世界技能大賽現(xiàn)場(chǎng)直擊： 個(gè)品類 款月餅，中秋月餅的傳承與創(chuàng)新全在這！

本次在2018年中國技能大賽——第45屆世界技能大賽全國選拔賽的現(xiàn)場(chǎng)，除了參賽選手們的激烈比拼之外，由上海現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心組織的以《弘揚(yáng)中華烘焙文化—中秋月餅的傳承與創(chuàng)新》為主題的技能展示和互動(dòng)，也是絕對(duì)不能錯(cuò)過的精彩！為什么這么說？因?yàn)楸敬位顒?dòng)匯集展示了全國19個(gè)派系，80種傳統(tǒng)月餅和現(xiàn)代創(chuàng)新月餅，以及各派系月餅的文化演繹、制作工藝等，可以說是一場(chǎng)中秋月餅的專門盛宴。▼慕斯月餅系列精致傳統(tǒng)月餅造型搭配柔滑慕斯、綿軟蛋糕及香甜果味啫喱內(nèi)餡，將中式月餅與西式慕斯蛋糕完美融合，有榛子巧克力、抹茶紅豆、優(yōu)格乳酪、紅酒玫瑰、咖啡堅(jiān)果、奶油草莓六種口味可供選擇。冰皮水果月餅冰皮月餅是傳統(tǒng)中國中秋節(jié)食品，因所有傳統(tǒng)月餅都是由糖漿做皮，顏色是金黃色，冰皮月餅名稱是噱頭，其實(shí)部分原料是糯米，糯米做成的月餅外觀呈白色，實(shí)在冷凍箱保存，售賣時(shí)保存在冷藏柜里；制作特點(diǎn)是無需烘烤，工藝簡(jiǎn)單，節(jié)約能源，口感酥軟滑爽，略有彈性，色澤潔白如雪。冰皮脆水果月餅菠蘿冰皮月餅巧克力流心月餅以黃金比例調(diào)配，綿軟的外皮包裹了四種流心口味：原味、抹茶味、草莓味和芝士味，入口即化，美味誘人無法阻擋；廣式月餅廣式月餅是廣東省地方特色名點(diǎn)之一，在中國南方地區(qū)，特別是廣東、廣西、海南等地民間中秋節(jié)應(yīng)節(jié)食品，是中秋月餅的一個(gè)款式；廣式月餅配料講究，皮薄餡多，口味香甜，花色繁多，近年來流星于全國各地，既有老品種，又有新口味，回歸廣式月餅經(jīng)典，低糖低脂，咸中帶甜，以咸為主，緊跟健康潮流；瓜仁細(xì)沙月餅紅蓮蓉蛋黃月餅紅蓮蓉雙黃月餅蓮蓉咸五仁月餅奶油椰云月餅臺(tái)式月餅臺(tái)式酥皮月餅，與廣式、蘇式月餅最大的不同在于，臺(tái)式月餅餅皮主要是以酥皮制成，所以好吃的臺(tái)式月餅就必須做到皮酥、但卻不油膩，內(nèi)餡部分：臺(tái)式月餅吃起來口感較為松軟爽口，但相較之下，濕潤感就不及廣式月餅；蛋黃酥鳳梨酥蘇式月餅蘇式月餅是蘇式傳統(tǒng)糕點(diǎn)的佼佼者，宋代大詞人蘇軾稱其為“小餅如嚼月，中有酥和怡”；蘇式月餅做工精美細(xì)膩，月餅烘烤前在月餅中間蓋上圓形、方形、三角形、葫蘆形等精美的印章，展現(xiàn)了蘇州人的文化書卷氣，蘇式月餅在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰裕巳讼矏?，源于唐朝，盛于宋朝?008年蘇軾月餅制作技巧被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；椒鹽白果月餅清水玫瑰京式月餅京式月餅是北方地區(qū)月餅的代表品種之一，花樣眾多，起源于京津及周邊地區(qū)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2:3，重用麻油，口味清甜，口感脆松，主要有自來紅月餅、自來白月餅、提漿月餅&酥皮月餅；傳說古時(shí)候某年北京鬧了一場(chǎng)嚴(yán)重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爺、兔爺用紅白兩種藥救治好全城百姓后返回月宮，這兩色藥便演化成自來紅月餅。提漿棗泥松仁月餅自來白月餅自來紅月餅滇式月餅滇式月餅以云腿月餅為代表，采用滇式食材而得名、家喻戶曉，是云南人中秋必買月餅；創(chuàng)始于明末清初的云腿月餅，以正宗宣威老冬腿入餡，輔以食用玫瑰花、大理雞樅菌或湘潭鴨蛋黃等地道食材，產(chǎn)品口感豐富、酥香，咸甜適中，堪稱滇式月餅的經(jīng)典；精致云腿月餅玫瑰云腿月餅云腿松露月餅滬式月餅相傳明末清初，浦東清溪鎮(zhèn)上每家每戶都會(huì)做塌餅招待親友，在清溪鎮(zhèn)毀于倭寇焚掠后，制作技藝便傳至浦東高橋鎮(zhèn)；1925年，高橋鎮(zhèn)黃姓婦女，學(xué)習(xí)松餅制作技藝后加以改進(jìn)配料，以家庭小作坊方式生產(chǎn)，銷售給鎮(zhèn)上店鋪，因其所制松餅皮薄、層多、餡足、酥松、香糯而聲名鵲起；成品形如月餅，甜而爽口，香氣濃郁，皮酥餡糯，細(xì)軟可口，余味無窮；高橋松餅潮式月餅潮式月餅又稱朥餅，朥字，潮汕方言指豬油，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤焙成熟的餅便是朥餅，是廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)糕類名點(diǎn)，屬酥皮類餅食，是中國四大月餅流派之一；潮汕月餅具有獨(dú)特的民俗文化價(jià)值，在潮汕地區(qū)，中秋之夜每家每戶先祭拜祖先，后圍桌準(zhǔn)備許多貢品“拜月娘”，以此來保佑當(dāng)?shù)仫L(fēng)調(diào)雨順，闔家平安，拜完月娘后每家每戶都吃月餅象征團(tuán)團(tuán)圓圓，生活幸福美滿，有道是“月圓、餅圓、人更圓”。潮式咖啡月餅潮式芒果月餅潮式抹茶月餅潮式香芋月餅紅酒蔓越莓月餅老婆餅狀元餅徽式月餅禮餅有甜咸之分，大有五斤一個(gè)，新鮮出爐的梅干菜酥餅層多面薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆，還未入口就已覺得香味濃烈，輕咬一口，既酥又脆，層層剝落，滿口留香；外皮分層繁多薄如紙，酥松油潤而不膩，內(nèi)餡滋潤鮮香，肥而不膩；流心蛋黃酥梅干菜酥餅晉式月餅郭杜林月餅：山西“郭杜林”晉式月餅起源于清康熙年間，是山西民間文化習(xí)俗的特產(chǎn)，月餅皮面揉制手法與餡料制作工藝獨(dú)到，米稀上色時(shí)機(jī)講究，吊爐形制獨(dú)特，烘烤火色溫度依賴人工控制，窖圈熟藏而使其香味濃郁，感官特色明顯，口感上佳?！肮帕帧睍x式月餅“以面為餡”的特殊工藝，以“酥、綿、利口、甜香、醇和”的口感特征稱著于世。蛋月燒郭杜林月餅混糖夯月餅凈素月餅創(chuàng)建于1922年四月初八釋迦牟尼生日那天的上海功德林素食有限公司，歷經(jīng)幾十年努力，功德林的素食文化得到全面發(fā)展，凈素月餅皮層酥松、厚薄均勻，色澤美觀，餡料甜而不膩，老少皆宜；外形飽滿、色澤金黃、酥皮厚薄均勻，層次分明，餡心果仁顆粒飽滿分明，香味濃郁，吃口酥松，甜而不膩；冬云羅漢月餅上等五仁月餅苔條月餅瓊式月餅金香蜜柚月餅奶油椰漿月餅乳酪月餅乳酪月餅的特點(diǎn)是口感柔細(xì)綿密，清爽怡人的乳酪融合著香甜迷人的牛奶香，主要材料是低筋面粉、黃油、淡奶油、細(xì)砂糖、奶油奶酪。桃山皮月餅日本和果子的一種，餅皮用傳統(tǒng)日本金黃桃山皮精致=制而成，風(fēng)味獨(dú)特，桃山皮起源于日本桃山，采用白蕓豆沙配以蛋黃、牛奶、奶油等材料秘制調(diào)配而成，口感以細(xì)膩而聞名于世，將桃山餅皮運(yùn)用到月餅上，改變了一直以小麥粉做月餅餅皮的傳統(tǒng)，現(xiàn)今的桃山月餅顏色更豐富，而且餡料種類也更多；鳳梨桃山月餅藍(lán)莓桃山月餅蔓越莓桃山月餅芒果桃山月餅寧式月餅寧式月餅產(chǎn)于浙江寧波，餅皮較硬，大部分品種與蘇式月餅相似，代表品種是苔菜月餅、火腿月餅。苔菜月餅是以苔菜為輔料作餡的一種月餅，選用優(yōu)質(zhì)冬苔，配以芝麻油、芝麻、瓜子仁、桃仁等餡心調(diào)成椒鹽味，餅皮酥松、餡料有濃郁的麻油香味，入口鮮美、松酥噴香，甜中帶咸，咸里透鮮，有苔菜的特殊香味；火腿月餅是以白糖和火腿丁為餡，成品清香不膩，餡多味正，具有寧式月餅的獨(dú)特風(fēng)味。火腿月餅玫瑰細(xì)沙月餅太師餅秦式月餅秦餅，秦式糕點(diǎn)，是中國四大傳統(tǒng)糕點(diǎn)流派之一，秦餅歷史悠久，品種繁多，口感獨(dú)特，文化博大精深，大唐秦餅既有“胡麻餅”和“紅口餅”的遺風(fēng)，是一款難得的將傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化與現(xiàn)代飲食時(shí)尚相結(jié)合的精品。鍋盔南棗核桃月餅水晶什錦月餅寺院月餅玉佛寺凈素月餅制作的最初意愿是為了滿足佛教教徒宗教生活的，消費(fèi)者當(dāng)中有很大部分的群體是佛教信徒，月餅的生產(chǎn)制作有些儀式和做法是按照傳統(tǒng)的規(guī)矩去做的，第一爐月餅總要放到佛菩薩的面前去上供，以表示虔誠，同時(shí)也警示我們不能做對(duì)不起信徒大眾的事，這是體現(xiàn)傳統(tǒng)意義的做法。玉佛寺豆沙玉佛寺五仁對(duì)于月餅季，我相信很多人都有非常深刻的理解，畢竟，那可是一種不分白天和黑夜的瘋狂啊。但是想要在每一年都能最精準(zhǔn)的戳中每一名顧客的味蕾，絕對(duì)不是一件簡(jiǎn)單的事情，所以對(duì)于并不遙遠(yuǎn)的月餅季，你已經(jīng)開發(fā)好自己的產(chǎn)品了嗎？- 月度好文 -

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