【前街尋豆手記】一支果香豐富的耶加雪菲果丁丁合作社專題

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.comEthiopiaYirgacheffe Banko GotitiCoop耶加雪菲果丁丁合作社國家：埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲 Gedeo Zone產(chǎn)區(qū)海拔：2000-2100m品種：原生種（Heirloom）處理法：日曬等級：G1| 關(guān)于耶加雪菲耶加雪菲原是埃塞爾比亞的一座小鎮(zhèn)，位于西達摩省行政區(qū)，這座小鎮(zhèn)自古是塊濕地--古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“濕地”。耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞，加上海拔1700-2100公尺，常年涼爽多霧，四季如春，地勢環(huán)境和獨特的栽植系統(tǒng)為精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。嚴格來說，耶加雪菲是西達莫的一個副產(chǎn)區(qū)，這個小鎮(zhèn)位于西達莫的西北邊，依山伴湖，是埃塞國平均海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一；但由于其獨特的風味，故從西達摩獨立出來，自成一派，也成為非洲最負盛名的產(chǎn)區(qū)。耶加地區(qū)的咖啡樹多半栽種在農(nóng)民自家后院，或與農(nóng)田里其他作物混種，每戶產(chǎn)量不多，是典型的田園咖啡。我們常常說的所謂的“耶加雪菲味”是指濃郁的茉莉花香、檸檬或青檸檬酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香，耶加雪菲的咖啡有著層次豐富，細致的醇厚感，味道迷人，余韻甘甜。用“咖啡入口，百花盛開”這句話來形容最恰當了，恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感，除了花香味外，細致的醇厚度body，猶如絲綢在嘴里按摩，觸感奇妙。|耶加雪菲 Gedeo Zone產(chǎn)區(qū)

歌迪貝（Gedeb）是一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，位于科契爾（Kochere）鎮(zhèn)下方，距離耶加雪啡鎮(zhèn)60公里，是埃塞俄比亞有名咖啡精品豆產(chǎn)區(qū)。海拔1900米-2200米，比一般耶加產(chǎn)區(qū)高上許多，高海拔的優(yōu)勢，讓歌迪貝（Gedeb）成為咖啡種植得天獨厚的產(chǎn)區(qū)，是一個逐漸發(fā)出光芒的微產(chǎn)區(qū)，雖然在ECX的拍賣市場里將這個鎮(zhèn)歸為科契爾產(chǎn)區(qū)，但是其和科契爾鎮(zhèn)是同一行政級別。在精品咖啡界可以將其與科契爾單獨區(qū)分開來，作為和科契爾同級別的耶加雪菲子產(chǎn)區(qū)。這個鎮(zhèn)有沃卡-薩卡羅（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、 班可-果丁?。˙anko Gotiti），班可-達哈圖（Banko Dahato）等村莊出產(chǎn)咖啡。|果丁丁合作社果丁丁合作社，位于耶加雪菲東南端的沃卡產(chǎn)區(qū)，它原本是耶加雪菲聯(lián)盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。但后來隨著人們對咖啡生豆的可追溯性的追求，一個個獨立的「單一產(chǎn)區(qū)」被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來，所以，在2012年，擁有成員約300名農(nóng)民的果丁丁，獨立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區(qū)域，許多小型農(nóng)民也是當初沃卡合作社的成員，所以生產(chǎn)咖啡的技術(shù)不在話下。果丁丁合作社被稱作是耶加雪菲的最后一片凈土，所以采用的生豆處理法也都是很傳統(tǒng)的處理方式（水洗和日曬處理法）。|日曬處理果丁丁合作社的日曬處理法是農(nóng)民采收時先精心挑選完整成熟的咖啡櫻桃果實，送至處理廠后直接鋪在非洲式棚架上，做日曬處理至2-3個星期，在日曬處理期間，會有人將未熟的漿果挑除，并仰賴有經(jīng)驗的工人定時翻動咖啡果實，避免干燥過程中對生豆風味造成傷害。棚架上透氣網(wǎng)布的選用，曝曬漿果的厚薄程度等也都相當講究。日曬完成后，去除曬干的果肉與羊皮層，將生豆儲存在倉庫中，待水份降至11-12%后再做出口。| 原生種（Heirloom）大部分埃塞俄比亞的品種都會以這個名字來命名，其實是因為埃塞的品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑒定分類難度大，一方面埃塞政府出于保護的考慮也不愿意也不能公開這些品種信息。在埃塞這個國家，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態(tài)，生長在田地、后院或森林底下，等咖啡果成熟了，咖農(nóng)就把這些咖啡果集中在一起處理，實際上是許多不同自然變種的大拼盤，因為這種果子都是長在同一片風土之下，會形成一定相似的風味，這是咖啡產(chǎn)區(qū)風味的基礎(chǔ)框架，而埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的，這也是為什么我們常?？吹桨Ｈ肀葋嗊@的咖啡豆常常大小不均勻的原因。| 曲線分析像耶加雪菲的豆子，前街的烘焙師經(jīng)常會以淺烘的方式去呈現(xiàn)它的花香和水果調(diào)性，像這支日曬的果丁丁，我們還是以小火的方式去延長豆子的脫水時間。烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏 175℃入鍋，風門開設3，火力為120；回溫點1'32"，爐溫140℃時火力不變，風門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，在166℃時火力降到100，176℃時火力降到80，風門保持不變。8'28"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'38"開始一爆，將風門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30“ ,193.5℃下鍋。Agtron豆色值 74.6（上圖），Agtron粉色值 79.8 （下圖），Roast Delta值 5.2。|杯測圖風味：熱帶水果、奶油、蜂蜜、莓果、柑橘。| 沖煮前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中細研磨（BG 6k：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用34克水進行悶蒸36秒，小水流繞圈注水至120克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至229克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。風味：整體口感扎實，發(fā)酵香和熱帶水果比較突出，隨著溫度的變化，顯現(xiàn)出莓果、奶油的風味，余韻停留在齒唇間的柑橘酸甜感比較持久。【更多分享】【前街尋豆手記】稀有品種粉紅波旁 哥倫比亞拉梅西塔莊園專題【前街尋豆手記】哥斯達黎加紅珍珠梅洛斯專題【前街尋豆手記】層次豐富的哥倫比亞卡爾達斯日曬瑰夏！