
- 這是我分享的第4個講習會配方 -開面包店的小伙伴們大都會有這樣個煩惱:我的店里這么多的面包,沒有一個王牌,顧客來問的時候我不知道該怎么回答,怎么辦?這個問題不難解決,別問面包店必備款面包、且最容易成爆款單品的是誰,問就是開酥面包!在面包的發(fā)源地法國,開酥包可以說是法國每一家面包店的鎮(zhèn)店之寶,每一個面包店都有自己獨家的輔料,再加上獨特的開酥手法,以此來成為立足法國的資本。今天我要分享的這款 金椰巧酥包 就是來自有著“法國面包超人”之稱的chef Stephane Reinat。Stephane Reinat▼

他是一位來自法國,擁有著有趣靈魂的面包藝術(shù)家。自80年代中期,他便開始了與面包的不解情緣。1998年-2007年,更是迎來了事業(yè)巔峰,創(chuàng)立了屬于自己的面包產(chǎn)業(yè)“Aux délices de Provence”烘焙西點店,在法國南部有7間店鋪。隨后的11年間,他在藍帶國際學院日本校區(qū)和香港Rise學院擔任校長和烘焙技術(shù)總監(jiān)等職務(wù);如今是法國可頌坊集團上海、臺灣兩地的研發(fā)總監(jiān)。他曾兩次入圍“法國面包世界杯決賽”,將傳統(tǒng)口味與花式造型巧妙融合。他是花式面包的塑造者,也是人們眼中的“面包超人”。金椰巧酥包▼

> 基礎(chǔ)面團
T45面粉………………1000g白砂糖…………………135g椰子醬…………………640g鮮酵母……………………40g食鹽………………………20g> 折疊
佩森黃油片……………500g> 餡料
椰子碎……………………250g蛋白…………………………4個椰子利口酒………………75g黑巧克力條60%………24條砂糖………………………200g> 表面
椰子屑……………………少許金箔………………………少許薄脆片……………………少許> 制作步驟
① 揉面將所有材料放入攪拌機中,以低速攪拌8分鐘,再以中速攪拌3分鐘② 分割分成2個900g的面團,滾圓③ 基礎(chǔ)發(fā)酵25℃下發(fā)酵30分鐘,接著再放入冰箱冷藏30分鐘④ 折疊1次四折,然后一次三折,在信封型面團中央包入有色面團⑤ 整型將面團搟成32cmx45cm的尺寸⑥ 最終發(fā)酵發(fā)酵箱濕度為90%,29℃發(fā)酵75分鐘,然后刷蛋液⑦烘烤以175℃,風爐烤17分鐘⑧ 組裝入爐前,涮蛋液,表面撒上椰子屑⑨最終裝飾表面粘一些椰子碎和金箔


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