手沖咖啡課堂四 | Hario V + 攪拌法的特色和沖煮手法

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　每種不同的手法都可以把同一款咖啡豆沖出不同口感味道特色 ── 當(dāng)然，那是細(xì)微的不同，永遠(yuǎn)沒(méi)可能把曼特寧沖出瑰夏的味道。主要看你是想把那款咖啡豆甚麼部份的風(fēng)味特色放大或降低，比如酸度和苦味的平衡。　　咖啡的有趣之處在于可以有千變?nèi)f化的沖泡方式：磨粉粗細(xì)、水溫、沖泡手法、沖泡時(shí)間、沖泡器具等都可以隨著咖啡師的想法來(lái)微調(diào)咖啡的味道走向。攪拌法 在燜蒸階段用攪拌進(jìn)行十字?jǐn)嚢?，也是三段式的一種分支，是2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger 之后才發(fā)展起來(lái)手沖手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質(zhì)的釋出，放大咖啡豆的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)，增強(qiáng)咖啡的口感，不會(huì)太單薄。　　 　悶蒸攪拌法：用攪拌棒或者勺子進(jìn)行攪拌，通常在悶蒸階段，進(jìn)行一次十字?jǐn)嚢?，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質(zhì)的釋出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做畫(huà)圓攪拌的動(dòng)作，有的會(huì)用一刀流之后攪拌，也有的會(huì)三段都做攪拌。只要控制得當(dāng)，各種方式都可以。攪拌燜蒸法　　適合極淺烘焙，淺烘焙，淺中烘焙的咖啡豆 我們沖煮咖啡的目的，就是要更多地萃取優(yōu)質(zhì)的酸和甜，同時(shí)避免苦味。　　　　1. 悶蒸時(shí)間（此階段，咖啡粉接觸熱水，剛開(kāi)始變化與發(fā)展）　　　　2. 前段萃?。ㄒ钥Х人豳|(zhì)風(fēng)味為主）　　　　3. 中段萃取（由酸香過(guò)度至甜味）　　　　4. 后段萃?。ǜ士囡L(fēng)味）　　　　5. 過(guò)度萃?。ㄟ^(guò)萃后所帶來(lái)的雜味、苦味、不好的味道）攪拌法的要點(diǎn)　　　　悶蒸時(shí)候進(jìn)行攪拌，增加前段的酸質(zhì)　　這手法於2012年由Matt Perger使用并取得當(dāng)年World Brewers Cup的冠軍　　　　 參考一下當(dāng)年的沖煮方法：　　

　　以12g :200ml（1:16）的沖煮比例　　
　　并把研磨度調(diào)至（富士鬼齒1-最幼）　　　 Matt Perger用的細(xì)粉究竟要多細(xì)呢？　　如果是惠家電動(dòng)磨豆機(jī)的話(huà)，估計(jì)要用到7﹣10的刻度（比espresso粗一點(diǎn)點(diǎn)），如果是平刀、鬼齒之類(lèi)諸如正晃行、小飛馬、小飛鷹、富士鬼齒，直接最小的1吧。參數(shù)：12克咖啡粉，200克熱水，97度熱水，約2分20秒的總沖泡時(shí)間放進(jìn)咖啡粉，沖50克水，十字方向來(lái)回均勻攪拌。第30秒，沖50克水，一分鐘的時(shí)候，再?zèng)_進(jìn)100克水。 個(gè)人認(rèn)為可以參考視頻里那樣沖泡的原理，因?yàn)槲覀兛Х葞熞灿眠^(guò)，類(lèi)似的方法，但這個(gè)手法并不適于我們咖啡館應(yīng)用?！　∽詈?，我們按平常出品的攪拌法示范一次給大家看：　　　　以耶加雪菲aricha（日曬）為例，淺中烘焙，這款咖啡以莓果、桃子、發(fā)酵香、花香與高甜度為主要表現(xiàn)，酸度中等。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/181000731.jpeg" />　　　　使用V60濾杯，水溫90℃，咖啡粉15克，研磨度中細(xì)，水粉比接近1:15，總注水量約230克，總用時(shí)約2分鐘。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/181000991.jpeg" style="font-size: 16px;white-space: normal;caret-color: rgb(62, 62, 62);color: rgb(62, 62, 62);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.5440000295639038px;text-align: center;background-color: rgb(255, 255, 255);width: 558px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />　　30克水燜蒸30秒+增加攪拌　　　　2.第一次注水為了帶出優(yōu)雅的花果味與酸甜感，使用低水位小水柱以及中強(qiáng)度攪拌（約40秒，注水量約90g），停止注水5秒；　　　　3.第二次注水拉高水柱沖出甜味（約30秒，注水量約80g，調(diào)整濃度及帶出適當(dāng)優(yōu)質(zhì)的苦味以平衡咖啡口感，并帶余韻（約15秒,注水量約30g）　大水流能產(chǎn)生恒定且比較垂直的水流　　　　4 .在濾杯的水完全落下前迅速移走以免過(guò)萃的苦澀味落入下壺。 這樣沖出來(lái)的日曬耶加aricha酸質(zhì)明亮，有如水果炸彈，余韻莓果香和熱帶水果香持久不散~大致的模型如下：推薦閱讀手沖咖啡課堂一 | 準(zhǔn)備手沖器具，不同器具萃取風(fēng)味手沖咖啡課堂二 | 影響一杯咖啡制萃取的因素，偏深烘焙的沖煮手法手沖咖啡課堂三 | 三段注水時(shí)間段如何分配，偏淺烘焙的沖煮手法降溫式萃取 | 手沖咖啡進(jìn)階技巧，V60+降溫式萃取

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