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這次比賽共設(shè)“維益杯”裝飾蛋糕制作技術(shù)比賽、“順南低糖餡料杯”月餅制作技術(shù)比賽、“安琪酵母杯”面包制作技術(shù)比賽三個(gè)項(xiàng)目。現(xiàn)在跟著我的鏡頭，let's go!“順南低糖餡料杯”月餅制作技術(shù)比賽月餅，作為中華民族的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，不應(yīng)該躲在時(shí)代的角落里。年輕人對(duì)月餅的吐槽，并不是針對(duì)傳統(tǒng)糕點(diǎn)本身，更多的是對(duì)口味的挑剔。傳統(tǒng)五仁紅綠絲，不只是年輕人，很多年紀(jì)大一點(diǎn)的朋友也不愛(ài)吃，只是在日子還不富裕的年代，五仁紅綠絲已經(jīng)是人們能拿得出手的最好的東西。所以，年輕人的吐槽，可以看做是一種時(shí)代的進(jìn)步。月餅等傳統(tǒng)糕點(diǎn)因?yàn)闆](méi)有跟上時(shí)代，所以才會(huì)被吐槽?；蛘撸c其說(shuō)吐槽，不如說(shuō)這是一種年輕人對(duì)傳統(tǒng)糕點(diǎn)止步不前的“恨鐵不成鋼”。那么，傳統(tǒng)糕點(diǎn)該如何突破自我呢？從比賽中我們就能找到答案餡料、造型？還有哪些好的方式呢？寶寶們可以留言告訴我哦~/精致的月餅造型讓人忍不住拍拍拍 /
/ 突破傳統(tǒng)、中西結(jié)合的餡料，才能賦予月餅千變?nèi)f化的生命活力 /
“順南低糖餡料杯”月餅技術(shù)比賽裁判長(zhǎng)西式面點(diǎn)師高級(jí)技師國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員中國(guó)焙烤十大名師宋偉泉▼
點(diǎn)評(píng)1.作業(yè)書(shū)填寫(xiě)不規(guī)范。原料數(shù)量、烘焙百分比、衡量標(biāo)準(zhǔn)、流程等項(xiàng)目不明確，這是考驗(yàn)如何選手應(yīng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)，應(yīng)該以能讓外行人看懂為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行填寫(xiě)。2.比賽項(xiàng)目及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有搞清。比賽要求作品反映出各幫各派的地方特色，那么地方典型的代表產(chǎn)品就要做得標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，比如蘇式月餅，就不能混淆廣式月餅的特征。3.操作不規(guī)范，臨場(chǎng)發(fā)揮欠佳， 心理素質(zhì)欠佳，設(shè)備操作欠佳。建議1.新一代的烘焙人，不僅要懂得怎么做，更要懂得為什么。所謂技能，是技術(shù)加能力。技術(shù)是操作，而能力能力就是理論。要多在烘焙理論上下功夫，虛心學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的東西。2.要肩負(fù)起中式糕點(diǎn)傳承及復(fù)興的重要任務(wù)。中式糕點(diǎn)要傳承，更要改良。要傳承中式糕點(diǎn)的文化精髓，改良中式糕點(diǎn)的顏值和口味，這樣我們才能走出中國(guó)，走向世界?！熬S益杯”裝飾蛋糕制作技術(shù)比賽裝飾蛋糕，當(dāng)然是所有比賽都必不可少的精彩項(xiàng)目。各式各樣的造型，千變?nèi)f化的色彩，別出心裁的主題，都在選手們的手下一一呈現(xiàn)出來(lái)?？梢哉f(shuō)，裝飾蛋糕是烘焙人的一種文字，用來(lái)表達(dá)烘焙人眼中的大千世界。/ 專(zhuān)心比賽的選手們 /
/ 主題裝飾蛋糕/
“維益杯”裝飾蛋糕技術(shù)比賽裁判長(zhǎng)西式面點(diǎn)師高級(jí)技師世界技能大賽烘焙項(xiàng)目全國(guó)選拔賽裁判國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員張永亮▼點(diǎn)評(píng)1.作業(yè)書(shū)書(shū)寫(xiě)要規(guī)范。2.臺(tái)面衛(wèi)生問(wèn)題要注意。3.選手沒(méi)有根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的設(shè)備條件積極做出調(diào)整，應(yīng)變能力需要提高。4.品嘗時(shí)間把控不到位。原料使用時(shí)間、溫度的掌控不到位，導(dǎo)致品嘗的時(shí)候口感很差。建議提升應(yīng)變能力，熟悉現(xiàn)場(chǎng)比賽環(huán)境及設(shè)備?！鞍茬鹘湍副泵姘谱骷夹g(shù)比賽面包是考驗(yàn)選手最基本的能力，看似簡(jiǎn)單，想要做好卻不容易?，F(xiàn)場(chǎng)的設(shè)備、環(huán)境、緊張的賽程，都是對(duì)選手綜合能力的考量。除此之外，藝術(shù)面包的造型和擺臺(tái)也是對(duì)選手文化底蘊(yùn)的檢測(cè)。
“安琪酵母杯”面包技術(shù)比賽裁判長(zhǎng)西式面點(diǎn)高級(jí)技師周志剛上海市技能大師工作室?guī)ь^人全國(guó)職業(yè)技能競(jìng)賽優(yōu)秀裁判員周志剛▼點(diǎn)評(píng)1.基本原則要遵守。比如傳統(tǒng)法棍面上不能撒粉，花式法棍的基本形狀是棍狀，不能亂創(chuàng)新。2.可頌等基礎(chǔ)面包的基本要求要標(biāo)準(zhǔn)。3.藝術(shù)面包和擺臺(tái)，考驗(yàn)的是選手的藝術(shù)底蘊(yùn)，平時(shí)要多注意學(xué)習(xí)，提升文化底蘊(yùn)，加強(qiáng)作品深度。建議1.基本面包的標(biāo)準(zhǔn)要明確。2.提升文化底蘊(yùn)。2019年中國(guó)技能大賽第二十屆全國(guó)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽負(fù)責(zé)上海預(yù)選賽的總裁判長(zhǎng)上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心校長(zhǎng)國(guó)家級(jí)干文華技能大師工作室?guī)ь^人享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼專(zhuān)家國(guó)家職業(yè)技能鑒定西式面點(diǎn)師考評(píng)員干文華▼
點(diǎn)評(píng)選手在造型創(chuàng)意和綜合應(yīng)變能力方面有了很大的提升。建議賽前可以多進(jìn)行一些培訓(xùn)，把技術(shù)要點(diǎn)灌輸在腦海中。經(jīng)過(guò)激烈的比賽，最終的結(jié)果“順南低糖餡料杯”月餅制作技術(shù)比賽金獎(jiǎng)金獎(jiǎng)得主：李克生陳愛(ài)國(guó)許明通銀獎(jiǎng)銀獎(jiǎng)得主：沈權(quán)鋒舒寶林王成福許永清許錦祥銅獎(jiǎng)
銅獎(jiǎng)得主：汪金鶴 汪巍 陸寅 曹雪松 孟祥茹 陳明 沈海鋒“安琪酵母杯”面包制作技術(shù)比賽金獎(jiǎng)
金獎(jiǎng)得主：朱宇飛 鐘保根 藍(lán)天銀獎(jiǎng)銀獎(jiǎng)得主：孫磊 羅圣 吳亮江 胡海燕 陳曉芳銅獎(jiǎng)
銅獎(jiǎng)得主：仲印 吳毅 張立濤 俞犇豪 萬(wàn)彪 胡哲健“維益杯”裝飾蛋糕制作技術(shù)比賽金獎(jiǎng)
金獎(jiǎng)得主：劉福煥 李曉燦 丁婧婧 張露 趙松松銀獎(jiǎng)
銀獎(jiǎng)得主：陶瑩瑩 陳夢(mèng) 陸蕾 王妍 顧倩臻 郭群 李澤桂銅獎(jiǎng)銅獎(jiǎng)得主：饒建梅 周斐 劉玉 謝建超 凌伊瑋 孫嘉若 張依雯三個(gè)項(xiàng)目的金獎(jiǎng)得主將晉級(jí)第二十屆全國(guó)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽決賽其實(shí)站在一個(gè)專(zhuān)業(yè)媒體人的角度來(lái)看每一項(xiàng)比賽的看點(diǎn)都是多面化的也能反映出當(dāng)前烘焙業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)及潮流隨著烘焙的進(jìn)步我們已經(jīng)成為烘焙大國(guó)現(xiàn)在我們要向烘焙強(qiáng)國(guó)進(jìn)發(fā)！
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