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相信大家對菠蘿包一定不會陌生，圓滾滾的它經(jīng)過烘焙后，外表呈金黃色，因凹凸的脆皮好似菠蘿而得名。小小的面團，因表面酥皮的加入而華麗轉(zhuǎn)身，如此香甜美味，一定要趁熱吃才過癮哦！
Q：揉出手套膜的小妙招A：面團攪拌均勻以后，將面團用力在桌面上摔打，這樣比較省力，而且易產(chǎn)生筋度、易出膜。Q：為什么做出的面包胚不光滑？A：①面包的排氣不夠 ②揉面的過程中，筋度不夠 ③發(fā)酵時要注意濕度，如果濕度太高，面團中會產(chǎn)生很多小氣孔Q：菠蘿皮為什么會沾手？A：注意菠蘿皮拍粉的方法，若粉多，表面會比較粗糙，出現(xiàn)粉團；若粉太少，則容易沾手，面團不光潔，所以可以稍微拍點粉。Q：怎樣做可以讓酥皮更好吃？A：①在攪拌的過程當中，菠蘿皮中的黃油和細砂糖要盡量打發(fā)至蓬松 ②在加入面粉的過程中，使用堆積法（也叫翻疊法）拌勻，盡量不要太多手搓產(chǎn)生筋度 ③菠蘿皮盡量使用低筋粉，而不是高筋粉Q：二次發(fā)酵太麻煩，可以一次發(fā)酵嗎？A：也可以，但要注意在分割面團之前，面團一定要松弛充分，一般需要發(fā)酵45-60分鐘，中間半個小時要注意翻面。這樣使它前期發(fā)酵足夠，面團就可以使用了。
臺式菠蘿包
參考量：可做30個中種面團高筋粉700g白砂糖50g牛奶150g水270g高糖酵母10g主面團高筋粉300g白砂糖150g鹽10g雞蛋100g水150g黃油100g
菠蘿皮黃油200g細砂糖200g雞蛋2個低筋粉420g
奶酥餡黃油180g糖粉120g雞蛋60g全脂奶粉190g紅豆粒200g
制作中種將水和酵母拌勻后，加入中種剩余原料慢速攪拌均勻。要求攪拌好的面團，溫度控制在25-26℃，表面覆蓋保鮮袋發(fā)酵60分鐘。制作菠蘿皮（菠蘿皮制作不要過早拌好，否則會使包好的面包開裂，影響美觀。建議在面包胚（即主面團）松弛階段完成）①黃油、細砂糖拌勻搓透搓勻至乳白色
②逐步加入雞蛋拌勻
③低筋面粉過篩加入，用堆積法拌勻，注意不要讓菠蘿皮產(chǎn)生筋度
④菠蘿皮分割每只30g，共30只制作奶酥餡①黃油拌軟，加入糖粉拌勻②雞蛋拌入后，加入奶粉拌勻③最后加入紅豆粒，拌勻備用④奶酥餡分割25g/只 ，共30只制作菠蘿包①將主面團中的高筋粉、白砂糖、雞蛋、水拌勻至無干粉，加入中種面團快速攪拌3分鐘至初步面團起筋
②加入鹽和黃油慢速攪拌2-3分鐘，再快速攪拌2分鐘，使面團表面光滑，充分完成面筋擴展，可以手拉出薄膜狀
③將面團放置在桌案上折至表面光滑，表面覆上保鮮袋基本松弛30--60分鐘（此時可以開始做菠蘿皮了）
④面團分割每只65g，共30只，滾圓松弛15-20分鐘
⑤面團包入餡料后，表面包裹上菠蘿皮，表面用刮板劃出印痕（此處為先包裹好菠蘿皮再包陷，均可以）
⑥面團發(fā)酵：將面團放入發(fā)酵箱中，設(shè)置溫度35℃/濕度80℃，時間為50-60分鐘
⑦發(fā)酵完成后，將面團放入烤箱中，上火185 ℃，下火200℃，烤約15分鐘即可
TIPS①面團松弛時間不可以過久，否則會影響到面團的口感。②菠蘿皮中的黃油不要打發(fā)太過，乳白色就可以了，避免烘烤后的菠蘿皮脫落。③菠蘿皮拌粉盡量用低筋粉，避免造成面團起筋度④奶酥餡中的紅豆?？梢愿挠寐捷?、葡萄干、香橙?、菝鎴F包餡要完整收口，防止露餡。⑥菠蘿皮制作不要過早拌好，否則包好面包開裂會不好看的。適宜以在面團松弛階段完成。⑦菠蘿皮在拌粉過程要拌透拌勻，手粉不要過多，會影響表面。⑧面團在壓印菠蘿紋時手感要輕，過重容易壓斷面團，造成外形難看。⑨面團發(fā)酵過程發(fā)酵箱溫、濕不要過高，否則會影響烘烤后菠蘿包外形。
Q：您有聽過臺式菠蘿、廣式菠蘿、港式菠蘿面包三種說法的菠蘿包嗎？這幾種菠蘿包有什么不同？A：從配方上講，臺式菠蘿包主要采用油脂、糖、雞蛋和面粉一些傳統(tǒng)原料，而廣式和港式菠蘿包中添加了泡打粉，它的打發(fā)程度沒有那么酥松，全是依靠在烘烤過程中，化學的膨脹產(chǎn)生酥松度；從制作方法講，臺式菠蘿包基本不裝飾，而廣式和港式會在表面刷一層蛋液或蛋黃；從內(nèi)餡上講，臺式會包餡，而廣式和港式會加入黃油片，也就是大家經(jīng)常在茶餐廳看到的冰火菠蘿油了。 預(yù)覽時標簽不可點
