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臨近歲末，展望新的一年，也要復盤今年飲品業(yè)的基本面。這一年，有意料之外的開場，也有奮起直追的拼搏；有加速的下沉市場，也有全新的競爭格局。我們總結了10個關鍵詞，梳理2020年飲品人如何“乘風破浪”。
作者 |大龍
關鍵詞：品類細分全品類飲品發(fā)展到2020年，機會點向細分品類轉移。不少細分品類開出千店規(guī)模，成為領域內的王者。燒仙草、楊枝甘露，在細分品類里繼續(xù)領跑。書亦燒仙草今年完成了5000家門店的布局，為燒仙草這一品類樹立了品牌標簽。
燒仙草，是書亦燒仙草的品牌標簽踐行甜品杯裝化的7分甜，用楊枝甘露撬動品類爆發(fā)力，在行業(yè)內不斷擴大聲量。
芒果飲品、楊枝甘露是7分甜的標簽以酸奶飲品為主打的一只酸奶牛，以五谷茶為賣點的滬上阿姨，都在細分領域內不斷積累勢能。
細分賽道愈發(fā)成熟，還有新品牌生長的機會嗎？
今年我們也看到，從小料入手，成都的圓真真以“手作珍珠”為主打，也闖出一條屬于自己的賽道。
圍繞一個點打透，不管是消費者還是行業(yè)，都期待有更多“新面孔”出現(xiàn)。傳送門：門店突破5000家，這個品牌正在打造茶飲版優(yōu)衣庫！喜茶、星巴克開始“下沉”，新品牌還能靠出奇制勝嗎？
關鍵詞：市場下沉今年年初的疫情，給很多實體門店帶來重創(chuàng)，也引發(fā)了一小波關店潮。很多在大城市打拼的年輕人開始回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，門檻相對較低的茶飲店成為不少人的首選。而一二線城市中，茶飲店的競爭趨于白熱化；有著巨大潛力的下沉市場，成為很多品牌發(fā)力的主戰(zhàn)場。安徽的甜啦啦已開出近3千多家門店，而70%的門店開在縣城，產(chǎn)品好喝、高性價比，門店營造“輕奢感”都受到小鎮(zhèn)青年們的歡迎。
今年，在下沉市場開店超過3000家的古茗，不僅獲得資本投資，還嘗試開出百平米左右的“大店”，滿足休閑社交需求。
百平米左右的“大店”接下來，各品牌在下沉市場的競爭還將繼續(xù)，符合鄉(xiāng)鎮(zhèn)消費者需求的產(chǎn)品、做法才能在下沉市場扎根。傳送門：連續(xù)5年門店翻倍，下沉市場又出現(xiàn)一個3000+店品牌！
古茗獲紅杉、龍珠資本投資，茶飲業(yè)高維競爭“開打”
關鍵詞：多料趨勢今年茶飲市場有一個很明顯的趨勢：不斷往杯中“加料”，小料多、口感豐富成為一個競爭策略。年初，喜茶推出的四喜豆豆茶，茶底采用豆奶，加料有豆花、芋圓波波、黑糖波波、脆波波（冷飲）、芋頭丁（熱飲）。多料多口感，在今年顯得尤為突出。
四喜豆豆茶，圖片來自網(wǎng)絡SEVENBUS將在1月1日起推出一款新產(chǎn)品，據(jù)說能讓消費者有“上千種小料的選擇”。對消費者來說，不管想加多少料，不再受限制、都能被滿足。
新的小料不斷被挖掘，但茶飲小料最終還將回歸經(jīng)典。有行業(yè)人預估，在一二線城市，產(chǎn)品里加料的熱度已經(jīng)趨近頂峰，甚至一些品牌出現(xiàn)減料、刻意少料的做法。在現(xiàn)階段，多種搭配是個更順應消費者需求的選擇。無論小料如何演變，都得匹配上市場和消費者的變化。
關鍵詞：零售今年品牌集中在零售上發(fā)力，喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色、煮葉、樂樂茶、蜜雪冰城等品牌紛紛加入。今年“雙11”，奈雪的茶在天貓的茶禮盒“一周好茶”，線上銷售量近12萬盒。
奈雪名優(yōu)茶禮盒“一周好茶”喜茶這一年的零售產(chǎn)品十分豐富，包括餅干、奶昔、堅果、薯條、罐裝茶等，“雙11”期間，喜小茶的氣泡水銷量超4萬箱、50萬瓶。品牌做零售，線上火爆，線下開花，茶顏悅色在線下的茶顏游園會熱鬧至極，貨架上玲瑯滿目陳列著茶葉、杯子、帆布包、碧根果等產(chǎn)品，像極了“超市賣貨”。
奈雪在線上出售的“食品到店券”是一種新的消費形式，顧客在網(wǎng)上買到產(chǎn)品券到線下門店使用，開辟新的獲客方式。不僅是茶飲，咖啡零售化在今年特別流行。三頓半，在今年雙11當天就有22萬人下單，11月1～3日，三天銷售額達8000萬。掛耳咖啡頭部品牌隅田川，11月1日前2小時成交額超過去年雙11全天，掛耳咖啡增長率超6倍。傳送門：茶飲“網(wǎng)店時代”！喜茶、奈雪都在開，茶顏悅色、蜜雪冰城早已上線
30分鐘銷量超去年雙11總和！咖啡零售迎來現(xiàn)象級爆發(fā)
茶顏悅色的“10元店”里，我看到茶飲做零售的強烈信號！
關鍵詞：小程序/數(shù)字化小程序雖早已被運用，但今年的疫情，也加速了茶飲小程序的發(fā)展。品牌通過小程序，優(yōu)化了點單的程序，糖量、溫度、小料搭配等個性化需求可以通過小程序實現(xiàn)。除此以外，小程序還可以進行會員積分、兌換等玩法，通過這些手段，來刺激消費者點單、到店。
今年蜜雪冰城的微信公眾號粉絲突破千萬，而通過小程序積累的會員數(shù)量也達到了1050萬，相比去年，峰值時期小程序點單量提升了110%。小程序是個點單入口，更是個流量入口，通過小程序，茶飲品牌正在實現(xiàn)從信息化到數(shù)據(jù)化、智能化的演進。
未來生意的核心在線上，飲品也不例外。
傳送門：一次活動拉來近100萬會員！小程序正在飲品業(yè)迎來爆發(fā)式增長
關鍵詞：萬店時代蜜雪冰城在今年成為首個成為“千城萬店”的茶飲品牌，消息一出，讓業(yè)界振奮，茶飲跑出萬家店的消息快速傳開。除了蜜雪冰城長久以來深耕供貨渠道、運營的打法等因素，今年開局的疫情，也讓很多沒有抗風險能力的小玩家離場，原本很難拿到的位置，或者很貴的鋪位空了出來，大型連鎖品牌就有機會開啟擴張模式。
蜜雪冰城門店，圖片來自大眾點評不僅是蜜雪冰城，今年門店數(shù)量增長強勁的品牌有很多，例如開出5000+店的書亦燒仙草，門店超過3000家的古茗、益禾堂、甜啦啦……剛剛，茶百道的門店數(shù)量也突破了3000。茶飲門店的擴張，其實是對品牌管理、運營、供應鏈、持久創(chuàng)新力等全盤的考驗。
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茶飲首個“萬店品牌”誕生！6元/杯的蜜雪冰城，在下沉市場成就“超級體量”
關鍵詞：分化加劇萬店、千店品牌涌現(xiàn)，大型連鎖品牌勢能、影響都在進一步擴大，隨著各品牌門店數(shù)量的增多，加盟店、夫妻店的生存越來越難了。茶飲市場進一步發(fā)展，分化在所難免。有人困惑，“創(chuàng)業(yè)開家奶茶店，還賺不賺錢”？
夫妻店的生存越來越難而很多品牌對加盟商的要求也越來越嚴格，不斷提升準入門檻、監(jiān)督機制。對今后的加盟商而言，加盟成功，并不意味著萬事大吉，對門店出品的監(jiān)管、門店運營、外賣優(yōu)化、風險管控等都要有新的認知和策略。
分化是市場的一種必然，但對于每一家門店來說，如何做、怎么做，才是消解分化這道難題，需要去面對和思考的。
傳送門：探店縣城飲品市場：開店40多家，一半在“陪跑”？
關鍵詞：平價市場在當下，奶茶多料就極具性價比，疫情之下，消費者更關注產(chǎn)品是不是劃算，夠不夠優(yōu)惠。行業(yè)里像蜜雪冰城、甜啦啦、阿水大杯茶等品牌，在性價比方面突出，味道、顏值兼具，就能贏得在意性價比的客群的喜愛。
味道、顏值兼具，能贏得在意性價比的客群的喜愛今年，在咖啡領域，很多咖啡品牌、精品咖啡館都在把更平價的咖啡，帶入消費者的日常。
- 相比星巴克，Manner Coffee15~25元的價格，已經(jīng)算是便宜；但餐飲連鎖、便利店咖啡把價格做到了10塊錢上下，諸如麥當勞的麥咖啡、肯德基的K咖啡、全家的湃客咖啡等；今年開始發(fā)力的幸運咖，均價6塊錢；線上咖啡品牌隅田川，掛耳包在做大促時，一包價格不到2塊錢。
平均每杯僅4元的幸運咖價格更低、距離消費者更近、品質尚可、出杯快速的平價咖啡，開展了更大范圍的市場教育。傳送門：5元/杯起步！茶飲破萬店后，蜜雪冰城正在發(fā)力“咖啡賽道”
關鍵詞：紙吸管按照規(guī)定，到2020年底全國餐飲行業(yè)禁用不可降解一次性塑料吸管?！拔芙芰睢币怀觯昴┘壹叶荚趽Q吸管。市面上，替代一次性塑料吸管的主要是紙吸管、PLA（生物可降解吸管）吸管。紙吸管大規(guī)模替換以后，問題也集中爆發(fā)，主要問題是易折斷、不經(jīng)泡、有紙漿味道。隨之而來的紙吸管吐槽和客訴，令一大批老板頭疼。為此有的品牌換上了PLA吸管，它以玉米、小麥、木薯為最初原料制成，可降解、“口感”更像塑料，但成本也高，幾乎是塑料的3倍。
PLA吸管已經(jīng)出現(xiàn)在飲品店里除了環(huán)保吸管，星巴克一直都鼓勵自帶杯，為自帶杯的顧客提供4元的優(yōu)惠。今年7月，奈雪也開始了“自帶杯減2元”活動。紙吸管、環(huán)保吸管更多的是為環(huán)?？剂?，對于消費者來說，“不適”感只是暫時的，更環(huán)保、節(jié)能的生活方式，是未來的大趨勢。
傳送門：距“禁塑”僅剩兩周！但店里紙吸管頻頻被投訴，怎么辦？
關鍵詞：運營之年今年，各大品牌都在修煉內功，不斷增強自身運營體系建設。產(chǎn)品的生命力取決于創(chuàng)新和對消費者的洞察。隨著茶飲行業(yè)不斷向上發(fā)展，想在存量市場中，把顧客的購買需求激發(fā)出來、持續(xù)購買，需要不斷打磨產(chǎn)品、管理、門店服務等能力。比如門店服務，顧客進店的一切合理需求，都是展現(xiàn)服務的機會。茶顏悅色雨天提供借傘服務，推出一杯鮮茶的永久求償權等，都是服務本身的一種極致化體現(xiàn)——品牌服務的每一處細節(jié)，就是品牌背后運營能力的彰顯。
門店產(chǎn)品、服務、清潔衛(wèi)生都在提高茶飲業(yè)未來的競爭正在發(fā)生變化：品牌的強不再是一款、兩款“產(chǎn)品強”，而是“體系強”。以體系去管理、搭建標準，在循環(huán)往復中實現(xiàn)人、效、物的提升。
減少浪費、降低成本，增加營收、提高單店盈利能力，成為品牌從內到外的發(fā)力點。這一切，都將從運營的細化開始。
2020，對茶飲品牌來說，野蠻生長期過去，正規(guī)軍聯(lián)合作戰(zhàn)時代來臨。
傳送門：急招人！練內功！茶飲業(yè)正在開始一場“運營革命”
對每一位從業(yè)者來說，今年都是一個特殊的年份。兩天后，我們將在下一個10年的開端。這可能是中國茶飲行業(yè)快速迭代、走向成熟的10年。在時間的交叉點上，慢下來，思考好接下來要走的路，才能在接下來，走得更快、更穩(wěn)一些。今年你的年度關鍵詞是什么？歡迎留言記錄你的過往和思考。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權嚴禁轉載。
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