純干貨！如何做出保持全天都松軟的面包？

— 不瞎掰 純科普 —關于面包的各種操作技巧、視頻配方，我曾不止一次的為大家分享過。但是越了解就越震驚，覺得面包簡直太神奇了！明明就是相同的配方，卻可能因為幾分鐘的發(fā)酵區(qū)別而導致最終產品的天差地別。明明就沒有太多的材料，卻可以輕易的展現出最具特色的風味。它或許并不華麗，但卻永遠特立獨行！當不久前的“2018烘焙大師賽”再一次將它推上“烘焙的風口”時，新一輪的面包技術大科普，或許又要開始了。在面包制作時，由于面團中存在著無數的酵母菌，所以即使在制作過程中，面團的狀態(tài)也是在不斷的發(fā)酵和變化的，這也就導致我們的制作過程可能會遇到非常多的問題，甚至是失敗。而面對這類狀況，除了需要足夠的經驗去把控發(fā)酵和制作的時間點之外，熟練的掌握面團中的各種材料，也是必不可少的技能。所以，我們在遇到面包制作的各種“為什么”時，應該怎么做呢？1關于面包的口感其長時間存放之后就會變干變硬那么如何才能做出保持全天都松軟的面包呢？——1.添加更多的水，當面包的水分含量增加時，面包就會變軟；2.添加更多的油脂，油脂能夠有效的減緩水分的蒸發(fā)；3.添加足夠的蛋黃，蛋黃可以促進面團的乳化，改善面包的口感；4.控制烘烤時間及溫度，這樣做不僅可以有效的防止面包表皮過硬，還能減少水分的蒸發(fā)；——果然，材料雖少卻每一種都在發(fā)揮著不可替代的作用，尤其是在功能性方面。就比如它們……2以乳脂品為例它們的作用只是讓面包奶香更濃郁嗎？答案是否定的那么乳制品對面團究竟會產生什么樣的影響呢？從一般意義上來說，乳制品在面包制作中不僅可以增添風味，更具有改良面包品質的作用?！?.提高筋力，因為乳制品中含有大量蛋白質，對于面筋有一定的增強作用，不會輕易因為攪拌時間延長導致攪拌過度。2.提高發(fā)酵能力，因為乳制品中含有大量蛋白質，其對面團發(fā)酵pH值的變化具有一定的穩(wěn)定作用，不會輕易的因為發(fā)酵時間延長而成為發(fā)酵過度的老面團。3.改善產品組織，讓添加了乳制品的產品組織更加均勻、柔軟、富有彈性。4.延長產品保質期，乳制品中的乳糖及礦物質具有抗老化作用。5. 增強產品風味，提高產品的營養(yǎng)價值?！?具有相同疑問的顯然還有更多

油脂在面團中又發(fā)揮著怎樣的作用呢？

——1.起酥性在調制面團時，油脂具有疏水性及隔離作用，使已形成的面筋不能相互粘合，形成更大的面筋網絡，這也就是起酥面團制作的關鍵。2.充氣性油脂在空氣中經高速攪拌（打發(fā)）時，空氣中的細小氣泡會被油脂吸入，這種性質被稱為油脂的充氣性，這對于面團組織具有非常大的影響。3.具有潤滑作用油脂可以在面筋與淀粉界面上形成潤滑膜，利于面筋網絡的延伸，增大產品的體積。4.穩(wěn)定性油脂具有非常好的抗氧化作用。——4糖對于面包會產生什么樣的影響？作為一種基本材料以及常見材料，糖絕對沒有它看上去那么簡單，相反，它重要的功能性才是它備受青睞的主要原因。畢竟————1.糖可以增強面團的吸水性和延長攪拌時間，讓使面包組織更加柔軟細膩。2.可以增強成品表皮的上色效果。3.增強面包的口感以及風味。4.改善面包成品的柔軟度。5.在制作過程中為酵母提供足夠多的養(yǎng)份?！?跟糖一樣鹽在面包中的作用同樣不可小覷。鹽在面包中可以：1. 增強風味。2. 強化面筋，讓面筋更具彈性。3. 調節(jié)發(fā)酵速度，因為鹽對酵母可以產生抑制作用，因此通過增減鹽的用量，可以調節(jié)酵母的發(fā)酵速度。4. 改善成品的品質，鹽具有改變面包中色澤和組織作用。看完這些，是不是覺得“哇這么神奇嗎？我也要試試……”先別急，鹽在面團中可以發(fā)揮這些作用是沒錯，但是如果你覺得它就像一個加減器一樣，可以隨意調節(jié)的話，那么就大錯特錯了。首先，缺少鹽的面團會發(fā)酵過快，且面筋不夠，在發(fā)酵的時候會出現發(fā)起后又下陷的現象。增加鹽則會導致延長攪拌時間。6即發(fā)干酵母溶于水后會影響發(fā)酵嗎？并不影響。雖然即發(fā)干酵母不需要溶于水就可以直接使用，但溶于水后其酵母的活性只是立即被激發(fā)而已，溶于水后立即使用就可以了。……而現在既然又說起了關于酵母的問題，我覺得這些更多關于發(fā)酵的更多秘訣也是時候再來溫習一波了！>>

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