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作為一名咖啡新手,如何理解咖啡的"酸"?

2022-08-04 15:59:44責任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):818

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡的風味問題困擾著好多同學(xué),風味表上如此多的風味,我怎么就喝不出呢~~ 為什么咖啡有酸味?  

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 咖啡的風味問題困擾著好多同學(xué),風味表上如此多的風味,我怎么就喝不出呢~~ 為什么咖啡有酸味?     風味一詞在日常生活中更多的用味道,滋味來使用,也就是英文的flavor。在咖啡品鑒中,通常用調(diào)性來描述??Х戎?,我們也會用,花香調(diào)性,水果調(diào)性,焦糖調(diào)性來描述味道。    當一杯有酸味的單品咖啡擺在面前,你真的能品出它的好壞嗎?我們嘗到什么?我們感覺到了什么? 很多咖啡小白喝到的咖啡只有咖啡味,這是很正常的。我喝到的就是咖啡味,聞到的就只有咖啡香??! 這是剛接觸咖啡小白眼中的“咖啡風味表”,也許也是最直觀的感受~ 例如我們會說非洲豆會有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”,美妙的酸味給人更具豐富的內(nèi)涵?!   ×?質(zhì):腐酸,尖酸,酸度很高,很咂嘴,醋酸    優(yōu) 質(zhì):果酸,清新的酸,圓潤的酸,柔和的酸    優(yōu)質(zhì)的咖啡往往含有大量的有機酸性物質(zhì),蘊含著如柑橘,莓果等豐富的酸味,酸的質(zhì)量是精品咖啡的重要因素。 例如前街系列的咖啡豆有以下幾種酸:
    西達摩:野姜花、佛手柑、黑醋栗,多種熱帶水果酸
      花蝴蝶(瑰夏含量70%):茶香、蜂蜜 ,典翡翠莊園Geisha口味
        日曬紅標 :莓果,花香,葡萄酸,桃子 開始接受酸的咖啡,分辨各種酸,體會酸度    很多人不喜歡咖啡中有酸,喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡。但如果你想成為咖啡的品鑒者,入門的鑰匙就是認識咖啡中的酸。必須說明的是,不是越酸的咖啡就越好,咖啡中的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風味復(fù)雜程度的物質(zhì)組成部分。有些咖啡酸度很高,很咂嘴,在專業(yè)杯測中只能得到很低的分數(shù),有些咖啡中雖帶酸,但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸,就會得到較高分數(shù)。
          咖啡的酸    生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等于酸味有關(guān)的成分,不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源?!   ∩挂唤?jīng)過烘焙,各種成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),就會創(chuàng)造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解后產(chǎn)生奎寧酸的反應(yīng),以及寡糖類分解后產(chǎn)生具有揮發(fā)性的甲酸、乙酸反應(yīng)。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/04/155944101.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.5631578947368421" data-type="gif" data-w="380" width="380px" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/04/155944101.gif" style="font-size: 14px;letter-spacing: 2px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" /> 若一杯咖啡中除了苦或者就是酸沒有其他的口味那么這杯咖啡是很差的。那么酸跟澀是有著本質(zhì)的區(qū)別,酸是在喝完咖啡后舌頭中后部下方兩側(cè)有生口水的感覺時即視為有酸度,而澀則是喝完后舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺,就像一杯咖啡配著紗布條喝下去的感覺。    澀是在咖啡中不應(yīng)有的味覺,它代表著從生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的結(jié)果,一杯好的咖啡應(yīng)該不是苦澀 我們品鑒咖啡時,區(qū)分口味和香氣的技巧。  “這個豆子的干香偏向茉莉花那種淡雅,愉悅活潑的酸,酸甜平衡,酸轉(zhuǎn)為甜。 藍標瑰夏帶有甜度的咖啡就像一種水果,在咖啡豆中蘊含著果糖,甘薯甘甜,類似蔗糖,紅糖,焦糖,滿口生津的感覺.    “這個回甘很棒 !先是有點百香果的酸感,回甘也很足,最后尾韻有一些堅果的調(diào)性?!薄    拔疫€是喜歡瑰夏涼下來的味道,甜感更足,桃子的味道,紅薯的甜?!? 就像品酒一樣,出了香氣外,你可以額外留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”,到底是飽滿厚重的,還是輕盈的,是像水一樣寡淡,還是厚重的如同糖漿??Х鹊乃岫仁浅翋灥模€是活潑的,或者強烈的。最后你可以再考慮下咖啡的余味和整體上的復(fù)雜性。 學(xué)習品鑒咖啡是一個漫長的過程,初學(xué)者不要因為一時的困難而沮喪,多接觸咖啡,多品嘗咖啡,用聞香、嘗味、回味三個步驟來品鑒咖啡,慢慢你就會發(fā)現(xiàn)咖啡風味的奇妙之處。咖啡品鑒 | 聞香、嘗味、回味三步教你品鑒咖啡咖啡品鑒 | 常見感官誤區(qū)咖啡品鑒| 咖啡品種在不同國家和地區(qū)表現(xiàn)不同風味
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