術(shù)的活，如果殼太厚了影響口感，太薄了脫模又有困難，對于灌模的巧克力溫度及手法都需要注意，我們來認(rèn)真看下視頻：04夾餡及封底關(guān)于巧克力的封底也有很多技巧，我們看到這個(gè)視頻中，先用熱溫槍將放置已干的巧克力半成品烘軟，然后用一個(gè)帶花紋的轉(zhuǎn)印紙蓋上后，用鏟刀直接刮平，然后再晾干。05脫模巧克力模封底后，不需要放置在冷凍或冷藏里，直接翻面臥倒在操作間里的桌子上，一般放置2小時(shí)后即可自動(dòng)脫模，也可以用保鮮膜包起來待用的時(shí)候取出也可以。說了這么多手工巧克力的模具技巧，我們來看看他的店鋪的情況：▼andSons其實(shí)是一家巧克力專賣店，所以后廚的設(shè)備都是專業(yè)型的，有各種對應(yīng)的設(shè)備來提高效率增加產(chǎn)能，大家所知國外人工貴，所以店家都盡可能采用設(shè)備來應(yīng)對生產(chǎn)。
專用覆面?zhèn)魉蛶У臋C(jī)器
巧克力專用調(diào)溫機(jī)，一臺3系寶馬哦
他家的店鋪長這樣，其實(shí)很不起眼哈
繼續(xù)看看還有哪些作品kris Harvey表示最喜歡吃的就是黑巧克力巧克力是一個(gè)很感性的食物同時(shí)巧克力是有生命的我們在制作時(shí)對它充滿熱情就可以呈現(xiàn)很完美的作品
（文中部份圖片來源于INS）
巧克力相關(guān)的技術(shù)教程，我們出了很多期，后臺回復(fù)“調(diào)溫”關(guān)鍵詞就會(huì)有更多關(guān)于巧克力的各種爆款免費(fèi)教程，如果您想制作更好的模具巧克力剛需要更多專業(yè)的工具模具（?點(diǎn)擊上面小程序即可）
好了，春節(jié)特輯之手工巧克力技術(shù)篇就結(jié)束了，下一篇你期待哪方面的？巧克力知識不錯(cuò)↓ ↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
