【前街尋豆手記】一支果香豐富的耶加雪菲果丁丁合作社專題

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.comEthiopiaYirgacheffe Banko GotitiCoop耶加雪菲果丁丁合作社國家：埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲 Gedeo Zone產(chǎn)區(qū)海拔：2000-2100m品種：原生種（Heirloom）處理法：日曬等級(jí)：G1| 關(guān)于耶加雪菲耶加雪菲原是埃塞爾比亞的一座小鎮(zhèn)，位于西達(dá)摩省行政區(qū)，這座小鎮(zhèn)自古是塊濕地--古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“濕地”。耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞，加上海拔1700-2100公尺，常年涼爽多霧，四季如春，地勢(shì)環(huán)境和獨(dú)特的栽植系統(tǒng)為精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。嚴(yán)格來說，耶加雪菲是西達(dá)莫的一個(gè)副產(chǎn)區(qū)，這個(gè)小鎮(zhèn)位于西達(dá)莫的西北邊，依山伴湖，是埃塞國平均海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一；但由于其獨(dú)特的風(fēng)味，故從西達(dá)摩獨(dú)立出來，自成一派，也成為非洲最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)。耶加地區(qū)的咖啡樹多半栽種在農(nóng)民自家后院，或與農(nóng)田里其他作物混種，每戶產(chǎn)量不多，是典型的田園咖啡。我們常常說的所謂的“耶加雪菲味”是指濃郁的茉莉花香、檸檬或青檸檬酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香，耶加雪菲的咖啡有著層次豐富，細(xì)致的醇厚感，味道迷人，余韻甘甜。用“咖啡入口，百花盛開”這句話來形容最恰當(dāng)了，恰似花朵促動(dòng)味蕾與鼻腔嗅覺細(xì)胞的舒暢感，除了花香味外，細(xì)致的醇厚度body，猶如絲綢在嘴里按摩，觸感奇妙。|耶加雪菲 Gedeo Zone產(chǎn)區(qū)

歌迪貝（Gedeb）是一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，位于科契爾（Kochere）鎮(zhèn)下方，距離耶加雪啡鎮(zhèn)60公里，是埃塞俄比亞有名咖啡精品豆產(chǎn)區(qū)。海拔1900米-2200米，比一般耶加產(chǎn)區(qū)高上許多，高海拔的優(yōu)勢(shì)，讓歌迪貝（Gedeb）成為咖啡種植得天獨(dú)厚的產(chǎn)區(qū)，是一個(gè)逐漸發(fā)出光芒的微產(chǎn)區(qū)，雖然在ECX的拍賣市場(chǎng)里將這個(gè)鎮(zhèn)歸為科契爾產(chǎn)區(qū)，但是其和科契爾鎮(zhèn)是同一行政級(jí)別。在精品咖啡界可以將其與科契爾單獨(dú)區(qū)分開來，作為和科契爾同級(jí)別的耶加雪菲子產(chǎn)區(qū)。這個(gè)鎮(zhèn)有沃卡-薩卡羅（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、 班可-果丁?。˙anko Gotiti），班可-達(dá)哈圖（Banko Dahato）等村莊出產(chǎn)咖啡。|果丁丁合作社果丁丁合作社，位于耶加雪菲東南端的沃卡產(chǎn)區(qū)，它原本是耶加雪菲聯(lián)盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。但后來隨著人們對(duì)咖啡生豆的可追溯性的追求，一個(gè)個(gè)獨(dú)立的「單一產(chǎn)區(qū)」被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來，所以，在2012年，擁有成員約300名農(nóng)民的果丁丁，獨(dú)立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被獨(dú)立出來的村莊區(qū)域，許多小型農(nóng)民也是當(dāng)初沃卡合作社的成員，所以生產(chǎn)咖啡的技術(shù)不在話下。果丁丁合作社被稱作是耶加雪菲的最后一片凈土，所以采用的生豆處理法也都是很傳統(tǒng)的處理方式（水洗和日曬處理法）。|日曬處理果丁丁合作社的日曬處理法是農(nóng)民采收時(shí)先精心挑選完整成熟的咖啡櫻桃果實(shí)，送至處理廠后直接鋪在非洲式棚架上，做日曬處理至2-3個(gè)星期，在日曬處理期間，會(huì)有人將未熟的漿果挑除，并仰賴有經(jīng)驗(yàn)的工人定時(shí)翻動(dòng)咖啡果實(shí)，避免干燥過程中對(duì)生豆風(fēng)味造成傷害。棚架上透氣網(wǎng)布的選用，曝曬漿果的厚薄程度等也都相當(dāng)講究。日曬完成后，去除曬干的果肉與羊皮層，將生豆儲(chǔ)存在倉庫中，待水份降至11-12%后再做出口。| 原生種（Heirloom）大部分埃塞俄比亞的品種都會(huì)以這個(gè)名字來命名，其實(shí)是因?yàn)榘Ｈ钠贩N實(shí)在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑒定分類難度大，一方面埃塞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意也不能公開這些品種信息。在埃塞這個(gè)國家，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態(tài)，生長在田地、后院或森林底下，等咖啡果成熟了，咖農(nóng)就把這些咖啡果集中在一起處理，實(shí)際上是許多不同自然變種的大拼盤，因?yàn)檫@種果子都是長在同一片風(fēng)土之下，會(huì)形成一定相似的風(fēng)味，這是咖啡產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的基礎(chǔ)框架，而埃塞的咖啡品種已記錄在冊(cè)的有近2000個(gè)品種，其中1927原生品種，128外來引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的，這也是為什么我們常?？吹桨Ｈ肀葋嗊@的咖啡豆常常大小不均勻的原因。| 曲線分析像耶加雪菲的豆子，前街的烘焙師經(jīng)常會(huì)以淺烘的方式去呈現(xiàn)它的花香和水果調(diào)性，像這支日曬的果丁丁，我們還是以小火的方式去延長豆子的脫水時(shí)間。烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏 175℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為120；回溫點(diǎn)1'32"，爐溫140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，在166℃時(shí)火力降到100，176℃時(shí)火力降到80，風(fēng)門保持不變。8'28"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 9'38"開始一爆，將風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30“ ,193.5℃下鍋。Agtron豆色值 74.6（上圖），Agtron粉色值 79.8 （下圖），Roast Delta值 5.2。|杯測(cè)圖風(fēng)味：熱帶水果、奶油、蜂蜜、莓果、柑橘。| 沖煮前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中細(xì)研磨（BG 6k：中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用34克水進(jìn)行悶蒸36秒，小水流繞圈注水至120克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至229克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。風(fēng)味：整體口感扎實(shí)，發(fā)酵香和熱帶水果比較突出，隨著溫度的變化，顯現(xiàn)出莓果、奶油的風(fēng)味，余韻停留在齒唇間的柑橘酸甜感比較持久。【更多分享】【前街尋豆手記】稀有品種粉紅波旁 哥倫比亞拉梅西塔莊園專題【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加紅珍珠梅洛斯專題【前街尋豆手記】層次豐富的哥倫比亞卡爾達(dá)斯日曬瑰夏！