最強攻略：沒有壓面機怎么做可頌？

在很多專業(yè)的廚房里，壓面機早已經(jīng)成為了一項標(biāo)配，因為力道更強，壓出來的面團狀態(tài)更好、更均勻，操作又方便快捷，所以一直被大家奉為開酥的神器。而我也分享過一些會用到壓面機的配方，但無一例外，每次總會有很多人問我“我沒有壓面機也能開酥嗎？能給個手工開酥的方法嗎？”等等各種問題。對此我深表理解的，畢竟寶寶在家也沒有壓面機，但也TM超想做的吖！！為此我找過很多資料以及方法，希望能更好的解決這個問題，讓手工開酥也能更穩(wěn)定、烘烤后的分層更完美，以及有更輕的蜂窩組織。所以才有了下面這些，能夠輕松制作出的100%完美的可頌面包?？身炁浞焦P記Croissants recipe notes1Lamination 疊層一個好的可頌面包一定要有完美的分層。疊層（lamination）是將面團中疊入黃油片并多次疊壓產(chǎn)生層次的過程。烘焙時，黃油會融化析入面皮中從而造成可頌分層的效果。但是在操作之前一定要記住一件事：開始操作面團時要盡可能的保證它足夠冷。當(dāng)你開始疊層操作時，就要開始裹入薄的黃油片；一旦溫度有一點點兒高，都會導(dǎo)致黃油融化進(jìn)面團中，烘烤后的可頌就不會產(chǎn)生漂亮的蜂窩。在最后分割面團和可頌成型時也要保持面團足夠的冷，如果覺得不夠自信烘烤后有完美分層，沒關(guān)系，面團繼續(xù)放冰箱一段時間再進(jìn)行操作。2Proofing 發(fā)酵可頌面團至少需要發(fā)酵一次。發(fā)酵是面團在溫暖潮濕的環(huán)境下進(jìn)行的，這樣可以提升酵母的活性從而產(chǎn)生更多的氣體，這些氣體就是面包擁有輕盈口感和膨大體積的秘訣。是制作出完美可頌的關(guān)鍵因素。市面上有很多小型家用發(fā)酵箱可供選擇，但是我并不推薦購買，因為你已經(jīng)擁有了更便宜和更容易的選擇：烤箱。一般來說，在烤箱里放置一盆熱水，既可以提高濕度又可以讓面團溫度更高，如果覺得溫度還不夠，可以把烤箱開個1、2分鐘來升溫。發(fā)酵的時候我一般會用溫度計來監(jiān)控烤箱的濕度和溫度，如果溫度下降太多立刻用熱水彌補。3Dough hydration 面團水合制作基礎(chǔ)可頌面團，一定要將它和全脂奶水合，有時可能需要在面團中加入更多的全脂牛奶、有時可能又要減少用量，這全依據(jù)空氣濕度而定；一般冬天會多加一些奶，夏天則會少加。最關(guān)鍵的還是要真正了解完全水合后的面團質(zhì)地是怎樣的，含水量適當(dāng)?shù)拿鎴F更飽滿、筋度更強勁。如果面團水合不足，那做出來的層次和烘烤時的狀態(tài)都會受影響；水合過頭面團會變得非常軟，沒有辦法很好的與黃油進(jìn)行疊層開酥。4Ingredient notes 原料說明一定要花時間獲取優(yōu)質(zhì)的面包粉、高質(zhì)的無鹽黃油（脂肪含量82%以上）。據(jù)說在黃油里加點面粉制作的起酥黃油塊效果會更棒。在面團的操作階段，我提供了兩種操作方法，一個是專業(yè)版，廚房里有壓面機；一個是家庭版，純手工制作；這兩者在混合面團的時間和控制面團筋度以及卷牛角的方式上都會有些區(qū)別。// 配方部分 //▼水干酵母高筋粉1細(xì)砂糖鹽全脂牛奶黃油A(室溫)高筋粉2黃油B(塊)通用面粉207g15g152g60g17g216g82g690g453g100gTips：全脂奶根據(jù)空氣濕度確定用量，可能需要更多1、首先要先做黃油塊，將黃油B和通用面粉混合均勻，搟薄。2、在烤墊上鋪上保鮮膜，倒上拌勻的黃油，抹平成25cm*18cm尺寸，再用保鮮膜包裹起來3、使用搟面杖輕輕的搟壓黃油塊至平整、厚度均勻，13mm即可，放入冰箱冷藏，使用時再取出4、開始制作面團，混合水(室溫)、干酵母和面包粉1，拌至無顆粒，放置在溫?zé)岬沫h(huán)境下3-40min，經(jīng)過3-40min后，酵頭開始上升、產(chǎn)生泡泡，聞起來味道非常明顯。5、把全脂牛奶、黃油A、面包粉2、鹽、糖低速混合3min左右或者開始形成面團，這個時候筋度很弱、面團很容易撕裂。可以很清晰的看到面筋產(chǎn)生，但面團整體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定力還很弱6、如果在專業(yè)廚房做這個面團，第二輪的攪拌速度要提檔到中速；在家里做的話繼續(xù)保持低速，增加面團的穩(wěn)定性以及提供足夠的時間來產(chǎn)生面筋，可以提拉少量面團，形成可拉伸、有光穿透面膜即可，如果在透光前面膜被撕裂則需要繼續(xù)攪拌面團。這個測試筋度的方法不存在絕對性，如果面團本身就包含一些粗糙的原料，再怎么攪拌面團，面膜都會被撕裂。7、在家里做可頌時，預(yù)計花費3-6min來進(jìn)行攪拌；攪拌過多會形成很強的筋度，開酥時估計會哭死。如果在專業(yè)廚房里做這個配方，12-14min左右就能形成很強的面筋了。面團放在碗里，松散的蓋上保鮮膜，發(fā)酵1h至面團2倍大。8、按壓面團、排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，把面團放在烤墊上，搟壓出和烤墊匹配的形狀。9、再鋪上保鮮膜，在冰箱里冷凍醒發(fā)1h再冷藏1h直到完全冷卻；或者你要開始下一步操作了，那只需要把面團冷藏至完全冷卻即可；Tips：如果面團包裹太緊，醒發(fā)產(chǎn)生的氣體會影響可頌最終的口感及層次紋路10、現(xiàn)在開始包油，先把黃油從冰箱取出稍回溫。黃油的狀態(tài)應(yīng)該是冷的但是要有一定彈性，如果一掰就斷說明黃油太冷了要等一等再包入面團中；如果感覺黃油有點軟那就是溫度太高，也不宜進(jìn)行包油。用搟面杖來回均勻的敲打黃油，有助于黃油軟化回溫。將黃油片放到面皮中間，兩邊往中間折起接口，將黃油完全包裹住。11、在家里做的話，起酥是一個很重要的過程。正確的手法是先按壓中間面皮接口處來回滾動，然后再整塊面皮來回重復(fù)搟動，這樣黃油和面團就會很好的融合，接下來就可以用傳統(tǒng)的方式開酥了。12、接下來就要折疊面團開酥了，重復(fù)折疊的動作可以讓黃油成倍的被包裹到面團中去，這個步驟決定了最終可頌的層次，接下來會進(jìn)行3次折疊的動作。先來一個3折，面皮分成3塊，從左邊往中間折、再從右邊往中間折，完成第一次的3折層次完全被包裹住，不可見13、把面皮搟壓成3倍長度（搟面杖順著上圖中可以看到3層的面搟壓面皮），然后再進(jìn)行一次3折，如下圖：14、第2次折疊后放入冰箱冷凍1h再冷藏醒發(fā)1h，這時面筋醒發(fā)形成的同時可以保證面團足夠冷。醒發(fā)完成后再進(jìn)行一次3折和最后的1次單折動作，然后將酥皮放入冰箱冷藏8-12h，如果你需要更多的時間才能進(jìn)行下一步操作，那直接冷凍酥皮，做之前冷藏至完全解凍即可15、最后一次單折后酥皮的厚度保持在3mm，酥皮的長度會不同，但是寬度應(yīng)該控制在23cm以內(nèi)，三角形的切割和大小以個人喜好而定。16、按照需求量出自己需要的寬度，用刀做好標(biāo)記（兩邊的標(biāo)記應(yīng)該是錯位的，要保證一邊的標(biāo)記在對面2個標(biāo)記的中間）17、用廚師刀分割酥皮18、這時酥皮的層次非常薄弱，不要過多的接觸酥皮，只需要輕壓即可；從寬的那一邊按壓住酥皮往三角的方向滾動，包裹出整顆可頌。19、可頌包裹完成后，三角剛好壓在可頌下是最好的。20、刷蛋液后27℃、濕度80-90%醒發(fā)2-3h。醒發(fā)過程中如果黃油流出的話則說明溫度太高，可頌醒發(fā)的狀態(tài)是一個很奇妙的過程：醒發(fā)不足，膨脹不起來、結(jié)構(gòu)太緊實；醒發(fā)過頭，太膨脹、蜂窩結(jié)構(gòu)太散。如何判斷醒發(fā)完成？最佳的狀態(tài)就是體積變大、很軟但是卻仍然有張力的感覺，也有人會晃動烤盤羊角能夠晃動即為醒發(fā)完成。添加熱水來增加溫度及濕度通過醒發(fā)的層次可以判斷出開酥是否完美21、刷第二層蛋液，190℃烘烤15-20min，烤至表面深棕色。當(dāng)然，開酥本身就是一件技術(shù)活，其中的各種注意事項更是數(shù)不勝數(shù)，即使已經(jīng)拿到配方，我們也依舊不能有絲毫大意。為什么開酥的面需要醒發(fā)20分鐘再冷凍面團?制作面包本身就是需要有足夠的耐心，在制作的過程中需要不斷的進(jìn)行醒發(fā)松弛。并且在開酥之后最怕的就是混酥或者是漏酥，先醒發(fā)20min再轉(zhuǎn)入冷凍可以很好的解決這個問題，且先醒發(fā)20min可以讓成品的體積更大。對于面團硬度狀態(tài)有什么要求？黃油的軟硬度不要超過開酥時面團的軟硬度，需要盡量保持一致。對于操作環(huán)境有什么要求？每種黃油的融點是略有不同，所以要求室內(nèi)的溫度和醒發(fā)的溫度也是不一樣的。月 度 好 文

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